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米粉陈化中各宏量组分对糊化特性变化的贡献
被引量：
2
1
作者
郭玉宝
韦莹莹
屠康
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第6期6-11,共6页
为揭示稻米在储藏中的陈化机理,进而改善米及制品的品质,研究了米粉陈化中各组分对其糊化特性的影响。以米粉为原料,糊化特性参数为指标,排除米中宏量组分自身基质效应的影响,分离出各组分单纯的陈化效应,通过组分陈化贡献率比较了各组...
为揭示稻米在储藏中的陈化机理,进而改善米及制品的品质,研究了米粉陈化中各组分对其糊化特性的影响。以米粉为原料,糊化特性参数为指标,排除米中宏量组分自身基质效应的影响,分离出各组分单纯的陈化效应,通过组分陈化贡献率比较了各组分对糊化特性变化的贡献。结果表明,米粉陈化后清蛋白对糊化特性的影响与陈化前刚好相反,对糊化特性变化的贡献率最大,达到83%,其次影响较大的是淀粉和脂肪,而谷蛋白和醇溶蛋白在一定程度上抑制了陈化,球蛋白的影响很小。可见,各组分对陈化的影响差异很大,且不是所有组分都对陈化有促进作用。研究清蛋白在陈化中的变化将是揭示米粉陈化机理的重要途径,对于控制米及制品的品质具有重要意义。
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关键词
米粉
陈
化
黏度
清蛋白
组分陈化贡献率
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题名
米粉陈化中各宏量组分对糊化特性变化的贡献
被引量：
2
1
作者
郭玉宝
韦莹莹
屠康
机构
安徽工程大学生物与化学工程学院
南京农业大学食品科技学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第6期6-11,共6页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303088)
文摘
为揭示稻米在储藏中的陈化机理,进而改善米及制品的品质,研究了米粉陈化中各组分对其糊化特性的影响。以米粉为原料,糊化特性参数为指标,排除米中宏量组分自身基质效应的影响,分离出各组分单纯的陈化效应,通过组分陈化贡献率比较了各组分对糊化特性变化的贡献。结果表明,米粉陈化后清蛋白对糊化特性的影响与陈化前刚好相反,对糊化特性变化的贡献率最大,达到83%,其次影响较大的是淀粉和脂肪,而谷蛋白和醇溶蛋白在一定程度上抑制了陈化,球蛋白的影响很小。可见,各组分对陈化的影响差异很大,且不是所有组分都对陈化有促进作用。研究清蛋白在陈化中的变化将是揭示米粉陈化机理的重要途径,对于控制米及制品的品质具有重要意义。
关键词
米粉
陈
化
黏度
清蛋白
组分陈化贡献率
Keywords
rice flour, aging, viscosity, albumin, component aging contribution rate
分类号
TS207.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
米粉陈化中各宏量组分对糊化特性变化的贡献
郭玉宝
韦莹莹
屠康
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
2
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