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阴离子多糖的结构特性及其在高水分组织化植物蛋白中应用的研究进展
1
作者
安红周
任静文
+2 位作者
郭益廷
李盘欣
黄亚男
《中国油脂》
北大核心
2025年第4期33-39,共7页
高水分组织化植物蛋白(HMTVP)具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点,已成为代替动物肉的一种优良选择,但其组织结构和口感与动物肉仍存在一定的差距。阴离子多糖与蛋白质之间的相互作用能改变蛋白质的功能特性,从而使产品质构特性和口感...
高水分组织化植物蛋白(HMTVP)具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点,已成为代替动物肉的一种优良选择,但其组织结构和口感与动物肉仍存在一定的差距。阴离子多糖与蛋白质之间的相互作用能改变蛋白质的功能特性,从而使产品质构特性和口感得以改善。旨在为阴离子多糖在HMTVP中的应用提供参考,概述了典型阴离子多糖(海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠)的结构特性,总结了阴离子多糖与植物蛋白的相互作用,重点阐述了阴离子多糖在HMTVP中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。阴离子多糖通过与蛋白质之间的相互作用改变蛋白质的二级结构,从而改善HMTVP的质构特性和纤维结构等,提高产品品质。今后可进一步深入对多糖、蛋白质的基础研究,并探索复配阴离子多糖在HMTVP中的应用。
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关键词
阴离子多糖
组织化植物蛋白
结构特性
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职称材料
多糖对高水分挤压植物蛋白肉结构及品质影响的研究进展
被引量：
2
2
作者
张田
黄雨洋
+4 位作者
刘琳琳
吕铭守
朱颖
孙冰玉
朱秀清
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第22期341-350,共10页
高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物...
高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物蛋白肉产品品质成为研究者及生产者关注的重点。多糖常作为质地改良剂应用在高水分挤压生产中,本文重点从淀粉类、食品胶体类、膳食纤维类多糖分别阐述其对高水分挤压植物蛋白肉产品品质和结构的影响,总结挤压过程中多糖与蛋白质相互作用机制,旨在挖掘多糖在高水分挤压植物蛋白肉产品生产中的应用潜力,开发更多利用多糖改良品质的植物蛋白肉,实现植物蛋白肉营养与品质的提升。
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关键词
高水分挤压
组织化植物蛋白
多糖
相互作用
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职称材料
植物蛋白高湿挤压组织化综述
被引量：
14
3
作者
许淼杰
张莹莹
栾广忠
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期311-320,共10页
随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目...
随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目前人造肉加工技术及产业关注的焦点。高湿挤压过程涉及分子的复杂构象改变与理化变化,且影响产品最终品质的因素众多、复杂。如何认清机理,控制条件,优化工艺仍是一大挑战。本综述旨在梳理高湿挤压技术的发展,归纳设备、工艺及机理研究的主要进展,重点分析在此技术中原料、温度、水分含量、进料速度和螺杆转速对产品品质的影响,描述挤压后产品的性质特性,为高湿挤压技术生产组织化植物蛋白的发展提出建议与展望。
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关键词
高湿挤压
植物蛋白
组织化
挤出物品质
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职称材料
题名
阴离子多糖的结构特性及其在高水分组织化植物蛋白中应用的研究进展
1
作者
安红周
任静文
郭益廷
李盘欣
黄亚男
机构
河南工业大学粮油食品学院
小麦和玉米深加工国家工程研究中心
河南省南街村(集团)有限公司
出处
《中国油脂》
北大核心
2025年第4期33-39,共7页
基金
河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS038)
小麦和玉米深加工国家工程研究中心开放课题(NL2022014)。
文摘
高水分组织化植物蛋白(HMTVP)具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点,已成为代替动物肉的一种优良选择,但其组织结构和口感与动物肉仍存在一定的差距。阴离子多糖与蛋白质之间的相互作用能改变蛋白质的功能特性,从而使产品质构特性和口感得以改善。旨在为阴离子多糖在HMTVP中的应用提供参考,概述了典型阴离子多糖(海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠)的结构特性,总结了阴离子多糖与植物蛋白的相互作用,重点阐述了阴离子多糖在HMTVP中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。阴离子多糖通过与蛋白质之间的相互作用改变蛋白质的二级结构,从而改善HMTVP的质构特性和纤维结构等,提高产品品质。今后可进一步深入对多糖、蛋白质的基础研究,并探索复配阴离子多糖在HMTVP中的应用。
关键词
阴离子多糖
组织化植物蛋白
结构特性
Keywords
anionic polysaccharides
textured vegetable protein
structure property
分类号
TS201 [轻工技术与工程—食品科学]
O629.12 [理学—有机化学]
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职称材料
题名
多糖对高水分挤压植物蛋白肉结构及品质影响的研究进展
被引量：
2
2
作者
张田
黄雨洋
刘琳琳
吕铭守
朱颖
孙冰玉
朱秀清
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第22期341-350,共10页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04)
黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)
黑龙江省自然基金项目(LH2023C064)。
文摘
高水分挤压是利用高温、高压、高剪切力制备组织化植物蛋白的技术,以绿色、健康、营养等优势成为加工植物蛋白肉的主要技术手段。但高水分挤压生产的植物蛋白肉在质地、口感和色泽等方面与动物肉制品仍然存在差距,故改善高水分挤压植物蛋白肉产品品质成为研究者及生产者关注的重点。多糖常作为质地改良剂应用在高水分挤压生产中,本文重点从淀粉类、食品胶体类、膳食纤维类多糖分别阐述其对高水分挤压植物蛋白肉产品品质和结构的影响,总结挤压过程中多糖与蛋白质相互作用机制,旨在挖掘多糖在高水分挤压植物蛋白肉产品生产中的应用潜力,开发更多利用多糖改良品质的植物蛋白肉,实现植物蛋白肉营养与品质的提升。
关键词
高水分挤压
组织化植物蛋白
多糖
相互作用
Keywords
high-moisture extrusion
textured plant protein
polysaccharides
interaction
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
植物蛋白高湿挤压组织化综述
被引量：
14
3
作者
许淼杰
张莹莹
栾广忠
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第9期311-320,共10页
基金
陕西省重点产业创新链(群)项目(2022ZDLNY04-02)
中日国际合作项目(C1-Ⅰ-2a/C1-Ⅱ-1b)。
文摘
随着社会发展进步,营养、健康的生活理念以及可持续发展的人文环境越来越受到认同。组织化植物蛋白因其营养丰富、绿色环保而广受关注,其工业生产近年来发展迅猛。高湿挤压工艺可以使组织化植物蛋白具有更类似肉的纤维状组织结构,是目前人造肉加工技术及产业关注的焦点。高湿挤压过程涉及分子的复杂构象改变与理化变化,且影响产品最终品质的因素众多、复杂。如何认清机理,控制条件,优化工艺仍是一大挑战。本综述旨在梳理高湿挤压技术的发展,归纳设备、工艺及机理研究的主要进展,重点分析在此技术中原料、温度、水分含量、进料速度和螺杆转速对产品品质的影响,描述挤压后产品的性质特性,为高湿挤压技术生产组织化植物蛋白的发展提出建议与展望。
关键词
高湿挤压
植物蛋白
组织化
挤出物品质
Keywords
high-moisture extrusion
processing of textured vegetable protein
extrudate quality
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
阴离子多糖的结构特性及其在高水分组织化植物蛋白中应用的研究进展
安红周
任静文
郭益廷
李盘欣
黄亚男
《中国油脂》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
多糖对高水分挤压植物蛋白肉结构及品质影响的研究进展
张田
黄雨洋
刘琳琳
吕铭守
朱颖
孙冰玉
朱秀清
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
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下载PDF
职称材料
3
植物蛋白高湿挤压组织化综述
许淼杰
张莹莹
栾广忠
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
14
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职称材料
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