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题名绿豆—小麦混合粉加工特性及其挂面品质研究
被引量：11
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作者
汪周俊
黄亮
李爱科
林亲录
陆晖
韩飞
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机构
中南林业科技大学
国家粮食局科学研究院
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出处
《粮油食品科技》
2016年第5期49-53,共5页
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基金
基金项目:粮食营养健康特性研究与基础参数数据库的构建(201313011-6)
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文摘
将绿豆粉和小麦粉按不同比例混合,研究绿豆粉对绿豆—小麦混合粉加工特性及其所制得挂面品质的影响。结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉的湿面筋含量降低,稳定时间减少,面筋网络结构形成不足,耐搅拌能力下降,峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值、峰值时间不断减小,糊化温度不断提高,混合粉的加工品质趋于恶劣;挂面的烹调时间、烹调损失率上升,吸水率先升后降,添加量为30%时达到最大值,硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性逐渐上升,断裂距离比先增后减,添加量为30%时达到最大值,在绿豆粉添加量超过50%以后,挂面无法制作。
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关键词
绿豆粉
绿豆挂面
粉质特性
糊化特性
烹调品质
质构
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Keywords
m u n g bean flour
m u n g bean dried noodles
farinograph characteristics
gelatinization char-acteristics
cooking quality
texture
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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