不同饲养方式对肉鸡肌纤维组织学特性及肌肉嫩度影响的研究 被引量：28

1

作者 杨烨 方桂友 +2 位作者 李忠荣 廖伏荣 冯玉兰 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2009年第27期13101-13102,13124,共3页

[目的]研究了不同饲养方式对河田鸡肌纤维组织学特性及肌肉嫩度的影响,为肉鸡品质调控提供理论依据。[方法]研究户外散养、室内平养、室内笼养3种饲养方式对不同日龄河田鸡腿肌和胸肌肌纤维组织学特性的影响及其与肌肉嫩度的关系。[结果... [目的]研究了不同饲养方式对河田鸡肌纤维组织学特性及肌肉嫩度的影响,为肉鸡品质调控提供理论依据。[方法]研究户外散养、室内平养、室内笼养3种饲养方式对不同日龄河田鸡腿肌和胸肌肌纤维组织学特性的影响及其与肌肉嫩度的关系。[结果]结果表明,户外散养鸡的胸肌和腿肌肌纤维直径和肌肉剪切力显著大于笼养鸡(P<0.05),而肌纤维密度显著低于笼养鸡(P<0.05)。随着日龄的增加,肌纤维的直径和肌肉剪切力显著增加,而肌纤维密度显著下降。公鸡的肌纤维直径和剪切力大于母鸡。相关性分析表明,胸肌肌肉剪切力与肌纤维直径呈显著正相关(P<0.05),而与肌纤维密度呈负相关(P<0.05);腿肌肌肉剪切力与肌纤维直径和密度关系不显著(P>0.05)。[结论]饲养方式对肉鸡肌纤维的组织学特性有显著影响,户外散养促进肉鸡肌纤维发育,相应增加了肌肉剪切力。 展开更多

关键词 饲养方式 肉鸡 肌纤维组织学特性 肌肉嫩度

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不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究 被引量：17

2

作者 杨烨 方桂友 +2 位作者 李忠荣 廖伏荣 冯玉兰 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2009年第13期5987-5988,6018,共3页

[目的]探讨不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性及其与肌肉嫩度的关系,为提高地方品种肉鸡肌肉品质提供理论依据。[方法]测量8、12、16周龄北京油鸡、福建河田鸡、泰宁乌凤鸡3个地方品种肉鸡胸肌和腿肌肌纤维直径、肌纤维密度及其剪切力,... [目的]探讨不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性及其与肌肉嫩度的关系,为提高地方品种肉鸡肌肉品质提供理论依据。[方法]测量8、12、16周龄北京油鸡、福建河田鸡、泰宁乌凤鸡3个地方品种肉鸡胸肌和腿肌肌纤维直径、肌纤维密度及其剪切力,利用SAS软件分析肌纤维直径、肌纤维密度的差异及其与肌肉嫩度的关系。[结果]结果表明,以油鸡肌纤维直径最小,河田鸡肌纤维直径最大;以油鸡肌纤维密度最高,河田鸡最低;河田鸡腿肌剪切力最高,乌鸡最低(P<0.05);胸肌剪切力以乌凤鸡最高,油鸡最低(P<0.05)。相关分析表明,胸肌与腿肌剪切力与肌纤维直径呈显著正相关(P<0.05),而与肌纤维密度呈显著负相关(P<0.05)。[结论]不同地方品种肉鸡肌纤维的特性存在一定差异,肌肉剪切力与肌纤维直径和肌纤维密度均相关。 展开更多

关键词 肉鸡 肌纤维组织学特性 肌肉嫩度 相关

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肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系 被引量：67

3

作者 秦召 康相涛 李国喜 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2006年第22期5872-5873,5878,共3页

综述了骨骼肌肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维类型、肌纤维面积比例、肌节长度等组织学特性与肌肉品质的关系。

关键词 肌纤维直径 肌纤维密度 肌纤维类型 肌纤维比例 肌节长度 组织学特性

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大通牦牛肌肉纤维组织学特性研究 被引量：37

4

作者 杨博辉 姚军 +4 位作者 王敏强 陆仲磷 柏家林 阎萍 梁春年 《中国草食动物》 2001年第5期34-35,共2页

对大通牦牛新品群的幼、青年牦牛肌肉纤维组织学特性 (背最长肌 )的研究表明 :6月龄大通牦牛的肌肉纤维密度 (n/mm2 )达到峰值为 5 5 0 13± 35 33,1 5岁为 312 2 9± 18 69,到 2 5岁时为2 85 72± 17 66,仅为峰值的 5... 对大通牦牛新品群的幼、青年牦牛肌肉纤维组织学特性 (背最长肌 )的研究表明 :6月龄大通牦牛的肌肉纤维密度 (n/mm2 )达到峰值为 5 5 0 13± 35 33,1 5岁为 312 2 9± 18 69,到 2 5岁时为2 85 72± 17 66,仅为峰值的 5 0 %左右 ;肌肉纤维的直径 (μm) 6月龄、1 5岁、2 5岁分别为 37 16±0 86、4 1 35± 1 18和 4 6 87± 1 4 0 ,表现为随年龄的增长而增加 ,但增加的幅度由营养状况、年龄和体重决定 ;肌肉内肌纤维与结缔组织含量 6月龄、1 5岁、2 5岁分别为 80 5 5 %与 19 4 5 % ,76 78%与 2 3 2 2 %、70 2 3%与 2 9 77% ,随年龄的增长 ,肌肉肌纤维的含量有所下降 。 展开更多

关键词 牦牛 肌肉纤维 组织学特性 大通牦牛

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太湖鹅组织学特性研究及其与肌肉品质相关分析 被引量：4

5

作者 唐修君 高玉时 +2 位作者 汤青萍 陆俊贤 顾荣 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2010年第34期19528-19529,19532,共3页

[目的]探讨太湖鹅肌肉组织学特性及其与肌肉品质的相互关系。[方法]以70日龄太湖鹅为试验材料,测定其常规肌肉品质以及组织学特性,并进行相关分析。[结果]无论是公鹅还是母鹅,胸肌纤维密度均极显著高于腿肌(P<0.01);肌纤维密度与肌... [目的]探讨太湖鹅肌肉组织学特性及其与肌肉品质的相互关系。[方法]以70日龄太湖鹅为试验材料,测定其常规肌肉品质以及组织学特性,并进行相关分析。[结果]无论是公鹅还是母鹅,胸肌纤维密度均极显著高于腿肌(P<0.01);肌纤维密度与肌纤维直径、肌纤维间距和肌大束间距之间均呈负相关,相关系数分别为-0.808,-0.540和-0.620;肌纤维直径与肌大束间距之间呈正相关,相关系数为0.546;肌肉肌纤维密度与肌肉pH值、系水力之间均呈显著正相关(P<0.05),肌纤维直径以及肌纤维间距与肌肉pH值之间呈显著负相关(P<0.05)。[结论]该研究为鹅肉品质选育改良提供了理论依据。 展开更多

关键词 太湖鹅 组织学特性 肌肉品质 相关

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肌肉组织学特性与肉品质的关系 被引量：30

6

作者 高儒松 张春霞 赵红艳 《肉类研究》 2009年第5期11-15,共5页

畜禽的肉品质受多种因素的影响,其中与肌肉组织学特性关系最为密切。骨骼肌是主要的可食性肉,它由肌纤维、结缔组织和肌内脂肪组成。本文综述了肌纤维类型、肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、肌节长度、结缔组织特性、肌内脂肪... 畜禽的肉品质受多种因素的影响,其中与肌肉组织学特性关系最为密切。骨骼肌是主要的可食性肉,它由肌纤维、结缔组织和肌内脂肪组成。本文综述了肌纤维类型、肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、肌节长度、结缔组织特性、肌内脂肪含量与分布等肌肉组织学特性与畜禽肉品质的关系。 展开更多

关键词 组织学特性 肉品质 肌纤维 结缔组织 肌内脂肪

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虹鳟肌肉纤维组织学特性研究 被引量：6

7

作者 侯粲 杨曙明 +1 位作者 周宇 李爽跃 《安徽农业科学》 CAS 2013年第9期3902-3904,共3页

[目的]为虹鳟肉质评定提供参考。[方法]用显微镜对组织切片进行观察,研究不同体重的虹鳟肌肉纤维组织学特性(背最长肌)。[结果]体重60～90 g虹鳟的肌肉纤维密度达到峰值,为(698.47±9.75)n/mm2;体重90～120 g虹鳟的肌肉纤维密度为(6... [目的]为虹鳟肉质评定提供参考。[方法]用显微镜对组织切片进行观察,研究不同体重的虹鳟肌肉纤维组织学特性(背最长肌)。[结果]体重60～90 g虹鳟的肌肉纤维密度达到峰值,为(698.47±9.75)n/mm2;体重90～120 g虹鳟的肌肉纤维密度为(644.31±14.23)n/mm2;体重120～150 g虹鳟的肌肉纤维密度为(610.86±15.45)n/mm2;体重150～180 g虹鳟的肌肉纤维密度为(578.51±16.38)n/mm2;体重180～210 g虹鳟的肌肉纤维密度为(521.22±13.27)n/mm2。体重60～90 g虹鳟的肌纤维直径为(41.13±1.93)μm;体重90～120 g虹鳟的肌纤维直径为(43.67±1.49)μm,体重120～150 g虹鳟的肌纤维直径为(44.92±2.33)μm,体重150～180 g虹鳟的肌纤维直径为(46.38±0.94)μm,体重180～210 g虹鳟的肌纤维直径为(48.22±1.38)μm。[结论]随着体重的增加,虹鳟的肌纤维密度减小、肌纤维直径增加,但其变化幅度由营养状况、年龄和体重决定。 展开更多

关键词 虹鳟 肌肉纤维 组织学特性

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含不同比例梅山猪血缘杂交肉猪肉质及肌纤维组织学特性研究 被引量：12

8

作者 吴德 杨凤 +1 位作者 周安国 陈代文 《养猪》 2003年第1期24-27,共4页

选不同比例梅山猪血缘(梅山猪血缘比例为0,1/8,1/4,3/8,1/2,1)的杂种仔猪68头,采用单因子试验设计,在同一营养水平(DE:前期14.21MJ/kg,后期13.79MJ/kg;CP:15%,13%;Lys:0.75%,0.65%)下,研究不同比例梅山猪血缘对不同体重阶段生长肥育猪... 选不同比例梅山猪血缘(梅山猪血缘比例为0,1/8,1/4,3/8,1/2,1)的杂种仔猪68头,采用单因子试验设计,在同一营养水平(DE:前期14.21MJ/kg,后期13.79MJ/kg;CP:15%,13%;Lys:0.75%,0.65%)下,研究不同比例梅山猪血缘对不同体重阶段生长肥育猪肉质及肌纤维组织学特性的影响。结果表明,梅山及其杂种猪与杜大猪相比,肉色好(P<0.05),pH正常(P<0.01),肌内脂肪含量高(P<0.01),分布均匀,系水力高(P<0.05),无异常肉发生,其它常规化学成分分析差异不显著(P>0.05);肌纤维直径随梅山猪血缘比例增加逐渐变细,而随体重增加逐渐增大。 展开更多

关键词 肌纤维组织学特性 梅山猪 杂种 肉质

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大通牦牛肌肉纤维组织学特性研究 被引量：3

9

作者 杨博辉 王敏强 +2 位作者 陆仲璘 柏家林 阎萍 《中国草食动物》 2005年第z2期78-79,共2页

利用正在培育的大通牦牛新品群进行牦(犊)牛肉生产的幼、青年牦牛的肌肉纤维组织学特性(背最长肌)进行了研究.其结果表明:6月龄大通牦牛的肌肉纤维密度550.13±35.33/mm2已达到峰值,1.5岁为312.29±18.69 n/mm2,到2.5岁时285.72... 利用正在培育的大通牦牛新品群进行牦(犊)牛肉生产的幼、青年牦牛的肌肉纤维组织学特性(背最长肌)进行了研究.其结果表明:6月龄大通牦牛的肌肉纤维密度550.13±35.33/mm2已达到峰值,1.5岁为312.29±18.69 n/mm2,到2.5岁时285.72±17.66 n/mm2仅为峰值的50%左右;肌肉纤维的直径(μm)6月龄1.5岁、2.5岁分别为37.16±0.86、41.35±1.18和46.87±1.40,即其随年龄的增长而增加,但其增加的幅度主要由营养状况、年龄和体重决定;肌肉内肌纤维与结缔组织含量6月龄、1.5岁、2.5岁分别为80.55%与19.45%、76.78%与23.22%、70.23%与29.77%,随年龄的增长,肌肉肌纤维的含量有所下降,而结缔组织的含量有所增加.这不仅说明了幼、青年大通牦牛的肉质细嫩,品质良好,而且反映了利用正在培育的大通牦牛新品群进行牦(犊)牛肉产业化生产的优势,同时可为牦(犊)牛肉的产业化生产提供科学的理论和实践依据. 展开更多

关键词 大通牦牛 肌肉纤维 组织学特性

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肌肉组织学特性与肉品品质的关系 被引量：5

10

作者 周芝佳 《养殖技术顾问》 2010年第8期57-58,共2页

随着人们生活水平的不断提高，人们对猪肉品质要求越来越高。在众多影响肌肉品质的因素中，肌肉的组织学特性是重要因素。

关键词 肌肉组织学特性 肉品品质 品质要求 肌肉品质 生活水

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天山马鹿不同部位肌肉组织学特性研究

11

作者 聂春雨 殷亚杰 +2 位作者 郎亚军 袁改霞 李铭 《安徽农业科学》 CAS 2012年第31期15265-15265,15273,共2页

[目的]研究天山马鹿不同部位肌肉组织学性状对肉品质的影响。[方法]采用石蜡切片技术,对马鹿不同部位肌肉肌纤维直径、肌纤维密度、肌束内肌纤维根数和肌纤维密度进行测定。[结果]通过对不同部位肌肉组织学特性值进行综合比较发现,部位... [目的]研究天山马鹿不同部位肌肉组织学性状对肉品质的影响。[方法]采用石蜡切片技术,对马鹿不同部位肌肉肌纤维直径、肌纤维密度、肌束内肌纤维根数和肌纤维密度进行测定。[结果]通过对不同部位肌肉组织学特性值进行综合比较发现,部位间肉质的比较为背最长肌>股外侧肌>冈上肌>臀中肌>肋间肌>臂头肌>腹直肌>胸浅前肌>颈斜方肌。[结论]结果为天山马鹿的养殖及鹿肉的开发和利用提供重要参考。 展开更多

关键词 马鹿 肌肉 组织学特性 性别

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不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性 被引量：12

12

作者 窦玉琴 孙万成 +2 位作者 罗毅皓 王学江 蒋桂香 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第9期59-68,共10页

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同... 为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性。结果表明:不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异。肩肉的蛋白质含量高(29.05%)、脂肪含量高(9.24%)、拥有较好的色泽(L*值为39.89),但水分含量低;前腿的肌纤维密度较小(785.50 N/mm^(2))、肌纤维直径最粗(52.06μm)、水分含量较大(72.43%);羊脊排具有较好的肉色;臀肉的pH值较小(6.18)、脂肪含量低(1.20%);臀腰肉具有最小的剪切力值(24.10 N)和pH值(6.16);与祁连和同仁的藏羊肉相比,大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低,具有良好的色泽和质构特性。综合分析:臀腰肉的肉质最嫩,膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优。藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%,适合蒸煮。不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著,前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品。 展开更多

关键词 藏羊肉 品质 部位 地区 组织学特性 相关性

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油茶胚珠败育的组织学特性及相关基因表达分析

13

作者 陈雨晴 杜兵帅 +3 位作者 王胜楠 曹一博 袁德义 张凌云 《北京林业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期9-20,共12页

【目的】油茶胚珠败育现象严重,只有少数胚珠能发育为成熟种子,但其败育机制尚不清楚。本研究对油茶胚珠败育时期、组织结构变化和败育原因展开探究,旨在明确油茶胚珠的败育过程,为提高油茶产量提供一定的理论基础和实践意义。【方法】... 【目的】油茶胚珠败育现象严重,只有少数胚珠能发育为成熟种子,但其败育机制尚不清楚。本研究对油茶胚珠败育时期、组织结构变化和败育原因展开探究,旨在明确油茶胚珠的败育过程,为提高油茶产量提供一定的理论基础和实践意义。【方法】本研究以‘华硕’品种果实为试验材料,在体视显微镜下观察油茶果实内胚珠的形态,统计败育率,采用荧光素二乙酸酯(FDA)染色观察败育胚珠失去活性的时间;通过石蜡切片和显微镜观察明确可育胚珠和败育胚珠的组织结构变化,通过碘-碘化钾染色和PAS反应标记可育胚珠与败育胚珠中淀粉粒的分布。利用CFDA荧光示踪和激光共聚焦成像技术揭示同化物在可育胚珠与败育胚珠中的运输路径,通过实时荧光定量PCR试验分析与糖和能量代谢、活性氧代谢、细胞凋亡等过程相关的基因在可育胚珠与败育胚珠中的表达情况。【结果】(1)体式显微镜的观察结果显示26 WAA(花后周数)后油茶可育胚珠与败育胚珠的大小产生差异;FDA标记结果说明,败育胚珠在果实发育过程中逐步失去活性。(2)37 WAA时,胚珠败育率达到64.08%。(3)显微观察显示:可育胚珠的胚和胚乳均正常发育,内外珠被结合紧密;败育胚珠无胚乳细胞,内珠被与外珠被之间的空隙较大;可育胚珠的胚柄和胚乳中均有淀粉粒存在,败育胚珠仅在萎缩的内珠被上观察到少量淀粉粒。可育胚珠的内珠被上无胼胝质沉积,败育胚珠的内珠被上可见胼胝质沉积。(4)CFDA荧光示踪结果发现,败育胚珠与可育胚珠的同化物运输方式存在差异。(5)与糖和能量代谢、活性氧代谢、细胞凋亡等过程相关基因在败育胚珠和可育胚珠中存在差异性表达。【结论】败育胚珠的结构异常,胚珠内缺乏淀粉的积累,内珠被上有胼胝质沉积,同化物的运输方式与可育胚珠不同,参与胚珠物质和能量代谢、抗氧化作用和细胞凋亡等过程的基因的差异表达可能与油茶胚珠的败育有关。 展开更多

关键词 油茶 胚珠 败育 组织学特性

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圈养黑熊肌纤维组织学特性的研究

14

作者 王格 张睿 +2 位作者 牛云超 崔成都 李松月 《科学技术创新》 2017年第19期188-189,共2页

本试验为丰富圈养黑熊的形态学资料,以圈养黑熊的肌肉为试验材料,采用常规组织学技术,探讨了其组织学特性。结果表明,圈养黑熊肌肉中股二头肌肌纤维直径大、肌纤维横截面面积大、密度最小,其次是背最长肌和胸肌,而腰大肌的肌纤维直径小... 本试验为丰富圈养黑熊的形态学资料,以圈养黑熊的肌肉为试验材料,采用常规组织学技术,探讨了其组织学特性。结果表明,圈养黑熊肌肉中股二头肌肌纤维直径大、肌纤维横截面面积大、密度最小,其次是背最长肌和胸肌,而腰大肌的肌纤维直径小、肌纤维横截面面积小、密度大。 展开更多

关键词 圈养黑熊 肌纤维 组织学特性

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鸡木质化胸肌组织学特征及分子调控通路改变研究 被引量：1

15

作者 白露 王梦杰 +8 位作者 马小春 何政肖 孔富丽 刘大伟 营凡 朱丹 赵桂苹 文杰 刘冉冉 《畜牧兽医学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期1915-1926,共12页

旨在探究鸡木质化胸肌与正常、白条纹以及木质肉白条纹共同发生胸肌的组织形态的量化差异以及分子调控通路改变。研究以42日龄快速型白羽肉鸡终端父系为素材,根据木质肉与白条纹的表观判断标准,筛选4组胸肌组织样本,分别为正常、木质肉... 旨在探究鸡木质化胸肌与正常、白条纹以及木质肉白条纹共同发生胸肌的组织形态的量化差异以及分子调控通路改变。研究以42日龄快速型白羽肉鸡终端父系为素材,根据木质肉与白条纹的表观判断标准,筛选4组胸肌组织样本,分别为正常、木质肉、白条纹和木质肉白条纹共同发生组。对61个个体肌纤维组织形态指标进行统计和分析;依据表观评分和组织学统计结果挑选正常组和木质肉组进行mRNA转录组测序。组织学检测结果表明,木质肉组肌纤维面积、肌纤维直径和肌内膜厚度显著高于其它3组(P<0.05),木质肉组的肌纤维密度显著低于白条纹组和木质肉白条纹共同发生组(P<0.05)。转录组分析筛选出木质肉组相比正常组显著上调表达差异基因1201个,无显著下调表达差异基因。通路富集发现,上调基因主要富集在与结缔组织增生相关的通路,包括间隙连接(gap junction)、黏着斑信号通路(focal adhesion)、基质受体相互作用(ECM-receptor interaction)和胶原纤维组织(collagen fibril organization)等。从富集通路中筛选与结缔组织增生等过程相关的基因进行实时荧光定量PCR验证,结果IGF 1R、ITGB2、ITGA11、FMOD等基因在木质肉和正常组间差异表达趋势与转录组测序结果一致。综上,本研究报道了木质化胸肌相比正常组织,肌内膜厚度平均增高75%以上,且很可能与结缔组织增生通路基因改变相关,其中基因ITGA 11和FMOD可作为木质化胸肌重要候选基因用于后期深入研究。 展开更多

关键词 肉鸡 木质肉 白条纹 组织学特性 转录组

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陕北白绒山羊周岁羯羊肌肉常规营养成分及肉质特性 被引量：22

16

作者 孙旺斌 张骞 +3 位作者 屈雷 毕台飞 左京 董琳琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第17期357-361,共5页

选取陕北白绒山羊周岁羯羊为实验动物,测定不同部位肌肉的常规营养成分,同时对肌肉组织学特性和品质进行评定,旨在揭示陕北白绒山羊肉用性能。结果显示,陕北白绒山羊周岁羯羊肌肉中蛋白质、脂肪、水分及灰分的平均含量分别为19.54%、3.... 选取陕北白绒山羊周岁羯羊为实验动物,测定不同部位肌肉的常规营养成分,同时对肌肉组织学特性和品质进行评定,旨在揭示陕北白绒山羊肉用性能。结果显示,陕北白绒山羊周岁羯羊肌肉中蛋白质、脂肪、水分及灰分的平均含量分别为19.54%、3.45%、72.77%、1.38%,背部、前腿、后腿肌肉中各主要成分含量之间无明显差异(P>0.05);肉色评分3.70,大理石纹评分2.60,pH1值6.22,pH24值6.05,剪切力4.01kg,失水率16.04%,熟肉率55.10%;肌纤维直径31.9μm,肌纤维密度683.41n/mm2。研究认为,陕北白绒山羊周岁羯羊具有肌内脂肪含量适中,灰分含量较高,肉质细嫩、多汁,加工特性好等特点,体现了良好的食用品质。 展开更多

关键词 陕北白绒山羊 羯羊 常规营养成分 组织学特性 肌肉品质

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不同品种牛肉品质特性概述 被引量：30

17

作者 杨玉莹 张一敏 +3 位作者 董鹏程 韩明山 朱立贤 罗欣 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第6期271-276,共6页

牛肉是重要的畜牧业产品之一,了解不同品种牛的肉质特性,对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用。文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(... 牛肉是重要的畜牧业产品之一,了解不同品种牛的肉质特性,对于合理地开发利用我国的肉牛资源以及保障牛肉品质有重要的参考作用。文中总结了我国三大类型肉用牛(包括牦牛、水牛以及黄牛)肉的食用品质(嫩度、肉色、保水性等)、营养品质(蛋白质、脂肪、水分)、肌纤维特性的研究现状。发现相对比于水牛和牦牛,黄牛肉较嫩,肉色较好,深受人们喜欢;牦牛肉蛋白质含量较高,脂肪含量低,也符合人们对肉质的要求。 展开更多

关键词 牦牛 水牛 黄牛 肉品质 组织学特性

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舍饲条件下波尔山羊与河南淮山羊杂交羊生长发育、屠宰性能及肉品质特性研究 被引量：13

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作者 张志恒 王玉琴 +4 位作者 任国艳 李元晓 赵凌平 吴秋珏 张子军 《中国畜牧兽医》 CAS 北大核心 2020年第8期2518-2527,共10页

为了研究波尔山羊与河南淮山羊杂交羊的生长发育情况以及肌肉品质特性,本研究采用生长性能常规测定以及国标法和组织化学染色法对舍饲条件下的波淮杂交羊的体重体尺指标、屠宰性能、胴体肌肉的常规营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗... 为了研究波尔山羊与河南淮山羊杂交羊的生长发育情况以及肌肉品质特性,本研究采用生长性能常规测定以及国标法和组织化学染色法对舍饲条件下的波淮杂交羊的体重体尺指标、屠宰性能、胴体肌肉的常规营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、钙、磷、镁、铁和硒)、17种氨基酸含量和不同部位(臂三头肌、股二头肌、背最长肌)肌肉的纤维组织特性(肌纤维直径、肌纤维密度)进行测定分析。结果显示,波淮杂交羊初生阶段公羊体重、体斜长、体高、管围均显著高于母羊(P<0.05);1月龄、3月龄和6月龄时公羊体重、体斜长、体高和胸围均显著高于母羊(P<0.05);1岁以及1.5岁时公羊体重和体尺等指标均显著高于母羊(P<0.05)。6月龄屠宰的波淮杂交羊公母羊胴体重分别为12.94和11.33 kg,屠宰率分别为49.01%和48.34%,屠宰性能的各项指标均差异不显著(P>0.05)。胴体肌肉中水分、粗脂肪、粗蛋白质、粗灰分分别占比71.00%、2.10%、19.17%和2.31%,胆固醇含量为62.93 mg/100 g;镁、钙、铁、硒、磷的含量分别为248.00、40.57、17.00、0.08、210.12 mg/kg。赖氨酸、组氨酸、精氨酸占FAO指标比例分别为123.87%、140.42%、102.88%,这3种氨基酸含量均高于FAO/WHO(理想蛋白模式)的评价标准;苏氨酸、亮氨酸占FAO指标分别为86.80%、82.00%,与FAO理想蛋白模式的氨基酸含量差距不大。苯丙氨酸占FAO指标的36.90%,与FAO理想蛋白模式的氨基酸含量差距较明显。臂三头肌的肌纤维直径(39.98μm)>股二头肌的肌纤维直径(36.53μm)>背最长肌的肌纤维直径(27.06μm)。本试验结果表明,舍饲条件下波淮杂交羊屠宰性能较好,肌肉中的氨基酸、蛋白质、脂肪和主要几种矿物质含量丰富,肌肉中脂肪呈现大理石纹状分布,为下一步地方山羊品种的杂交改良和优质羊肉产品开发提供了参考依据。 展开更多

关键词 波淮杂交羊 肌肉 营养特点 组织学特性

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不同解冻方法对牦牛肉品质特性的影响 被引量：16

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作者 李璐倩 严琪格 +5 位作者 哈玉洁 陈炼红 李键 秦斐 杜荣胜 王琳琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第23期123-130,共8页

以冻结牦牛背最长肌为研究对象,测定和分析不同解冻方法处理后牦牛肉食用品质、营养品质、感官品质以及肌肉组织学特性的变化,并明确冻结牦牛肉最佳的解冻方法。结果表明:与其他方法相比,静水解冻更有利于维持牦牛肉的pH值和保水性;静... 以冻结牦牛背最长肌为研究对象,测定和分析不同解冻方法处理后牦牛肉食用品质、营养品质、感官品质以及肌肉组织学特性的变化,并明确冻结牦牛肉最佳的解冻方法。结果表明:与其他方法相比,静水解冻更有利于维持牦牛肉的pH值和保水性;静水解冻和冷藏解冻更有利于维持解冻牦牛肉的色泽稳定;微波解冻和冷藏解冻处理对牦牛肉的成熟嫩化有促进作用;冷藏解冻处理对牦牛肉感官品质的影响最小;同时,空气解冻、冷藏解冻及微波解冻牦牛肉的肌纤维间隙较大且肌纤维破坏程度相对较重,静水解冻的破坏作用较小。综合考虑,冷藏解冻和微波解冻整体上对维持解冻牦牛肉的品质效果较好,其次是静水解冻。该研究可为冻结牦牛肉的生产加工解冻提供理论依据。 展开更多

关键词 牦牛肉 宰后冻结 解冻方法 品质特性 肌肉组织学特性

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冻融对冷藏藏羊肉保水性及蛋白氧化和溶解特性的影响 被引量：5

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作者 黄倩 黄兰兰 +4 位作者 陈炼红 蔡自建 周昱宇 毛云 王琳琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第19期21-28,共8页

为了探究反复冻融现象发生对冷藏过程中藏羊肉保水性及肌原纤维蛋白氧化和溶解特性的影响。本文以经反复冻融0、1、3、5次后分别在4℃下冷藏1、3、5、7 d的欧拉藏羊肉为研究对象,测定分析肌肉保水性、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein... 为了探究反复冻融现象发生对冷藏过程中藏羊肉保水性及肌原纤维蛋白氧化和溶解特性的影响。本文以经反复冻融0、1、3、5次后分别在4℃下冷藏1、3、5、7 d的欧拉藏羊肉为研究对象,测定分析肌肉保水性、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化特性、蛋白溶解度及肌纤维显微结构变化。研究发现,在贮藏期间T5组较T3组相比,解冻损失率分别显著增加了63.08%、43.20%、20.58%、16.20%;T5组较T0组相比,滴水损失率显著增加了29.16%、21.09%、22.16%、25.47%,加压损失率显著增加了23.76%、20.45%、21.17%、20.15%(P<0.05);在不同冷藏时间点MP羰基含量和表面疏水性显著上升,总巯基含量则显著下降(P<0.05);蛋白溶解度均随冻融循环次数的增加显著下降,肌纤维显微结构的破坏程度也随冻融循环次数的增加而逐渐加重。冻融次数与蛋白氧化程度和溶解度之间呈极显著相关性(P<0.01),且保水性与上述指标之间相关性极显著(P<0.01)。上述结果说明,冻融循环次数越多,肌肉蛋白氧化程度和肌纤维显微结构破坏越严重、蛋白溶解度越低,因而越不利于维持肌肉的保水性;同时,冷藏过程也对肌肉保水性、蛋白氧化、溶解度和肌纤维显微结构有不利影响。因此,对肌肉在贮藏运输和生产加工过程中温度波动的控制对维持肌肉品质具有重要意义。 展开更多

关键词 欧拉藏羊肉 冻融循环 保水性 蛋白氧化 蛋白溶解度 肌肉组织学特性

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