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肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用
被引量：
5
1
作者
杨贝
张香美
+3 位作者
卢涵
文港
康晶
张秀华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第11期102-107,共6页
该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及...
该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用。菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2:1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵。
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关键词
肉用发酵剂
筛选
鉴定
低盐
发酵
香肠
应用
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职称材料
高抗氧化活性肉用乳杆菌的筛选鉴定及其在发酵香肠中的应用
被引量：
1
2
作者
康晶
张香美
+3 位作者
卢涵
裴正钰
杨贝
文港
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第23期7530-7537,共8页
目的筛选高抗氧化活性肉用乳杆菌,并应用到发酵香肠中。方法依据肉品发酵剂筛选指标,以及自由基清除率、耐过氧化氢能力和抗氧化酶活性进行菌株筛选,对菌株进行形态学、生理生化及16S rDNA鉴定,以硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid re...
目的筛选高抗氧化活性肉用乳杆菌,并应用到发酵香肠中。方法依据肉品发酵剂筛选指标,以及自由基清除率、耐过氧化氢能力和抗氧化酶活性进行菌株筛选,对菌株进行形态学、生理生化及16S rDNA鉴定,以硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、羰基和巯基值为指标,探究菌株对发酵香肠的抗氧化作用。结果菌株CC-3符合无溶血现象、无血浆凝固现象、硝酸盐还原酶阳性、氨基酸脱羧酶阴性等肉用发酵剂筛选指标;该菌株具有较高的自由基清除能力,其发酵上清液1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)和OH·清除率分别为98.43%、42.75%,菌体细胞O_(2)^(-)·清除率为75.56%;具有较高的抗氧化酶活性,其细胞破碎液总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力分别为(93.97±0.63)、(58.50±0.28)U·mgprot^(-1),发酵上清液谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力为(98.16±0.65)U·mgprot^(-1)。菌株CC-3鉴定为植物乳杆菌。与其他组相比,接种菌株CC-3的发酵香肠TBARS和羰基值最低,分别为(0.22±0.01)mg·kg^(-1)、(1.57±0.06)nmol·mg^(-1);巯基值最高,为(0.05±0.01)nmol·g^(-1)。结论菌株CC-3可用于肉制品发酵且具有高抗氧化活性,可抑制发酵香肠脂肪氧化和蛋白氧化,具有较高的开发潜力。
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关键词
抗氧化活性
乳杆菌
肉用发酵剂
筛选
发酵
香肠
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职称材料
香肠乳杆菌增殖培养基及培养条件的优化研究
被引量：
5
3
作者
章德法
徐为民
徐幸莲
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期147-149,152,共4页
对香肠乳杆菌的增殖培养基及培养条件进行优化研究。根据乳酸菌生长增殖的营养物质需求,对其增殖培养基成分中的氮源、碳源、生长因子及缓冲盐进行选择,通过正交实验对各成分之间的配比进行了优化,确定了增殖培养基的最佳组成。采用单...
对香肠乳杆菌的增殖培养基及培养条件进行优化研究。根据乳酸菌生长增殖的营养物质需求,对其增殖培养基成分中的氮源、碳源、生长因子及缓冲盐进行选择,通过正交实验对各成分之间的配比进行了优化,确定了增殖培养基的最佳组成。采用单因素实验对发酵菌株的培养条件进行研究,确定培养温度、培养方式、培养基初始pH等。同时根据乳酸菌发酵变化曲线,确定发酵16～18h为发酵最佳收获期。
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关键词
肉用发酵剂
香肠乳杆菌
增殖培养基
最佳培养条件
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职称材料
题名
肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用
被引量：
5
1
作者
杨贝
张香美
卢涵
文港
康晶
张秀华
机构
河北经贸大学生物科学与工程学院
保定味群食品科技股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第11期102-107,共6页
基金
河北省省级科技计划资助(19227116D)
河北经贸大学在读研究生创新能力培养资助项目(XYCX202222)。
文摘
该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)BR-12和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用。菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2:1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵。
关键词
肉用发酵剂
筛选
鉴定
低盐
发酵
香肠
应用
Keywords
starter for meat
screening
identification
low-salt fermented sausage
application
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
高抗氧化活性肉用乳杆菌的筛选鉴定及其在发酵香肠中的应用
被引量：
1
2
作者
康晶
张香美
卢涵
裴正钰
杨贝
文港
机构
河北经贸大学生物科学与工程学院
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第23期7530-7537,共8页
基金
河北省省级科技计划项目(19227116D)
2022年度河北经贸大学科学研究与发展计划基金项目(2022SGYB02)。
文摘
目的筛选高抗氧化活性肉用乳杆菌,并应用到发酵香肠中。方法依据肉品发酵剂筛选指标,以及自由基清除率、耐过氧化氢能力和抗氧化酶活性进行菌株筛选,对菌株进行形态学、生理生化及16S rDNA鉴定,以硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、羰基和巯基值为指标,探究菌株对发酵香肠的抗氧化作用。结果菌株CC-3符合无溶血现象、无血浆凝固现象、硝酸盐还原酶阳性、氨基酸脱羧酶阴性等肉用发酵剂筛选指标;该菌株具有较高的自由基清除能力,其发酵上清液1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)和OH·清除率分别为98.43%、42.75%,菌体细胞O_(2)^(-)·清除率为75.56%;具有较高的抗氧化酶活性,其细胞破碎液总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力分别为(93.97±0.63)、(58.50±0.28)U·mgprot^(-1),发酵上清液谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力为(98.16±0.65)U·mgprot^(-1)。菌株CC-3鉴定为植物乳杆菌。与其他组相比,接种菌株CC-3的发酵香肠TBARS和羰基值最低,分别为(0.22±0.01)mg·kg^(-1)、(1.57±0.06)nmol·mg^(-1);巯基值最高,为(0.05±0.01)nmol·g^(-1)。结论菌株CC-3可用于肉制品发酵且具有高抗氧化活性,可抑制发酵香肠脂肪氧化和蛋白氧化,具有较高的开发潜力。
关键词
抗氧化活性
乳杆菌
肉用发酵剂
筛选
发酵
香肠
Keywords
antioxidant activity
Lactobacillus
meat starter
screen
fermented sausage
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
香肠乳杆菌增殖培养基及培养条件的优化研究
被引量：
5
3
作者
章德法
徐为民
徐幸莲
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
江苏省农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期147-149,152,共4页
基金
国家863计划(2006AA10Z343)
江苏省农业科学院基金项目(6110646)
文摘
对香肠乳杆菌的增殖培养基及培养条件进行优化研究。根据乳酸菌生长增殖的营养物质需求,对其增殖培养基成分中的氮源、碳源、生长因子及缓冲盐进行选择,通过正交实验对各成分之间的配比进行了优化,确定了增殖培养基的最佳组成。采用单因素实验对发酵菌株的培养条件进行研究,确定培养温度、培养方式、培养基初始pH等。同时根据乳酸菌发酵变化曲线,确定发酵16～18h为发酵最佳收获期。
关键词
肉用发酵剂
香肠乳杆菌
增殖培养基
最佳培养条件
Keywords
meat starter culture
Lactobacillus farciminus
enrichment medium
optimum culture conditions
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用
杨贝
张香美
卢涵
文港
康晶
张秀华
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
5
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职称材料
2
高抗氧化活性肉用乳杆菌的筛选鉴定及其在发酵香肠中的应用
康晶
张香美
卢涵
裴正钰
杨贝
文港
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
香肠乳杆菌增殖培养基及培养条件的优化研究
章德法
徐为民
徐幸莲
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009
5
在线阅读
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职称材料
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