乳酸协同低温等离子体对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果

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作者 梅新成 徐幸莲 +6 位作者 赵庭辉 王鹏 李令琦 黄天然 杨雨佳 王伟南 赵洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期206-215,共10页

为评估乳酸与低温等离子协同作用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果,设置乳酸体积分数、放电电压、放电时间3个变量,以菌落总数、大肠菌群数量、脂肪氧化值为评价指标进行单因素和响应面试验,以最佳杀菌工艺参数进行贮藏实验,测定贮藏期间鸡肉... 为评估乳酸与低温等离子协同作用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果,设置乳酸体积分数、放电电压、放电时间3个变量,以菌落总数、大肠菌群数量、脂肪氧化值为评价指标进行单因素和响应面试验,以最佳杀菌工艺参数进行贮藏实验,测定贮藏期间鸡肉的微生物、理化和品质指标。结果表明,最佳杀菌参数为乳酸体积分数2.0%、放电电压150kV、放电时间115s,此条件下鸡肉表面菌落总数、大肠菌群数量和脂肪氧化值分别为3.02、1.00(lg(CFU/g))和0.58 mg/kg。贮藏至第7天,相比单独乳酸处理和单独等离子体处理,乳酸协同低温等离子体处理对菌落总数和大肠菌群数量的抑制效果分别提升26.75%、19.72%和34.51%、24.87%,挥发性盐基氮含量分别降低27.35%、12.25%,并延缓鸡肉贮藏期间pH值上升,改善肉的质地,显著减慢感官品质的劣变速度(P<0.05)。等离子体处理虽使前期(第1~3天)脂肪氧化值有所增加,但肉并未出现任何异味,且对肉色没有显著影响。综上,相比于单一杀菌处理,乳酸与低温等离子体协同使用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果更好。 展开更多

关键词 低温等离子体 乳酸 黄羽肉鸡胴体 响应面优化 保鲜效果

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肉鸡胴体分割过程中污染微生物分析及不同冲淋条件对产品减菌影响 被引量：9

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作者 夏小龙 刘书亮 +4 位作者 彭珍 赖海梅 韩新锋 李建龙 胡凯弟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期194-199,共6页

目的：为防制肉鸡屠宰分割环节产品的微生物污染。方法：调查肉鸡胴体分割车间环境的菌落总数和分割后鸡腿产品表面的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群、肠球菌数量以及检测其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌污染情况;通过正交实验优化淋洗条件... 目的：为防制肉鸡屠宰分割环节产品的微生物污染。方法：调查肉鸡胴体分割车间环境的菌落总数和分割后鸡腿产品表面的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群、肠球菌数量以及检测其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌污染情况;通过正交实验优化淋洗条件。结果：在分割前、中、后期,分割车间的加工用水、空气中细菌数均未超过国家标准,但接触面污染较为严重,大多处于不可接受水平;分割后鸡腿产品表面污染的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群和肠球菌数量分别为3.85～4.17、3.14～3.87、2.86～3.68、1.07～1.82lg（cfu/cm^2）,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为46.67%、14.17%;减菌的最适宜条件为乳酸浓度0.5%（w/v）、柠檬酸浓度1.0%（w/v）、冲淋时间30s,可减少菌落总数1.97lg（cfu/cm^2）,且减菌处理对其色泽、气味以及加热后肉汤滋味几乎无影响,最终鸡腿产品中菌落总数为2.20lg（cfu/cm^2）。结论：肉鸡胴体分割车间环境以及分割后鸡腿细菌污染较严重,且存在致病菌污染;乳酸结合柠檬酸冲淋可明显减少分割后鸡腿表面的菌落总数。 展开更多

关键词 肉鸡胴体 分割车间 污染微生物 冲淋处理 减菌

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热水结合乳酸喷淋处理对屠宰生产链中肉鸡胴体微生物、理化及感官指标的影响 被引量：4

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作者 夏小龙 彭珍 +3 位作者 刘书亮 邹立扣 韩新锋 周康 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第24期137-142,共6页

以某肉鸡加工厂屠宰生产链的肉鸡胴体作为试材,采用热水(50℃)结合乳酸(1.5%)喷淋(15s)的减菌方法对其进行喷淋处理,采集处理前后的肉鸡胴体表面样品或产品进行微生物、理化及感官指标的测定。减菌处理后肉鸡胴体表面菌落总数、大肠菌... 以某肉鸡加工厂屠宰生产链的肉鸡胴体作为试材,采用热水(50℃)结合乳酸(1.5%)喷淋(15s)的减菌方法对其进行喷淋处理,采集处理前后的肉鸡胴体表面样品或产品进行微生物、理化及感官指标的测定。减菌处理后肉鸡胴体表面菌落总数、大肠菌群及肠球菌的数量在不同的加工环节均有一定程度的降低;鸡肉产品金黄色葡萄球菌检出率(从37.5%降至9.76%)和沙门氏菌(从12.75%降至1.22%)检出率明显降低;在两个月贮藏期内,处理前后鸡肉的p H、挥发性盐基氮及解冻后失水率无明显变化;处理前后鸡肉产品的组织状态、色泽无明显差异,且处理组鲜味更浓,加热煮沸后肉汤较对照组澄清。采用热水(50℃)结合乳酸(1.5%)喷淋(15s)的减菌方法处理肉鸡胴体能有效降低微生物污染数量,且处理前后胴体分割后速冻产品的部分理化指标、感官指标无明显变化。 展开更多

关键词 乳酸 减菌技术 肉鸡胴体 微生物 感官 理化

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深入认识肉鸡胴体损伤

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作者 万建美(译) 张配配 +1 位作者 韩浩月 Marleen Teuling 《国外畜牧学（猪与禽）》 2018年第2期42-44,共3页

家禽屠宰场的目的是生产对家禽、动物和人类健康无危害的可售的鸡胴体、禽肉和禽产品。然而，在实际生产中，肉鸡胴体时常发生损伤。Wim Tondeur博士已经开发出了一种可以鉴别这些损伤的目测评估方法。他就屠宰生产线中最常见的问题以... 家禽屠宰场的目的是生产对家禽、动物和人类健康无危害的可售的鸡胴体、禽肉和禽产品。然而，在实际生产中，肉鸡胴体时常发生损伤。Wim Tondeur博士已经开发出了一种可以鉴别这些损伤的目测评估方法。他就屠宰生产线中最常见的问题以及如何正确应对这些问题进行了深入的分享。过去4年中，对欧洲12家和非洲47家屠宰场进行了评价。Tondeur兽医培训咨询公司的Tondeur博士(附文)与金宝动物营养公司(Zinpro animal nutrition Inc.)协作，能利用一套目测评估方法来鉴别并描述肉鸡胴体的损伤情况。 展开更多

关键词 肉鸡胴体 损伤 家禽屠宰场 评估方法 动物营养 生产线 人类健康 咨询公司

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肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响 被引量：11

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作者 彭珍 刘书亮 +3 位作者 朱冬梅 韩新锋 赖海梅 何昱晴 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期216-221,共6页

测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不周冲淋时间进行均匀设计分... 测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不周冲淋时间进行均匀设计分组，冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体，测定其菌落总数。肉鸡在整个屠宰生产链上胴体污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4．56～5．74、2．66～4．81、2．01～3．57（log10 CFU／cm2）。肉鸡产品的菌落总数4．57（log10 CFU／cm2）符合GB16869—2005鲜、冻禽产品标准，大肠菌群3．50（log10 CFU／cm2）、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为37．25％、12．75％，不符合标准，肠球菌没有限量标准，但产品的肠球菌数（2．53（log10 CFU／cm2））较高；对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度1．5％、热水温度50℃、冲淋时间15s，可减少菌落总数1．998（10g。。CFU／cm。）。肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重，存在致病菌污染，乳酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数。 展开更多

关键词 肉鸡胴体 屠宰加工 微生物污染 冲淋处理 减菌

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天然减菌剂对宰后鸡胴体表面雾化喷淋减菌效果研究 被引量：3

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作者 赵圣明 赵岩岩 +6 位作者 马小童 郭苏苏 康壮丽 朱明明 王正荣 何鸿举 马汉军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期167-175,共9页

以某肉鸡屠宰加工厂的肉鸡胴体为试验对象,研究食品中常用的0. 5%混合Nisin、壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸、姜黄素、溶菌酶和海藻酸钠等天然减菌剂对其进行雾化喷淋及复合喷淋处理后的减菌效果。结果表明:Nisin、聚赖氨酸和壳聚糖对鸡... 以某肉鸡屠宰加工厂的肉鸡胴体为试验对象,研究食品中常用的0. 5%混合Nisin、壳聚糖、茶多酚、ε-聚赖氨酸、姜黄素、溶菌酶和海藻酸钠等天然减菌剂对其进行雾化喷淋及复合喷淋处理后的减菌效果。结果表明:Nisin、聚赖氨酸和壳聚糖对鸡胴体表面的菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌和肠杆菌科的减菌效果较好。确定0. 1%Nisin、0. 2%ε-聚赖氨酸和0. 2%壳聚糖的复合喷淋减菌效果优于Nisin、ε-聚赖氨酸和壳聚糖的单一喷淋减菌效果,且复合天然减菌剂喷淋减菌后对鸡胴体的a*、b*和L*值基本无显著性影响(p> 0. 05)。在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋后鸡胴体的TVB-N和TBARS等指标都明显降低,复合天然减菌剂雾化喷淋处理的肉鸡胴体具有明显的减菌效果并可延长产品的货架期。 展开更多

关键词 肉鸡胴体 天然减菌剂 雾化喷淋 减菌

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肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析 被引量：5

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作者 孙彦雨 周光宏 徐幸莲 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期199-203,共5页

采用PCR-DGGE指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况,以确定关键控制点。分别采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面、工人手表面、预冷池中的水、空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品,然后进行PCR-DGGE指纹图谱分析。结果表... 采用PCR-DGGE指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况,以确定关键控制点。分别采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面、工人手表面、预冷池中的水、空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品,然后进行PCR-DGGE指纹图谱分析。结果表明:肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛、倒挂、去内脏、冷却和分割,不同处理会对胴体表面的污染微生物产生不同的影响,去内脏后肉鸡胴体表面微生物的种类和数量都有所增加,但预冷能有效减少肉鸡胴体表面微生物的种类和数量,空气中微生物数量随着生产时间的延长不断增加,这些操作点也会成为交叉污染的地方,尤其工人的手表面的污染是引起交叉污染最主要的原因。 展开更多

关键词 屠宰 肉鸡胴体 交叉污染 PCR-DGGE

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肉鸡屠宰前的禁饲对产品质量、安全及产量的影响 被引量：3

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作者 张贤群 Eduardo Cervantes Lopez 《国外畜牧学（猪与禽）》 2012年第4期28-29,共2页

为了获得最大限度的产量和收益,要求在屠宰前的禁食阶段中开始适当考虑肉类加工方面的问题。

关键词 肉鸡胴体 质量安全 产品质量 宰前 产量 肉类加工 加工处理 屠宰厂

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获得优质胴体始于鸡场规范化的捕捉方法 被引量：1

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作者 张海威 Eduardo Cervantes Lopez 《国外畜牧学（猪与禽）》 2011年第5期31-33,共3页

使屠宰加工厂的肉鸡胴体质量降级率保持在尽可能最低的水平，很大程度上将决定家禽生产者的经济收益。而这一切则起始于鸡场的肉鸡捕捉作业。采用正确的捕捉方法将显著减少肉鸡胴体质量的降锻数量，其结果是高等级的肉鸡胴体数增加，同... 使屠宰加工厂的肉鸡胴体质量降级率保持在尽可能最低的水平，很大程度上将决定家禽生产者的经济收益。而这一切则起始于鸡场的肉鸡捕捉作业。采用正确的捕捉方法将显著减少肉鸡胴体质量的降锻数量，其结果是高等级的肉鸡胴体数增加，同时每千克鸡肉的加工成本下降，从而使养鸡生产的经济效益得以最大化。 展开更多

关键词 捕捉方法 胴体质量 养鸡场 肉鸡胴体 优质 屠宰加工厂 经济收益 加工成本

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鸡肉的质量

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作者 CharlesVeerkamp 寥建功 《国外畜牧学（猪与禽）》 1997年第5期55-56,共2页

关键词 鸡肉 质量 肉鸡胴体 胸肉 腿肉 肉色

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控制球虫病可降低沙门氏菌污染的风险

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作者 张贤群 Balkar S Bains 《国外畜牧学（猪与禽）》 2006年第3期46-48,共3页

球虫病是家禽生产中的常见问题。此病会损害胃肠道,并因而有可能使能够引起人类疾病的微生物在加工过程中传播和污染肉鸡胴体。

关键词 沙门氏菌污染 球虫病 风险 控制 家禽生产 肉鸡胴体 加工过程 人类疾病 胃肠道 微生物

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传染性支气管炎病毒引起的气管炎

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作者 Tahseen Aziz 蔡兰芬 金爱华 《国外畜牧学（猪与禽）》 2014年第7期28-29,共2页

由大肠杆菌引起的败血症和气囊炎在临近上市的肉鸡中十分普遍,也是屠宰加工厂中肉鸡胴体淘汰的主要原因.基于作者的实际经历,亚急性至慢性的支气管炎是在患大肠杆菌败血症和气囊炎的肉鸡中常见病变,且在病变的气管中,传染性支气管炎病... 由大肠杆菌引起的败血症和气囊炎在临近上市的肉鸡中十分普遍,也是屠宰加工厂中肉鸡胴体淘汰的主要原因.基于作者的实际经历,亚急性至慢性的支气管炎是在患大肠杆菌败血症和气囊炎的肉鸡中常见病变,且在病变的气管中,传染性支气管炎病毒检出的概率极高.在肉鸡行业中,人们似乎没有注意到传染性支气管炎病毒对临近上市肉鸡中大肠杆菌败血症和气囊炎的影响.认识传染性支气管炎病毒的作用,是开发预防肉鸡暴发大肠杆菌败血症和气囊炎的重要举措.传染性支气管炎病毒传播广泛,因而通过适当的免疫接种以及生物安全措施保护肉鸡免于感染显得极为重要. 展开更多

关键词 传染性支气管炎病毒 大肠杆菌败血症 肉鸡胴体 生物安全措施 屠宰加工厂 气囊炎 病毒传播 免疫接种

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