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北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究
被引量：
5
1
作者
陈曦
张成楠
+4 位作者
李秀婷
王红安
王坤
朱华
孙宝国
《酿酒科技》
2023年第1期15-23,共9页
酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底,...
酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底,堆表倒为堆心层,堆心和堆底层倒为堆顶层,然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后,微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大,但倒堆后一些核心微生物发生了变化,Lactobacillus菌属丰度含量提升,Lentibacillus菌属丰度含量下降,它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少,作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释,有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程,为生产提供参考。
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关键词
酱香型白酒
高通量测序
细菌
多样性
堆积发酵
倒堆
细菌群落相关性分析
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题名
北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究
被引量：
5
1
作者
陈曦
张成楠
李秀婷
王红安
王坤
朱华
孙宝国
机构
中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室
北京工商大学食品营养与人类健康高精尖创新中心
北京工商大学食品与健康学院
北京华都酿酒食品有限责任公司
出处
《酿酒科技》
2023年第1期15-23,共9页
基金
国家自然科学基金(31830069)。
文摘
酱香型白酒是中国传统香型白酒之一,受地域、气候变化影响较大。酱香型白酒发酵分为7个轮次,每个轮次酒之间有差异。堆积发酵和窖池发酵是每轮次酒发酵的最基本步骤,除此之外,也不能忽略“倒堆”操作。“倒堆”是指将中部酒醅倒为堆底,堆表倒为堆心层,堆心和堆底层倒为堆顶层,然后继续发酵的一种工艺流程。研究发现“倒堆”前后,微生物菌属在酒醅的表面层和里芯层分布变化不大,但倒堆后一些核心微生物发生了变化,Lactobacillus菌属丰度含量提升,Lentibacillus菌属丰度含量下降,它们之间的群落关联性呈负相关。目前“倒堆”这一操作对北方地区酱香型白酒的研究很少,作用尚不明晰。本研究对“倒堆”这一生产操作进行解释,有助于更好地把控酱香型白酒的堆积发酵过程,为生产提供参考。
关键词
酱香型白酒
高通量测序
细菌
多样性
堆积发酵
倒堆
细菌群落相关性分析
Keywords
Jiangxiang Baijiu
high-throughput sequencing
bacterial diversity
stacking fermentation
stack turning
correlation analysis of bacterial communities
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
北京地区酱香型白酒第六轮次堆积不同位置细菌差异比较研究
陈曦
张成楠
李秀婷
王红安
王坤
朱华
孙宝国
《酿酒科技》
2023
5
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