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题名添加洋葱汁和二氧化硫的赤霞珠红葡萄酒发酵的比较
被引量：3
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作者
袁梦
马雷
李杰
付冬梅
孙玉梅
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机构
大连工业大学生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第3期170-176,共7页
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基金
大连市生物催化工程实验室项目(大连市星火计划)(2013B11 NC078)。
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文摘
SO_(2)是葡萄酒酿造广泛使用的抑菌剂和抗氧化剂,由于对人体健康的负面影响,近年来有很多替代品的研究。该研究在赤霞珠红葡萄酒自然发酵和接种发酵中添加洋葱汁(50 g/L)和SO_(2)(60 mg/L),通过测定发酵过程中微生物种群量、主要酿造特性、色度和氧化还原电位的动态变化,比较了洋葱汁和SO_(2)的应用效果。结果表明,接种酵母远大于添加洋葱汁或SO_(2)对葡萄酒发酵的影响。在多数情况下,添加洋葱汁或SO_(2)对葡萄酒自然发酵的影响强于对接种发酵的影响。添加洋葱汁与添加SO_(2)同样抑制内源微生物生长、还原糖消耗、降低氧化还原电位和褐变度以及提高总酸度;添加洋葱汁可降低色度和提高乙酸产量,而添加SO_(2)的影响则相反。经洋葱汁处理的成品酒洋葱气味消失,且比SO_(2)处理的成品酒更醇厚。因此,在红葡萄酒发酵过程中洋葱汁有可能取代或部分取代SO_(2)。
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关键词
洋葱汁
二氧化硫
红葡萄酒发酵
微生物种群量
色度
氧化还原电位
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Keywords
onion juice
sulfur dioxide
red wine fermentation
microbial population
color intensity
REDOX potential
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名添加芦荟汁对红葡萄酒发酵的影响
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作者
解晓彤
马雷
张雪
张烨
李杰
孙玉梅
李宪臻
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机构
大连工业大学生物工程学院
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出处
《甘肃农业大学学报》
CAS
CSCD
2022年第4期211-219,共9页
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基金
辽宁省教育厅创新团队项目(2016J002)
大连市星火计划项目(2013B11NC078)。
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文摘
【目的】在葡萄酒发酵中用木立芦荟(Aloe arborescens)汁(AJ)替代二氧化硫(SO_(2)),提高葡萄酒的饮用安全性。【方法】在赤霞珠葡萄酒自然发酵(SF)和接种发酵(IF)前,分别添加80 g/L AJ与60 mg/L SO_(2)。测定发酵过程中的还原糖、乙醇、乙酸、总酸、高级醇和酯类化合物含量以及发酵终点的色度、褐变度和感官质量。【结果】AJ和SO_(2)对SF的影响要大于对IF的影响,两者均减慢SF耗糖和产乙醇,提高SF和IF的乙醇产量、总酸度、感官质量以及IF异丁醇产量,降低SF和IF的残糖量,几乎不影响SF正丙醇和异丁醇产量以及SF和IF的正丁醇、正己醇和酯产量。与SO_(2)不同的是,AJ促进早期IF耗糖和产乙醇,降低SF和IF的葡萄酒色度和褐变度以及SF的异戊醇和2-苯乙醇产量,提高SF和IF的乙酸产量以及IF的正丙醇产量。【结论】添加AJ对葡萄酒发酵和质量虽然存在一些不利影响,但总效果与添加SO_(2)相近,在环境友好和食品安全性等方面看,AJ具有完全或部分取代SO2的潜力。
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关键词
木立芦荟汁
二氧化硫
红葡萄酒发酵
挥发性化合物
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Keywords
Aloe arborescens juice
sulfur dioxide
red wine fermentation
volatile compounds
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分类号
TS261
[轻工技术与工程—发酵工程]
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