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题名微波对美拉德摸拟体系中丙烯酰胺含量的影响
被引量：3
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作者
袁媛
陈芳
刘洁
胡小松
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机构
吉林大学军需科技学院食品质量与安全系
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第6期135-138,共4页
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文摘
丙烯酰胺(AA)是一种对人体具有潜在致癌作用的食品污染物之一,研究AA的形成规律对控制其形成具有一定的理论和实践意义。通过对AA形成的美拉德模拟体系研究发现,微波处理对AA的形成具有一定的贡献。在微波处理过程中,随着反应液初始pH的增加,模拟体系中AA含量相应增加,但是当pH达到10时,AA的含量反而下降,当pH为8时,产生最高含量的AA,因此可以通过控制体系的温度和pH,来减少AA的形成。同时,随着微波功率的增加,AA的含量也相应增加,因此,也可以通过控制微波处理的功率,减少AA的形成。
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关键词
微波
美拉德模拟体系
丙烯酰胺(AA)
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Keywords
microwave treatment
Maillard model system
acrylamide （AA）
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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