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小麦蛋白聚集与解聚行为及其对面团流变学特性和面条品质的影响研究进展
1
作者
余向珂
刘远晓
+4 位作者
王建立
李少颖
王肖宁
张庭静
关二旗
《食品工业科技》
北大核心
2025年第13期431-440,共10页
小麦蛋白聚集与解聚行为是面制品加工过程中非常重要的现象,其通过分子内或分子间共价键和非共价键的变化改变蛋白质分子的空间结构,影响面筋网络结构的稳定性,进而影响面团的流变学特性和面条品质。本文首先介绍了小麦蛋白聚集与解聚...
小麦蛋白聚集与解聚行为是面制品加工过程中非常重要的现象,其通过分子内或分子间共价键和非共价键的变化改变蛋白质分子的空间结构,影响面筋网络结构的稳定性,进而影响面团的流变学特性和面条品质。本文首先介绍了小麦蛋白聚集与解聚行为的表征方式,包括二硫键、双酪氨酸键等共价键以及氢键、疏水键和离子键等非共价键。然后概述了影响小麦蛋白聚集和解聚行为的主要因素,包括麦谷蛋白亚基组成、淀粉、非淀粉多糖和脂质等小麦内源组分以及盐、碱、有机酸、酶制剂、非酶蛋白质和膳食纤维等外源添加剂。最后总结了小麦蛋白聚集与解聚行为对面团流变学特性和面条品质的影响:当蛋白质聚集行为增强时,所形成的面筋网络结构更加紧密,面团的弹性、持水性和内聚性越好,面条的蒸煮损失、断条率和餐后血糖生成指数(GI)降低,弹性、硬度和拉伸性能升高,但其吸水率降低、最佳蒸煮时间增加;当小麦蛋白发生解聚则会导致面筋网络结构连续性差、分布不均,得到的面团表面粘性变大,弹性和持水性降低,进而使其机械操作性能变差,所得面条的蒸煮品质和感官品质也会降低。本文旨在加深对小麦蛋白聚集与解聚行为的认识,为面团与面条的研究与加工中的品质调控提供理论参考。
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关键词
小麦蛋白
聚集与解聚行为
共价键
非共价键
面团流变学特性
面条品质
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职称材料
挤压膨化对大豆蛋白的聚集与解聚行为结构与功能的影响研究进展
被引量：
2
2
作者
殷海成
赵红月
+2 位作者
陈莹
马源青
李岳燕
《农产品加工》
2023年第20期89-93,共5页
大豆蛋白营养丰富、功能多样,具有优良的加工特性,常作为主料、配料或添加剂用于加工不同的食品。挤压膨化集高热、高压和高剪切力的协同作用用于蛋白质加工,通过改变蛋白质形态结构、空间构象,影响其功能特性、提升其营养价值和改善功...
大豆蛋白营养丰富、功能多样,具有优良的加工特性,常作为主料、配料或添加剂用于加工不同的食品。挤压膨化集高热、高压和高剪切力的协同作用用于蛋白质加工,通过改变蛋白质形态结构、空间构象,影响其功能特性、提升其营养价值和改善功能特性的目的。结合国内外研究现状,在基于大豆蛋白的组成与结构及功能特性基础上,综述了大豆蛋白在挤压膨化过程中的聚集与解聚行为、结构与构象变化;重点分析了大豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性及持水性等功能特性的改变规律,以期为挤压膨化大豆蛋白的应用和开发提供参考。
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关键词
挤压膨化
大豆蛋白
聚集与解聚行为
结构
功能特性
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职称材料
题名
小麦蛋白聚集与解聚行为及其对面团流变学特性和面条品质的影响研究进展
1
作者
余向珂
刘远晓
王建立
李少颖
王肖宁
张庭静
关二旗
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第13期431-440,共10页
基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903)
河南小麦产业技术体系构建项目(HARS-22-01-G7)
河南工业大学省部级科研平台开放课题(GO202302)。
文摘
小麦蛋白聚集与解聚行为是面制品加工过程中非常重要的现象,其通过分子内或分子间共价键和非共价键的变化改变蛋白质分子的空间结构,影响面筋网络结构的稳定性,进而影响面团的流变学特性和面条品质。本文首先介绍了小麦蛋白聚集与解聚行为的表征方式,包括二硫键、双酪氨酸键等共价键以及氢键、疏水键和离子键等非共价键。然后概述了影响小麦蛋白聚集和解聚行为的主要因素,包括麦谷蛋白亚基组成、淀粉、非淀粉多糖和脂质等小麦内源组分以及盐、碱、有机酸、酶制剂、非酶蛋白质和膳食纤维等外源添加剂。最后总结了小麦蛋白聚集与解聚行为对面团流变学特性和面条品质的影响:当蛋白质聚集行为增强时,所形成的面筋网络结构更加紧密,面团的弹性、持水性和内聚性越好,面条的蒸煮损失、断条率和餐后血糖生成指数(GI)降低,弹性、硬度和拉伸性能升高,但其吸水率降低、最佳蒸煮时间增加;当小麦蛋白发生解聚则会导致面筋网络结构连续性差、分布不均,得到的面团表面粘性变大,弹性和持水性降低,进而使其机械操作性能变差,所得面条的蒸煮品质和感官品质也会降低。本文旨在加深对小麦蛋白聚集与解聚行为的认识,为面团与面条的研究与加工中的品质调控提供理论参考。
关键词
小麦蛋白
聚集与解聚行为
共价键
非共价键
面团流变学特性
面条品质
Keywords
wheat proteins
aggregation and disaggregation behaviors
covalent interactions
non-covalent interactions
dough rheology
noodle quality
分类号
TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
挤压膨化对大豆蛋白的聚集与解聚行为结构与功能的影响研究进展
被引量：
2
2
作者
殷海成
赵红月
陈莹
马源青
李岳燕
机构
河南工业大学生物工程学院
出处
《农产品加工》
2023年第20期89-93,共5页
基金
全国大学生创新创业训练计划项目“糖基化大豆蛋白功能饲料关键技术研究”(202110463047)
河南省自然科学基金项目“基于聚集和解聚行为研究挤压膨化大豆球蛋白的表位变化及降低致敏性”(222300420425)。
文摘
大豆蛋白营养丰富、功能多样,具有优良的加工特性,常作为主料、配料或添加剂用于加工不同的食品。挤压膨化集高热、高压和高剪切力的协同作用用于蛋白质加工,通过改变蛋白质形态结构、空间构象,影响其功能特性、提升其营养价值和改善功能特性的目的。结合国内外研究现状,在基于大豆蛋白的组成与结构及功能特性基础上,综述了大豆蛋白在挤压膨化过程中的聚集与解聚行为、结构与构象变化;重点分析了大豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性及持水性等功能特性的改变规律,以期为挤压膨化大豆蛋白的应用和开发提供参考。
关键词
挤压膨化
大豆蛋白
聚集与解聚行为
结构
功能特性
Keywords
extrusion
soybean protein
aggregation and disaggregation behaviors
microstructure
functional characteristics
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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1
小麦蛋白聚集与解聚行为及其对面团流变学特性和面条品质的影响研究进展
余向珂
刘远晓
王建立
李少颖
王肖宁
张庭静
关二旗
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
挤压膨化对大豆蛋白的聚集与解聚行为结构与功能的影响研究进展
殷海成
赵红月
陈莹
马源青
李岳燕
《农产品加工》
2023
2
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职称材料
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