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羧甲基纤维素钠对莜麦馒头品质影响
被引量：
12
1
作者
汪磊
李飞
+1 位作者
张欢子
朱波
《粮食与油脂》
北大核心
2013年第1期49-51,共3页
研究不同添加量羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对莜麦馒头品质影响,确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。将CMC–Na按质量比0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%添加到馒头粉中制作莜麦馒头,分析不同CMC–Na添加量时莜麦馒头比容、质构和感官...
研究不同添加量羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对莜麦馒头品质影响,确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。将CMC–Na按质量比0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%添加到馒头粉中制作莜麦馒头,分析不同CMC–Na添加量时莜麦馒头比容、质构和感官变化趋势,综合检测结果确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。当CMC–Na添加量为0.08%时,制作莜麦馒头感官评分最高;根据质构、比容和感官测定结果,CMC–Na能改善馒头质构,提高馒头品质,莜麦馒头中CMC–Na最佳添加量为0.08%。
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关键词
莜麦
馒头
羧基基纤维素钠
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题名
羧甲基纤维素钠对莜麦馒头品质影响
被引量：
12
1
作者
汪磊
李飞
张欢子
朱波
机构
内蒙古科技大学数理与生物工程学院
内蒙古科技大学生物工程与技术研究所
中华人民共和国深圳出入境检验检疫局
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2013年第1期49-51,共3页
文摘
研究不同添加量羧甲基纤维素钠(CMC–Na)对莜麦馒头品质影响,确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。将CMC–Na按质量比0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%添加到馒头粉中制作莜麦馒头,分析不同CMC–Na添加量时莜麦馒头比容、质构和感官变化趋势,综合检测结果确定CMC–Na在莜麦馒头中最佳添加量。当CMC–Na添加量为0.08%时,制作莜麦馒头感官评分最高;根据质构、比容和感官测定结果,CMC–Na能改善馒头质构,提高馒头品质,莜麦馒头中CMC–Na最佳添加量为0.08%。
关键词
莜麦
馒头
羧基基纤维素钠
Keywords
naked oat
steamed bread
CMC-Na
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
羧甲基纤维素钠对莜麦馒头品质影响
汪磊
李飞
张欢子
朱波
《粮食与油脂》
北大核心
2013
12
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