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甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响被引量：22: 1; 作者曾茂茂李伶俐 +2 位作者何志勇秦昉陈洁《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期32-36,共5页; 研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱... 展开更多; 关键词甘氨酸美拉德反应半胱氨酸葡萄糖肉香风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

热反应肉香风味调味料被引量：4: 2; 作者王仲礼《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第10期47-50,共4页; 介绍了肉香风味调味料的开发历程,论述了热反应肉香风味调味料的天然性、高科技性及其调味功能,最后介绍了热反应肉香风味调味料在方便面中的应用。; 关键词热反应肉香风味调味料调味功能; 在线阅读下载PDF 职称材料

GC/MS法分析水解植物蛋白衍生肉香风味的化学成分被引量：3: 3; 作者张谦益《肉类研究》 2006年第3期26-28,共3页; 水解植物蛋白添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出40种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含氮杂环化合物和含硫化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇以及呋喃... 展开更多; 关键词水解植物蛋白肉香风味化学成分 GC/MS法; 在线阅读下载PDF 职称材料

低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物被引量：15: 4; 作者赵谋明崔春刘珊《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期1-6,共6页; 以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液10... 展开更多; 关键词酶解蛋白肉香风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

肉味香精的过去、现在和将来被引量：3: 5; 作者欧阳杰韦立强 +1 位作者武彦珍袁德海《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第11期42-45,共4页; 介绍了肉味香精的研究进展,包括肉香风味物质的分离、鉴定和合成,美拉德反应技术在肉味香精生产中的应用,脂类物质的作用,肉味香精技术的研究进展,国内肉味香精工业的发展等。并对肉味香精今后的发展趋势作了预测。; 关键词肉味香精肉香风味物质美拉德反应; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响被引量：22: 1; 作者曾茂茂李伶俐何志勇秦昉陈洁; 机构江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期32-36,共5页; 基金国家“973”计划前期研究专项(2010CB535014) 国家自然科学基金项目(31101287); 文摘研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明:随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。; 关键词甘氨酸美拉德反应半胱氨酸葡萄糖肉香风味; Keywords glycine Maillard reaction system cysteine glucose meat flavor; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名热反应肉香风味调味料被引量：4: 2; 作者王仲礼; 机构山东轻工业学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第10期47-50,共4页; 文摘介绍了肉香风味调味料的开发历程,论述了热反应肉香风味调味料的天然性、高科技性及其调味功能,最后介绍了热反应肉香风味调味料在方便面中的应用。; 关键词热反应肉香风味调味料调味功能; Keywords thermal process meat flavouring flavouring function; 分类号 TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名GC/MS法分析水解植物蛋白衍生肉香风味的化学成分被引量：3: 3; 作者张谦益; 机构河南双汇集团技术中心; 出处《肉类研究》 2006年第3期26-28,共3页; 文摘水解植物蛋白添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出40种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含氮杂环化合物和含硫化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇以及呋喃类化合物。; 关键词水解植物蛋白肉香风味化学成分 GC/MS法; Keywords hydrolyzed vegetable protein meat-like flavor chemical components GC/MS; 分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物被引量：15: 4; 作者赵谋明崔春刘珊; 机构华南理工大学轻工与食品学院; 出处《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期1-6,共6页; 基金广东省科技计划项目(No.2003B21304); 文摘以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B1 0.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5～7.0,120 ℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料.; 关键词酶解蛋白肉香风味; Keywords enzymatic hydrolysis protein meat flavor; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名肉味香精的过去、现在和将来被引量：3: 5; 作者欧阳杰韦立强武彦珍袁德海; 机构北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系北京金晔生物工程有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第11期42-45,共4页; 文摘介绍了肉味香精的研究进展,包括肉香风味物质的分离、鉴定和合成,美拉德反应技术在肉味香精生产中的应用,脂类物质的作用,肉味香精技术的研究进展,国内肉味香精工业的发展等。并对肉味香精今后的发展趋势作了预测。; 关键词肉味香精肉香风味物质美拉德反应; Keywords meat flavour meat fragrance Maillard reaction; 分类号 TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响	曾茂茂李伶俐何志勇秦昉陈洁	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2012	22	在线阅读下载PDF 职称材料
2	热反应肉香风味调味料	王仲礼	《中国调味品》 CAS 北大核心	2005	4	在线阅读下载PDF 职称材料
3	GC/MS法分析水解植物蛋白衍生肉香风味的化学成分	张谦益	《肉类研究》	2006	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物	赵谋明崔春刘珊	《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心	2006	15	在线阅读下载PDF 职称材料
5	肉味香精的过去、现在和将来	欧阳杰韦立强武彦珍袁德海	《中国调味品》 CAS 北大核心	2006	3	在线阅读下载PDF 职称材料