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食用温度对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响
1
作者 杨明岩 孙薇 +2 位作者 吴金城 刘登勇 盖圣美 《肉类研究》 北大核心 2025年第10期25-33,共9页
为探究不同食用温度(30、40、50℃)对不同甜味剂(蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖)肉灌肠甜味强度的影响,采用时间-强度(time-... 为探究不同食用温度(30、40、50℃)对不同甜味剂(蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖)肉灌肠甜味强度的影响,采用时间-强度(time-intensity,TI)法对肉灌肠进行甜味感知。结果表明,不同基质、不同食用温度条件下,甜味剂甜味强度存在差异。随食用温度升高,甜味剂甜味强度显著增加(P<0.05);添加终质量浓度2 g/100 mL食盐后,甜味剂甜味强度显著降低(P<0.05)。在肉灌肠中,甜度峰值时间在13.00~16.50 s范围内;食用温度为30℃和40℃时,添加赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌肠TI曲线的曲线下面积(area under curve,AUC)与添加蔗糖的肉灌肠无显著差异(P>0.05);除罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠外,其余甜味剂肉灌肠的吞咽点甜度与蔗糖肉灌肠无显著差异(P>0.05)。食用温度为50℃时,添加赤藓糖醇-罗汉果甜苷V的肉灌肠与添加蔗糖的肉灌肠AUC、峰值甜度、峰值时间无显著差异(P>0.05)。综上,不同甜味剂可以替代蔗糖应用于食用温度不同的食物中。 展开更多
关键词 肉灌肠 甜味剂 食用温度 时间-强度法 甜味感知
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3株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响 被引量：3
2
作者 白菊红 唐善虎 +3 位作者 李思宁 王柳 卢付青 闫利国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期185-190,共6页
本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌(Lactobaeillus sake,L.s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,PP)及其组合菌种于牦... 本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌(Lactobaeillus sake,L.s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,PP)及其组合菌种于牦牛肉灌肠,每隔24h测定其pH值,分别在主发酵2d(32℃),再自然风干发酵10、20、30d后取样,采用反相高效液相色谱(reversed phase high performance liquid chromatography,RP.HPLC)对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明,在主发酵2d,再自然风干发酵10、20d(除只p与三.P+Pp外)和30d后,不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著(P≤0.05)。按发酵时间由短及长的顺序,在4个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L.S(1.73×10^(5)mAU·s)、PP(1.62×10^(5)mAU·s)、对照组(1.81×10^(5)mAU·s)和L.P(1.83×10^(5)mAU·s)。随着发酵时间的延长,发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化,相对极性较弱的肽减少了,存在的主要是相对极性较大的肽;主发酵结束时,L.s发酵的处理组检出最大总肽含量,且L.s与其参与发酵L.s+Pp和L.s+L.p+.PP组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势,L.s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂;在4个发酵时期,厶p+三.J发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵,L.P+L.s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用;L.s与P.p作用不明显,但能快速降低pH值,保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。 展开更多
关键词 乳酸菌:发酵 牦牛肉灌肠 肽类 反相高效液相色谱
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雏鸡肉灌肠的加工实验研究
3
作者 郝修振 张文正 +1 位作者 李云芳 张一鸣 《农牧产品开发》 1997年第1期14-15,共2页
关键词 雏鸡 肉灌肠加工 食品 工艺流程
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恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响 被引量：6
4
作者 丁希 唐善虎 +2 位作者 李思宁 莫然 肖婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期42-47,共6页
本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结... 本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p <0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、红度值a*以及剪切力越大。发酵温度为35℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30℃和35℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。 展开更多
关键词 温度 发酵 牦牛肉灌肠 理化性质
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低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响 被引量：4
5
作者 莫然 唐善虎 +4 位作者 李思宁 李琼帅 李锦锦 夏佳军 蔡寅川 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期227-235,共9页
探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%(低钠盐)和4%(对照)钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、... 探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%(低钠盐)和4%(对照)钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羟自由基清除能力均显著低于对照组(P<0.05),而pH值显著高于对照组(P<0.05)。4种处理组灌肠脂质水解和脂质氧化程度随时间延长升高,成熟过程中两种成熟方式中低钠盐组的脂质水解、氧化程度均显著高于对照组(P<0.05);自然成熟的两组灌肠脂氧合酶活力无显著差异(P>0.05),而后期恒温成熟灌肠低钠盐组脂氧合酶活性显著高于对照组(P<0.05)。此外,从灌肠中共检出69种挥发性风味物质,3个主成分累计贡献率达96.206%。主成分分析结果表明,第9天和第17天成熟结束,低钠盐组中由脂质氧化生成的醇、醛等物质的相对含量较对照组多。不同钠盐含量对灌肠的脂质水解、氧化有显著影响,直接减少钠盐质量分数至2%,可能会促进脂质的氧化。 展开更多
关键词 牦牛肉灌肠 低钠盐 脂质氧化 挥发性风味物质
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牦牛肉灌肠配方的研究 被引量：4
6
作者 罗毅浩 常祺 +3 位作者 胡勇 冶成君 余忠祥 陆家芬 《青海畜牧兽医杂志》 2002年第3期25-26,共2页
关键词 牦牛肉灌肠 配方设计 制作工艺
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超声波辅助萃取-液相色谱串联质谱法检测肉灌肠中的8种红色色素 被引量：10
7
作者 周法东 刘宪军 +1 位作者 来创业 刘本发 《肉类研究》 2013年第6期19-21,共3页
建立了肉灌肠中罗丹明B、诱惑红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、胭脂红、苋菜红8种易添加的红色色素残留量的液相色谱-串联质谱分析方法。样品用乙腈稀释提取,以水和乙腈为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾正离子(ESI)... 建立了肉灌肠中罗丹明B、诱惑红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、胭脂红、苋菜红8种易添加的红色色素残留量的液相色谱-串联质谱分析方法。样品用乙腈稀释提取,以水和乙腈为流动相进行梯度洗脱。质谱采用电喷雾正离子(ESI)模式电离,多反应监测(MRM)模式检测。该方法回收率在81.2%～108.9%之间。相对标准偏差(RSD)在4.2%～13.2%之间。表明该方法准确度高,RSD变异较小,结果准确可靠。 展开更多
关键词 液质联用 肉灌肠 色素 超声波提取
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价值工程在灌肠生产中的应用研究
8
作者 杨贞耐 黄玉珠 孙泱 《肉类研究》 1991年第4期12-16,共5页
本文阐述了价值工程在灌肠生产中的应用方法.通过对灌肠的成本构成和功能的价值分析,并根据价值工程中“功能替换原则”,以较廉价的鹅瘦肉代替猪瘦肉试制鹅肉灌肠,其感观质量和营养价值较好,而产品成本明显降低,下降率达28.92%,从关系式... 本文阐述了价值工程在灌肠生产中的应用方法.通过对灌肠的成本构成和功能的价值分析,并根据价值工程中“功能替换原则”,以较廉价的鹅瘦肉代替猪瘦肉试制鹅肉灌肠,其感观质量和营养价值较好,而产品成本明显降低,下降率达28.92%,从关系式(价值=功能/成本)中可以看出,灌肠的价值提高了,这正是生产者,也是消费者的要求. 展开更多
关键词 价值工程 应用研究 产品成本 成本构成 猪瘦肉 功能成本 肉灌肠 价值系数 营养价值 感观
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胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化 被引量：2
9
作者 李一鸣 余娇 +5 位作者 石沁兰 李政阳 杨诗雨 兰道亮 王立娜 王琳琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期242-250,共9页
为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之... 为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之上,以感官评分为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)进行四因素三水平的响应面分析试验,并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验,测定分析其在4℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明,胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%,此时牦牛肉香肠的评分最高(78.23),品质最佳。贮藏试验结果表明,随着贮藏时间的延长,牦牛肉香肠的持水力(WHC)、pH、L^(*)值、a^(*)值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小,b^(*)值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大;内聚性、弹性变化不显著,流变特性变化显著(P<0.05)。由此可知,添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。 展开更多
关键词 牦牛肉灌肠 响应面优化 胶原蛋白 食用菌 贮藏品质
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麻辣肠的制作
10
作者 傅宝信 《肉类研究》 1992年第1期17-16,共2页
猪肥膘肉销售不畅,是肉类加工行业中的一大难题.兰州肉联厂为猪肥膘肉找出路,制作了多种灌肠,麻辣肠是其中之一.我厂解决猪肥源肉销售困难问题,是立足本地优势考虑的.例如,兰州地处祖国大西北地区,当地驴、马、驼、牛等肉丰富,且驴、马... 猪肥膘肉销售不畅,是肉类加工行业中的一大难题.兰州肉联厂为猪肥膘肉找出路,制作了多种灌肠,麻辣肠是其中之一.我厂解决猪肥源肉销售困难问题,是立足本地优势考虑的.例如,兰州地处祖国大西北地区,当地驴、马、驼、牛等肉丰富,且驴、马肉瘦的多,脂肪少,价格低廉.我们就利用驴、马内加上猪肥膘肉灌肠,给猪肥膘肉找到了出路.一、工艺流程选肉→切块→腌制→绞碎→合馅→灌肠→蒸煮→熏烤→成品. 展开更多
关键词 肥膘 马肉 肉灌肠 驴肉 绞碎 肉类加工 熏烤 斩拌机 碎肉 混合粉
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