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高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响
被引量：
2
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作者
高扬
管立军
+6 位作者
李家磊
张志宏
王崑仑
严松
卢淑雯
李波
周野
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期151-156,共6页
本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对4种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件...
本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对4种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180 d内,各项安全指标均在安全范围内。对这2种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明:不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著。未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好地维持样品的组织化度,同时样品随着储藏时间的增加,亮度下降,颜色变深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降;121℃杀菌24℃储藏条件下,样品受到高温高压作用,蛋白变性,纤维状结构被破坏,其组织化度下降,样品发生美拉德反应,颜色加深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降。对高水分挤压纤维化蛋白产品各品质指标之间进行相关性分析。组织化度与L^(*)值、b^(*)值和弹性呈现显著正相关,与a^(*)值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;L^(*)值与弹性呈显著正相关,与a^(*)值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;a^(*)值与硬度和咀嚼度呈现显著正相关,与弹性呈现负相关;b^(*)值与弹性呈现负相关,与硬度呈现正相关;硬度与咀嚼度呈现正相关,与弹性呈现负相关;弹性与咀嚼度呈现负相关。
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关键词
高水分挤压技术
纤维化蛋白产品
储藏方式
品质特性
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职称材料
题名
高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响
被引量：
2
1
作者
高扬
管立军
李家磊
张志宏
王崑仑
严松
卢淑雯
李波
周野
机构
黑龙江省农业科学院食品加工研究所
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期151-156,共6页
基金
黑龙江省农业科学院院级项目(2020YYYF034)
黑龙江省农业科学院院级项目(2020JCQN004)
+2 种基金
黑龙江省农业科学院2020年度成果转化中试项目(009)
黑龙江省农业科学院农产品加工与质量安全技术创新与应用专项(HNK2019CX19-21)
黑龙江省博士后科研启动金(LBH-Q18132)。
文摘
本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对4种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180 d内,各项安全指标均在安全范围内。对这2种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明:不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著。未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好地维持样品的组织化度,同时样品随着储藏时间的增加,亮度下降,颜色变深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降;121℃杀菌24℃储藏条件下,样品受到高温高压作用,蛋白变性,纤维状结构被破坏,其组织化度下降,样品发生美拉德反应,颜色加深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降。对高水分挤压纤维化蛋白产品各品质指标之间进行相关性分析。组织化度与L^(*)值、b^(*)值和弹性呈现显著正相关,与a^(*)值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;L^(*)值与弹性呈显著正相关,与a^(*)值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关;a^(*)值与硬度和咀嚼度呈现显著正相关,与弹性呈现负相关;b^(*)值与弹性呈现负相关,与硬度呈现正相关;硬度与咀嚼度呈现正相关,与弹性呈现负相关;弹性与咀嚼度呈现负相关。
关键词
高水分挤压技术
纤维化蛋白产品
储藏方式
品质特性
Keywords
high moisture extrusion technology
textured vegetable protein product
storage methods
quality characteristics
分类号
TS214 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响
高扬
管立军
李家磊
张志宏
王崑仑
严松
卢淑雯
李波
周野
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
2
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职称材料
已选择
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