美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一,对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计量和知识图谱分析方法,对近10年Web of Science核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行梳理,并借助CiteSpace软件...美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一,对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计量和知识图谱分析方法,对近10年Web of Science核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行梳理,并借助CiteSpace软件对文献作者、关键词、共被引文献及国家和地区绘制科学知识图谱。在此基础上,对期刊发文量、文献来源、基础性文献及研究领域的热点和前沿进行分析。发现近年来中国学者在该领域的参与度和影响力逐年提升。国内外发现了多种美拉德低分子颜料和抑制褐变的方法,丙酮醛、芳香族化合物和晚期糖基化终末产物等成为了新的研究热点,但尚有大量中间产物和最终产物的形成机理、结构及性质有待探索。综述该领域研究进展,为后续研究提供理论参考。展开更多
文摘美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一,对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计量和知识图谱分析方法,对近10年Web of Science核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行梳理,并借助CiteSpace软件对文献作者、关键词、共被引文献及国家和地区绘制科学知识图谱。在此基础上,对期刊发文量、文献来源、基础性文献及研究领域的热点和前沿进行分析。发现近年来中国学者在该领域的参与度和影响力逐年提升。国内外发现了多种美拉德低分子颜料和抑制褐变的方法,丙酮醛、芳香族化合物和晚期糖基化终末产物等成为了新的研究热点,但尚有大量中间产物和最终产物的形成机理、结构及性质有待探索。综述该领域研究进展,为后续研究提供理论参考。
