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题名不同脱腥处理对牡蛎酶解产物风味特性的影响
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作者
李佳玲
李佳蔚
曾珊
陈忠琴
谭明堂
曹文红
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机构
广东海洋大学食品科技学院
国家贝类加工技术研发分中心(湛江)
广东省水产品加工与安全重点实验室
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出处
《食品安全质量检测学报》
2025年第4期254-263,共10页
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基金
湛江市科技计划项目(2022A05038)
贝类产业技术体系项目(CARS-49)。
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文摘
目的探究不同脱腥处理方式的最佳条件以及比较牡蛎原料、牡蛎酶解产物及通过不同脱腥方式处理得到的产物的主要风味成分。方法以香港牡蛎酶解产物为研究对象,采用单因素试验,感官分析和理化分析结合的方式探究试样脱腥后风味变化。结果活性炭脱腥最佳条件为反应时间50 min,反应温度50℃,活性炭添加量1.0%;酵母脱腥最佳条件为发酵温度40℃,发酵时间60 min,酵母添加量1.0%。酶解产物中总游离氨基酸含量较牡蛎原料有所增加,苦味、甜味氨基酸均上升,鲜味氨基酸则稍有下降;与酶解产物相比,联合脱腥处理产物甜味氨基酸在一定程度上增加,而苦味和鲜味氨基酸稍有下降;醇类及酸类物质相对含量增加21.50%;酮类物质相对含量减少8.49%,蛤蜊味和油脂味减少。结论活性炭和酵母联合脱腥对香港牡蛎酶解物风味具有良好的改善作用,研究结果为牡蛎调味品的开发提供了重要的前期基础数据。
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关键词
牡蛎酶解产物
脱腥处理
联合脱腥
风味特性
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Keywords
oyster enzymatic hydrolysates
deodorization treatment
combined deodorization
flavor properties
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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