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题名羟丙基双淀粉磷酸酯糊液的屈服应力及触变性研究
被引量：1
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作者
詹苑丽
王凯
曹潇
张书艳
陈思谦
朱杰
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机构
华南农业大学食品学院
东莞理工学院生命健康与技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第6期100-109,共10页
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基金
广东省基础与应用基础研究基金项目(2022A1515140072)。
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文摘
为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应力及触变特性。结果表明,HPDSP在5℃时的稀溶液-半稀溶液、半稀溶液-浓溶液临界质量分数分别为3wt%和6wt%。5wt%时玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(CS-HPDSP)和蜡质玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(WS-HPDSP)的屈服应力与温度相关性较低,而6wt%时两者屈服应力随温度升高(至85℃)显著下降了69.52%和77.95%(P<0.05)。HPDSP的触变性受质量分数和温度影响,5℃时,5wt%的CS-HPDSP和WS-HPDSP几乎无触变性,6wt%时触变环面积分别为163.49和85.00 Pa/s,随温度升高至85℃,两者分别降低86.38%和92.18%。WS-HPDSP的三段式触变性测定(Three interval thixotropy test,3iTT)展示出的触变性均小于CS-HPDSP,具有较好的稳定性。综上,与CS-HPDSP相比,WS-HPDSP的屈服应力和触变性更小。本文为HPDSP在食品中作为增稠剂的实际应用提供了理论依据。
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关键词
玉米淀粉
羟丙基双淀粉磷酸酯
流变学
屈服应力
触变性
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Keywords
corn starch
hydroxypropyl distarch phosphate(HPDSP)
rheology
yield stress
thixotropy
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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