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不同菌种发酵对牛肉酱品质的影响
1
作者 罗爱国 姜佩含 +7 位作者 陈泽刚 孔建纲 赵红梅 马晓丽 杨艳君 史胜利 刘晓夏 胡变芳 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期236-243,共8页
该研究分别采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和米曲霉(Aspergillus oryzae)制作发酵牛肉酱。通过常规检测方法、气相色谱-质谱(GC-MS)法、电子鼻及感官评定法测定牛肉酱的pH值、... 该研究分别采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和米曲霉(Aspergillus oryzae)制作发酵牛肉酱。通过常规检测方法、气相色谱-质谱(GC-MS)法、电子鼻及感官评定法测定牛肉酱的pH值、质构特性、挥发性风味物质、电子鼻响应值及感官评分,考察不同发酵菌剂对牛肉酱品质的影响,并基于电子鼻响应值对各组牛肉酱进行主成分分析(PCA)。结果表明,酵母菌发酵的牛肉酱pH(4.87)、硬度(74.96 N)和咀嚼性(75.57 m J)适中;米曲霉通过酶解作用使硬度和咀嚼性较低,但胶粘性下降导致质地松散,色泽暗沉;酵母发酵的牛肉酱挥发性风味物质种类最为丰富,达53种,与不加发酵剂制作的牛肉酱相比,醇类物质和酯类物质含量分别提高14.04和20.7个百分点,赋予牛肉酱独特的果香和花香;酵母菌发酵牛肉酱对醇类、醛酮类、氮氧化合物等敏感,香气特征显著优于其他组。主成分分析可基于电子鼻响应值有效区分不同菌种发酵的牛肉酱;感官分析结果表明,酵母发酵组感官评分最高,为(85.89±4.48)分。综上,酿酒酵母通过调控挥发性风味物质合成与质构优化,在提升牛肉酱综合品质方面表现最优。 展开更多
关键词 发酵菌剂 牛肉酱 理化性质 挥发性风味物质 感官评价
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杏鲍菇龙虾肉酱的加工工艺研究
2
作者 朱娇娇 黄梅英 +3 位作者 韩青莉 岳丹华 林琳 陆剑锋 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期164-169,共6页
为了研发一种杏鲍菇龙虾肉酱并确定其最佳工艺配方,以杏鲍菇和小龙虾为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验探讨了杏鲍菇、龙虾肉、豆瓣酱和十三香的添加量对杏鲍菇龙虾肉酱品质的影响。结果表明,杏鲍菇龙虾肉酱的... 为了研发一种杏鲍菇龙虾肉酱并确定其最佳工艺配方,以杏鲍菇和小龙虾为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验探讨了杏鲍菇、龙虾肉、豆瓣酱和十三香的添加量对杏鲍菇龙虾肉酱品质的影响。结果表明,杏鲍菇龙虾肉酱的最佳工艺配方为杏鲍菇添加量28%、龙虾肉添加量30%、豆瓣酱添加量6%、十三香添加量0.6%。在此工艺条件下制备的肉酱富有光泽,呈橘黄色,香气浓郁,口感爽滑细腻,且各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。该研究为以水产品为原料的肉酱开发工艺奠定了基础,同时为杏鲍菇龙虾肉酱工业化生产提供了技术参考。 展开更多
关键词 小龙虾 杏鲍菇 肉酱 工艺配方
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响应面法优化香菇竹笋香辣牛肉酱配方的研究
3
作者 王磊 杨琪 +2 位作者 金小烔 李雪莹 陈宇飞 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期189-193,共5页
以鲜香菇、鲜竹笋、牛肉、干辣椒、麻麻花、豆瓣酱等为主要原料,研制一款营养美味的香菇竹笋香辣牛肉酱。通过单因素试验和响应面试验确定香辣牛肉酱的最优配方,并进行理化指标和微生物指标测定,结果显示:以100 g牛肉为基准,香菇和竹笋... 以鲜香菇、鲜竹笋、牛肉、干辣椒、麻麻花、豆瓣酱等为主要原料,研制一款营养美味的香菇竹笋香辣牛肉酱。通过单因素试验和响应面试验确定香辣牛肉酱的最优配方,并进行理化指标和微生物指标测定,结果显示:以100 g牛肉为基准,香菇和竹笋的比例为1∶2、豆瓣酱添加量为36%、干辣椒添加量为13%、麻麻花添加量为7.6%,以此配方研制的香辣牛肉酱的感官评分最高。 展开更多
关键词 香菇 竹笋 牛肉酱 配方优化
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黑木耳香菇鸡肉酱的研制及其挥发性风味物质分析
4
作者 刘尧 杨琪 +3 位作者 王磊 董梦婷 丁宁 张彩雪 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期202-206,共5页
以黑木耳、香菇、鸡肉、黄豆酱、辣椒油等为主要原料,研制一款营养美味的鸡肉酱。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化复合鸡肉酱的制作工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对黑木耳香菇鸡肉... 以黑木耳、香菇、鸡肉、黄豆酱、辣椒油等为主要原料,研制一款营养美味的鸡肉酱。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化复合鸡肉酱的制作工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对黑木耳香菇鸡肉酱的挥发性风味物质进行分析和鉴定,结果表明,以100 g鸡肉为基准,黑木耳与香菇的配比为1∶1,黄豆酱添加量为100 g,辣椒油添加量为70 g,炒制时间为7 min,以此工艺研制的鸡肉酱感官评分最高。从黑木耳香菇鸡肉酱中共检测出60种挥发性风味物质,该研究结果为复合调味酱的精深加工和风味品质的调控提供了参考。 展开更多
关键词 黑木耳 香菇 鸡肉酱 挥发性风味物质
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HS-SPME-GC-MS分析香菇牛肉酱的挥发性风味成分
5
作者 王磊 杨琪 +2 位作者 刘长姣 刘桐汐 陈宇飞 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期244-248,共5页
以香菇牛肉酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性风味成分进行分离和鉴定,通过单因素试验和响应面试验分别考察萃取样品量、萃取温度、萃取时间对挥发性风味成分的影响。结果表明,萃取样品量1.9 g、萃... 以香菇牛肉酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性风味成分进行分离和鉴定,通过单因素试验和响应面试验分别考察萃取样品量、萃取温度、萃取时间对挥发性风味成分的影响。结果表明,萃取样品量1.9 g、萃取温度45℃、萃取时间36 min为较优的萃取条件。在此条件下,鉴定出香菇牛肉酱中挥发性风味成分61种,占总挥发性成分的92.67%,主要包括烃类25种、醇类11种、酯类5种、醛类7种、其他类(醚类、硫化物、苯环类等)13种。该研究结果为香菇牛肉酱风味和品质的调控和精深加工提供了参考。 展开更多
关键词 香菇牛肉酱 HS-SPME GC-MS 挥发性风味成分
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一种松露风味牛肉酱配方及挥发性物质特征研究
6
作者 乔兴 张浩 +3 位作者 易宇文 胡金祥 乔明锋 王林 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期96-103,共8页
以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结... 以松露风味牛肉酱的配方和挥发性物质为研究对象,通过单因素实验、正交实验结合感官评价对产品配方进行优化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)探究影响松露风味牛肉酱的关键化合物。正交实验结果表明,以牛肉500 g、舞茸菌240 g、白口蘑150 g、黑松露酱425 g、橄榄油200 g、白松露油55 g、墨鱼汁25 g、牛肉汁15 g、蒜粉10 g制备的松露风味牛肉酱的感官评分最佳。采用SPME-GC-MS共检测出63种化合物,包括硫醚类5种、酮类7种、醇类10种、醛类7种、酯类8种、酸类2种、烯类9种、烷类10种、其他化合物5种。感官评价表明加入白松露油可以很好地呈现松露风味。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明,该配方制作的酱汁可以很好地呈现松露的特征香气;其中,二糠基二硫醚呈现黑松露的特征香气,是影响酱汁风味的关键化合物,二甲硫基甲烷呈现白松露的特征香气,是对风味有较大影响的化合物。该研究结果为后续松露风味特色产品的开发利用提供了新的思路和途径。 展开更多
关键词 松露 牛肉酱 固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 风味特征
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正交试验结合模糊数学评价法优化紫苏螺蛳肉酱配方
7
作者 杜密英 王璇 +2 位作者 胡燕 王敬涵 孙卉 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期178-183,共6页
以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉... 以螺蛳肉和紫苏为主要原料,辅以豆豉、辣椒等9种配料,制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明,当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时,在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分,该产品色泽红润光亮,组织状态均匀黏稠,其口感和品质均达到较高的水平。 展开更多
关键词 紫苏 螺蛳肉酱 模糊数学综合评价法 工艺配方
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香菇牛肉酱加工工艺优化及其品质研究 被引量：1
8
作者 林志荣 陈家全 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期170-174,182,共6页
香菇是我国食用菌产量最高的物种之一,富含多种生物活性物质,尤其是香菇中所含的多糖类和萜类化合物能够有效提高机体免疫力。近些年,我国香菇的栽培面积逐年扩大,由于产品种类单一,加之食用菌种类的增多,香菇销售开始逐渐下降。为了开... 香菇是我国食用菌产量最高的物种之一,富含多种生物活性物质,尤其是香菇中所含的多糖类和萜类化合物能够有效提高机体免疫力。近些年,我国香菇的栽培面积逐年扩大,由于产品种类单一,加之食用菌种类的增多,香菇销售开始逐渐下降。为了开发香菇相关副产业,该研究对香菇牛肉酱加工工艺进行优化,同时对香菇牛肉酱贮藏过程中的品质变化进行分析对比。经过研究发现,当亚硝酸钠添加量为0.015%、异VC钠添加量为0.02%、复合磷酸钠添加量为0.20%、食盐添加量为5%、I+G添加量为0.02%、白砂糖添加量为3%、香菇粒添加量为20%、黄豆酱添加量为30%、肉块大小为0.4 cm^(3)时,香菇牛肉酱的感官评分最高。分析不同温度(20,30,40℃)下香菇牛肉酱在贮藏过程中菌落总数、过氧化值和酸价的变化,发现香菇牛肉酱的菌落总数、过氧化值和酸价随着贮藏时间的延长和温度的升高而不断增加,说明低温环境能够有效延长香菇牛肉酱的贮藏期。 展开更多
关键词 香菇牛肉酱 加工工艺 优化 品质 贮藏期
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基于Box-Behnken与电子鼻技术优化发酵型牛肉酱制备工艺
9
作者 李祥 罗爱国 +2 位作者 路翔程 李卓渊 薛莎莎 《中国调味品》 北大核心 2025年第12期126-131,149,共7页
该研究选取植物乳酸杆菌与汉逊德巴利酵母作为发酵剂,开发了一种新型发酵型牛肉酱。通过测定其理化指标,包括pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、蛋白质含量,确定最优的菌株配比。此外,采用人工接种发酵技术对牛肉酱的风味和品质进行改良... 该研究选取植物乳酸杆菌与汉逊德巴利酵母作为发酵剂,开发了一种新型发酵型牛肉酱。通过测定其理化指标,包括pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、蛋白质含量,确定最优的菌株配比。此外,采用人工接种发酵技术对牛肉酱的风味和品质进行改良,并运用响应面分析法与电子鼻技术对发酵工艺进行优化。研究结果表明,最优的菌株配比为1∶1;最佳发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间分别为1.5%、25℃、16 h,此时发酵型牛肉酱口感细腻、风味独特、酱体较均匀,产品的理化指标、微生物指标均符合国家标准。 展开更多
关键词 植物乳酸杆菌 汉逊德巴利酵母 牛肉酱 电子鼻
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基于模糊感官评定法的竹荪牛肉酱加工工艺研究
10
作者 石玉振 刘雄伟 +3 位作者 彭珊 易永恒 骆江利 刘畅 《中国果菜》 2025年第4期28-34,共7页
竹荪作为高价值食用菌,可通过精深加工与全组分利用开发多功能产品,显著提升附加值。本研究以牛肉、发酵竹荪酱为原料,采用模糊数学感官评定法,结合单因素试验和响应面试验,以感官评分为评价指标优化竹荪牛肉酱的制作工艺。结果表明,竹... 竹荪作为高价值食用菌,可通过精深加工与全组分利用开发多功能产品,显著提升附加值。本研究以牛肉、发酵竹荪酱为原料,采用模糊数学感官评定法,结合单因素试验和响应面试验,以感官评分为评价指标优化竹荪牛肉酱的制作工艺。结果表明,竹荪牛肉酱的最佳加工工艺为发酵竹荪酱(青红辣椒90%,竹荪干品∶蛹虫草干品=2∶1、合计10%)57.25%、食用油50%、魔芋添加量37.50%、洋葱10%、盐5%、酿造酱油5%、白芝麻5%、干辣椒5%、青花椒添加量3.25%、菌菇粉添加量2.0%,在此条件下制得的竹荪牛肉酱感官评分为90.5分,口感酸辣爽口、组织均匀,保留了发酵酱的独特风味;同时各项理化指标及微生物指标检测结果均合格。开发的发酵类竹荪产品能提高竹荪的综合利用价值,缓解原料压力,契合大健康产业发展需求。 展开更多
关键词 竹荪 牛肉酱 感官评定 响应面分析法 工艺优化
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多味复合牛肉酱的研制 被引量：24
11
作者 孟岳成 高虹 +3 位作者 陈杰 张晨 洪涠 潘杰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第6期68-70,共3页
以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料,辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等基本调味料,制备适合中式快餐的方便复合调味酱,采用正交试验筛选并优化最佳配方,确定了多味复合牛肉酱的最佳工艺条件。
关键词 牛肉酱 复合调味酱:最佳配方 研制 方法
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冬菜肉酱调料的开发研究 被引量：10
12
作者 王文亭 徐文俊 +3 位作者 肖龙泉 李杉杉 李俊英 刘达玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第8期66-70,共5页
为提高冬菜竞争力，提高其附加值，扩大消费群体和运用领域，开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方，研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响，确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准，添加量配比为冬菜40%，肉... 为提高冬菜竞争力，提高其附加值，扩大消费群体和运用领域，开发了冬菜肉酱调料。通过优化原辅料配方，研究了炒制温度、时间对肉末脱水和豆瓣酱增香的影响，确定了冬菜肉酱的调味料配方。以最初原辅料为基准，添加量配比为冬菜40%，肉末15%～20%，菜籽油26%，豆瓣酱8%，芝麻酱4%；辣椒粉添加量为2.0%，肉味香精为1.0%，花椒粉为0.4%，香料粉为2.0%，冬菜肉酱加工得率为70%左右。采用肉末、豆瓣酱、冬菜分别油炸脱水，然后集中混合调味的方式，提升了产品质量，提高了生产效率。 展开更多
关键词 冬菜 肉酱 调料
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烤肉酱挥发性风味物质的分析 被引量：15
13
作者 陈丽兰 陈祖明 杜莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期156-159,共4页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法对烤肉酱中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析及鉴定。结果表明:共鉴定出化合物54种,这些化合物包括醇9种、醛6种、酯7种、烃类28种、醚2种、酸1种以及酚1种;其中烃类(40.22%... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法对烤肉酱中的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析及鉴定。结果表明:共鉴定出化合物54种,这些化合物包括醇9种、醛6种、酯7种、烃类28种、醚2种、酸1种以及酚1种;其中烃类(40.22%)和醛类(22.88%)含量较高,其次为酯类(15.45%)和醇类(14.7%)。含量较高的化合物有4-异丙基苯甲醛(21.96%)、茴香脑(21.73%)、2-氨基苯甲酸-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇酯(13.83%)、芳樟醇(7.86%)和d-柠檬烯(6.65%),对烤肉酱的风味起着重要作用。 展开更多
关键词 烤肉酱 挥发性化合物 HS-SPME GC-MS
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腌菜型复合骨汤肉酱调料的开发 被引量：4
14
作者 郭秀兰 王文亭 +3 位作者 肖龙泉 李杉杉 王卫 刘达玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第6期86-88,共3页
以畜骨为主要原料,并辅以鸡骨、鲫鱼等来减轻腥味,组合熬制后经过离心分离得到复合骨油,淸汤真空浓缩制备复合骨浓汤。再用畜禽分割碎肉,经过脱膻或不脱膻后搅成肉糜,与腌菜一并经过炒制后作为肉酱固形物,最后将骨油、骨浓汤、固形物按... 以畜骨为主要原料,并辅以鸡骨、鲫鱼等来减轻腥味,组合熬制后经过离心分离得到复合骨油,淸汤真空浓缩制备复合骨浓汤。再用畜禽分割碎肉,经过脱膻或不脱膻后搅成肉糜,与腌菜一并经过炒制后作为肉酱固形物,最后将骨油、骨浓汤、固形物按一定比例装袋,常压杀菌后得到复合肉酱成品,保质期达6个月以上,可作为米线、粉丝、面条、汤汁、菜肴的方便调料。 展开更多
关键词 鲜骨 骨汤 肉酱 腌菜
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芫根牦牛酸醡肉酱的研发 被引量：5
15
作者 卢雪松 何琴 +5 位作者 彭毅秦 丁捷 黄冰羽 肖猛 吴华昌 陈琳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期140-146,共7页
为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制... 为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130 s、熬制时间4 min、搅拌频次90 s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。 展开更多
关键词 牦牛酸醡肉 肉酱 正交试验 响应面 综合评分
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红烧肉酱汁的研究 被引量：5
16
作者 任红涛 程丽英 +1 位作者 邵建峰 杨联芝 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第7期51-54,共4页
采用均匀试验设计和多元逐步回归分析,对红烧肉风味酱汁的配方进行研究。通过回归方程分析得出红烧肉风味酱汁最优组合(以肉重计)为大豆油34%,老抽13%,糖色30%,料酒10.8%,米醋3%,八角0.2%,桂皮0.2%,良姜0.2%,草果0.2%,香叶0.2%,老葱2%,... 采用均匀试验设计和多元逐步回归分析,对红烧肉风味酱汁的配方进行研究。通过回归方程分析得出红烧肉风味酱汁最优组合(以肉重计)为大豆油34%,老抽13%,糖色30%,料酒10.8%,米醋3%,八角0.2%,桂皮0.2%,良姜0.2%,草果0.2%,香叶0.2%,老葱2%,生姜2%,料水比2∶15。 展开更多
关键词 红烧肉酱汁 均匀试验 配方
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风味羊肉酱的调味技术研究 被引量：4
17
作者 蒲彬 贺玉风 +1 位作者 刘磊 王营丰 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2007年第4期147-149,共3页
报道风味羊肉酱的加工工艺技术。设计麻辣、咸辣、咸甜、孜然味4种风味的羊肉酱产品的配方,重点对风味羊肉酱的调味技术进行研究,并对风味羊肉酱加工中的关键问题进行讨论。
关键词 羊肉 风味羊肉酱 加工工艺 调味技术 产品配方
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细化加工技术与牛肉酱品质特性研究 被引量：3
18
作者 张倩 朱秋劲 +2 位作者 罗爱平 兰世莉 杨汉超 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第9期88-91,共4页
本研究针对牛肉加热变性后,肌纤维硬化,难于形成均匀细腻的酱体这一加工特性,采取对原料肉进行预处理,添加赋形剂(马铃薯淀粉和魔芋精粉)、乳化剂等综合措施对牛肉酱加工工艺进行研究,结果表明:原料肉经过卤制、细化处理,加之乳化剂与... 本研究针对牛肉加热变性后,肌纤维硬化,难于形成均匀细腻的酱体这一加工特性,采取对原料肉进行预处理,添加赋形剂(马铃薯淀粉和魔芋精粉)、乳化剂等综合措施对牛肉酱加工工艺进行研究,结果表明:原料肉经过卤制、细化处理,加之乳化剂与马铃薯淀粉和魔芋高粘结力的复合应用,使酱体组织状态均匀细腻、稳定、色泽美观、风味独特。 展开更多
关键词 细化加工技术 牛肉酱 品质特性 马铃薯淀粉 魔芋精粉
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基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方 被引量：14
19
作者 陈永 农万廷 +3 位作者 谭义秋 莫国欢 李方方 郑欣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期172-177,184,共7页
以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探... 以崇左黄牛腱子肉、江州老坛酸菜、天等指天椒为主要原料开发一款具有浓厚地域特色的复合牛肉酱。固定老坛酸菜复合牛肉酱基础配方为料酒3%、豆瓣酱11%、植物油30%、姜末3%、蒜蓉8%、白砂糖1%、食用盐0.5%、白芝麻4%,通过单因素分析,探讨牛肉丁、酸菜丝、辣椒皮和花生仁用量对复合牛肉酱感官品质的影响,并以滋味、香气、色泽、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,基于模糊数学综合评判法优化江州老坛酸菜复合牛肉酱配方工艺。结果表明:最佳配方为牛肉丁添加量22%、酸菜丝添加量7%、辣椒皮添加量9%、花生仁添加量5%,在此组合下,制作的江州老坛酸菜复合牛肉酱综合感官品质最为理想,感官评分达98分,制得的产品色泽油亮鲜红、明快饱满,口感细腻、酱香浓郁、回味绵长。本研究结果可为丰富崇左市特色农副产品的深加工与开发提供理论依据和技术基础。 展开更多
关键词 酸菜 牛肉酱 辣椒皮 模糊数学综合评判 配方优化
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四川芽菜肉酱工艺条件研究 被引量：9
20
作者 周航 顾思远 +3 位作者 孙俊秀 范文教 王郁 罗素琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第8期107-109,共3页
四川芽菜肉酱是以四川特产芽菜为主要辅料,通过烹饪炒制而成的全熟猪肉馅心,可以广泛用于面臊、佐餐等各个领域。文章结合传统工艺和现代食品加工技术,根据消费者对四川特色芽菜肉酱的实际需求,研究设计了四川特色芽菜肉酱的制作工艺,... 四川芽菜肉酱是以四川特产芽菜为主要辅料,通过烹饪炒制而成的全熟猪肉馅心,可以广泛用于面臊、佐餐等各个领域。文章结合传统工艺和现代食品加工技术,根据消费者对四川特色芽菜肉酱的实际需求,研究设计了四川特色芽菜肉酱的制作工艺,并利用正交试验对工艺条件进行优化,同时具体明确了产品的质量标准。研究结果将为芽菜肉酱的市场化生产提供参数借鉴。 展开更多
关键词 四川芽菜 肉酱 工艺条件
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