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美拉德热反应条件对大豆酶解液风味物质形成的影响: 1; 作者曹振宇阮秋凤 +2 位作者谭佳童星黄强《中国调味品》北大核心 2025年第8期38-44,共7页; 美拉德热反应是食物风味生成的重要反应。试验分析了以大豆酶解液制得增香大豆油的挥发性风味物质,得出其关键风味化合物为醛类、酮类、杂环类和含硫化合物等。同时,研究了美拉德热反应pH、反应温度等条件对氨基酸和关键风味物质含量的... 展开更多; 关键词大豆酶解液风味氨基酸美拉德热反应增香大豆油; 在线阅读下载PDF 职称材料

酱渣多肽及其美拉德热反应产物的抗氧化性被引量：10: 2; 作者沈晗金志刚 +4 位作者孙宝国肖阳任文雅史雨鑫廖永红《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2010年第2期6-9,共4页; 测定不同水解度(DH)时酱渣多肽及其美拉德反应产物(MRPS)的抗氧化性,结果表明:随反应物浓度增加,两者抗氧化性增强;两者的DPPH.清除率与DH并非呈线性关系;DH<14.2%时,两者的.OH清除率随DH的升高而降低;两者的还原力变化趋势不同,DH&g... 展开更多; 关键词酱渣多肽美拉德热反应抗氧化性; 在线阅读下载PDF 职称材料

浓香型热反应鸡味调味料工艺研究被引量：4: 3; 作者李耀易发如《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第11期48-51,共4页; 重点对美拉德热反应制备浓香型热反应鸡味调味料的工艺进行了研究。热反应鸡味调味料是以新鲜鸡肉为原料,通过生物酶解加入其他调味原料精制而成。富含氨基酸、肽类、多糖等营养成分。本研究将鸡肉中氨基酸与美拉德热反应相结合,利用美... 展开更多; 关键词浓香型美拉德热反应条件工艺调味料; 在线阅读下载PDF 职称材料

骨汤粉末香精的生产工艺论述被引量：2: 4; 作者安妤婷蒋玉梅《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第8期60-61,共2页; 随着食品市场多样化的发展,咸味香精不仅仅局限于液态和膏状,利用美拉德反应配合人工调配的氧化油脂和微乳化工艺,再经离心喷雾干燥而成的粉末香精,既保留了通过美拉德反应的逼真肉香,又能通过乳化包埋、喷雾干燥得到风味浓郁、使用方... 展开更多; 关键词美拉德热反应乳化包埋喷雾干燥; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名美拉德热反应条件对大豆酶解液风味物质形成的影响: 1; 作者曹振宇阮秋凤谭佳童星黄强; 机构华南理工大学食品科学与工程学院佛山市海天调味食品股份有限公司广东海天创新技术有限公司; 出处《中国调味品》北大核心 2025年第8期38-44,共7页; 基金广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金项目(2017B030302002)。; 文摘美拉德热反应是食物风味生成的重要反应。试验分析了以大豆酶解液制得增香大豆油的挥发性风味物质,得出其关键风味化合物为醛类、酮类、杂环类和含硫化合物等。同时,研究了美拉德热反应pH、反应温度等条件对氨基酸和关键风味物质含量的影响,通过皮尔森相关性分析、聚类分析等方法对关键风味物质的生成机制进行探索,得出美拉德热反应温度的提升促进关键风味物质含量的提升,而pH的提升对风味物质的调节更细微,除吡嗪类化合物整体呈上升趋势外,醛类、含硫化合物均呈现不同程度的上升或下降趋势。酶解液氨基酸对风味物质的影响与风味物质的生成机制有关,对异丁醛、3-甲基丁醛、吡嗪类和含硫化合物的影响较大。该研究进一步揭示了美拉德热反应中风味物质的形成机制,可为后续食品的增香提供理论基础。; 关键词大豆酶解液风味氨基酸美拉德热反应增香大豆油; Keywords soybean enzymatic hydrolysate flavor amino acid Maillard thermal reaction aroma-enhanced soybean oil; 分类号 TS225.13 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱渣多肽及其美拉德热反应产物的抗氧化性被引量：10: 2; 作者沈晗金志刚孙宝国肖阳任文雅史雨鑫廖永红; 机构北京工商大学化学与环境工程学院北京二商金狮龙门食品有限公司; 出处《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2010年第2期6-9,共4页; 基金国家"十一五"科技支撑计划项目(2007BAK36B05); 文摘测定不同水解度(DH)时酱渣多肽及其美拉德反应产物(MRPS)的抗氧化性,结果表明:随反应物浓度增加,两者抗氧化性增强;两者的DPPH.清除率与DH并非呈线性关系;DH<14.2%时,两者的.OH清除率随DH的升高而降低;两者的还原力变化趋势不同,DH>12.2%时,酱渣多肽还原力随DH增大逐渐减少,DH>8.2%时,MRPS的还原力随DH提高逐渐增大.与某些多肽类物质和MRPS相比,酱渣多肽及其MRPS具有较高的抗氧化性和很好的应用价值.; 关键词酱渣多肽美拉德热反应抗氧化性; Keywords sauce residue polypeptide maillard reaction antioxidant; 分类号 TS264.21 [轻工技术与工程—发酵工程] TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名浓香型热反应鸡味调味料工艺研究被引量：4: 3; 作者李耀易发如; 机构广东富农生物科技股份有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第11期48-51,共4页; 文摘重点对美拉德热反应制备浓香型热反应鸡味调味料的工艺进行了研究。热反应鸡味调味料是以新鲜鸡肉为原料,通过生物酶解加入其他调味原料精制而成。富含氨基酸、肽类、多糖等营养成分。本研究将鸡肉中氨基酸与美拉德热反应相结合,利用美拉德反应生香原理,采用正交试验方法和感官评定方法研究了美拉德反应的最佳条件:维生素B10.5%,L-半胱氨酸1.5%,鸡油5%,葡萄糖4%,反应温度105℃,反应时间60min。制作出的热反应鸡味调味料广泛应用于休闲食品、肉制品、速冻食品、餐饮调料等。; 关键词浓香型美拉德热反应条件工艺调味料; Keywords strong flavor Millard Thermal Reaction condition process seasoning; 分类号 TS264.29 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名骨汤粉末香精的生产工艺论述被引量：2: 4; 作者安妤婷蒋玉梅; 机构甘肃农业大学食品科学技术学院深圳波顿香料有限公司; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第8期60-61,共2页; 文摘随着食品市场多样化的发展,咸味香精不仅仅局限于液态和膏状,利用美拉德反应配合人工调配的氧化油脂和微乳化工艺,再经离心喷雾干燥而成的粉末香精,既保留了通过美拉德反应的逼真肉香,又能通过乳化包埋、喷雾干燥得到风味浓郁、使用方便的食品香精。; 关键词美拉德热反应乳化包埋喷雾干燥; Keywords Maillard reaction emulsification embedding spray drying; 分类号 TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	美拉德热反应条件对大豆酶解液风味物质形成的影响	曹振宇阮秋凤谭佳童星黄强	《中国调味品》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
2	酱渣多肽及其美拉德热反应产物的抗氧化性	沈晗金志刚孙宝国肖阳任文雅史雨鑫廖永红	《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS	2010	10	在线阅读下载PDF 职称材料
3	浓香型热反应鸡味调味料工艺研究	李耀易发如	《中国调味品》 CAS 北大核心	2013	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	骨汤粉末香精的生产工艺论述	安妤婷蒋玉梅	《中国调味品》 CAS 北大核心	2012	2	在线阅读下载PDF 职称材料