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题名红茶菌发酵过程中主要化学成分变化的研究
被引量：24
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作者
蒋立文
刘德华
廖卢燕
唐道方
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机构
湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第3期238-240,共3页
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文摘
以10%蔗糖(W/V)、0.6%绿茶(W/V)为主要原料制成的糖茶水为发酵基质,经巴氏灭菌后接种传统的红茶菌菌膜发酵,于28℃恒温静置培养12d,取样测定了发酵液前后蔗糖、醋酸、pH值、游离氨基酸、儿茶素、蛋白质、酵母菌和醋酸菌数量等变化及纤维素膜生成量。结果表明:蔗糖降解较缓慢,pH值是逐步下降的,醋酸含量达到1.2%,蛋白质变化比较大,儿茶素含量略有降低,但各成分EGCG、GCG、EGC、ECG、DL-C、EC变化趋势不同,醋酸菌和酵母菌细胞数量变化近似生长曲线,游离氨基酸的总量从70μg/ml减少至20μg/ml,纤维素膜的干重量可以达到7.0g/LDW。
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关键词
红茶菌膜
糖茶水
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Keywords
tea fungus
glucose-tea broth
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分类号
Q936
[生物学—微生物学]
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