-
题名植物基肉制品的减钠策略研究进展
被引量：1
- 1
-
-
作者
王睿
彭郁
单子明
李茉
温馨
倪元颖
-
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第24期367-376,共10页
-
基金
中国科协第八届青年人才托举工程项目(2022QNRC001)。
-
文摘
随着人口增长和环境恶化等问题的加剧,传统畜牧业的不良影响逐渐凸显,植物基肉制品的市场正在扩大。诸多研究正集中于从外观、结构和口感风味等方面改善植物基肉制品的品质,使其与真肉更为相似。但是,目前市场上的植物基肉制品普遍存在钠元素偏高的现状,这与健康饮食的观念相悖,严重影响了植物基肉制品的营养价值和推广应用。因此,本文从植物基肉制品的发展情况入手,对相关产品的高钠现状和原因进行分析,并重点阐述了植物基肉制品在生产加工过程的口感风味塑造、纤维结构构建以及原料生产环节的减盐降钠策略,以期在不影响产品感官品质的前提下实现钠含量的降低,从而生产和推广更加健康的低钠型植物基肉制品。
-
关键词
植物基肉制品
减钠
纤维结构构建
植物蛋白提取
膜过滤
-
Keywords
plant-based meat products
sodium reduction
fibrous structure formation
plant protein extraction
membrane filtration
-
分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
