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水开菲尔粒中产酸菌株的筛选及其在无醇发酵麦芽汁中的应用
1
作者
文舒瑶
郭宝松
+4 位作者
梁悦琪
卫晓涵
陈映羲
纪超凡
张素芳
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第8期60-67,76,共9页
为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料,该文以水开菲尔粒为原料,以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标,筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对...
为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料,该文以水开菲尔粒为原料,以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标,筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对L.satsumensis发酵的麦芽汁进行理化指标和挥发性风味物质的分析。研究发现L.satsumensis在麦芽汁基质中生长良好且发酵后总酸含量增加至(9.35±0.01)g/L。此外,经L.satsumensis发酵麦芽汁中总酚、总黄酮含量分别达到了(1.39±0.02)g GaE/L和(5.89±0.07)g RuE/L,高于未发酵的原麦汁,抗氧化活性增强至(0.29±0.04)g GaE/L。同时,其感官特性良好,感官接受度得到提高,总体评分达到(14.82±0.44)分,发酵后麦芽汁中香气更加饱满。因此,L.satsumensis能显著提升麦芽汁品质,具有应用于发酵麦芽汁的潜力。该研究可为麦芽汁发酵加工拓展菌种资源,为新型麦芽汁饮料的生产提供了有力的参考。
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关键词
麦芽汁
红条乳杆菌
发酵
水开菲尔粒
无醇
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职称材料
水开菲尔粒中乳酸菌的分离及其发酵荔枝汁的特性分析
被引量：
1
2
作者
刘芸
曹宜
阮传清
《福建农业科技》
CAS
2023年第2期13-21,共9页
乳酸菌发酵能保留荔枝原有风味,并赋予其全新储存性能和营养价值。为拓展发酵剂资源,经MC培养基分离,形态学观察、生理生化特性和16s rDNA基因序列分析,从水开菲尔粒中分离出类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(Lacticaseibacillus parac...
乳酸菌发酵能保留荔枝原有风味,并赋予其全新储存性能和营养价值。为拓展发酵剂资源,经MC培养基分离,形态学观察、生理生化特性和16s rDNA基因序列分析,从水开菲尔粒中分离出类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(Lacticaseibacillus paracasei subsp.tolerans FJAT-54886)和红条液体乳杆菌FJAT-54887(Liquorilactobacillus satsumensis FJAT-54887)。这2株菌与适合于植物原料发酵的植物乳植物杆菌FJAT-54898(Lactiplantibacillus plantarum FJAT-54898)和类干酪乳杆菌类干酪亚种FJAT-54854(Lacticaseibacillus paracasei subsp.paracasei FJAT-54854)进行荔枝汁发酵特性的对比分析。结果表明:植物乳植物杆菌FJAT-54898、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854的活菌数增殖速度及最终活菌数均显著高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P<0.05),后两者最终活菌数为7.36 Lg(cfu·mL~(-1))和7.02 Lg(cfu·mL~(-1))。类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的pH显著低于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P<0.05),后两者pH分别为3.75和4.33。类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的酸度也高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886,后两者酸度分别为99.6~ΟT和76.5~ΟT。以上结果为荔枝汁发酵产品研发的菌株优选提供参考。
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关键词
水开菲尔粒
菌种鉴定
类干酪
乳
酪
杆菌
坚韧亚种
红
条
液体
乳
杆菌
荔枝汁
发酵
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职称材料
题名
水开菲尔粒中产酸菌株的筛选及其在无醇发酵麦芽汁中的应用
1
作者
文舒瑶
郭宝松
梁悦琪
卫晓涵
陈映羲
纪超凡
张素芳
机构
大连工业大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第8期60-67,76,共9页
基金
国家自然科学基金面上项目(32072185)
酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放课题(NJ2021-01)。
文摘
为开发一款营养丰富、无醇的麦芽汁饮料,该文以水开菲尔粒为原料,以菌株在麦芽汁中的生长能力、产酸能力、酒精度、抗氧化性能和感官特性为评价指标,筛选出麦芽汁最优发酵菌株——红条乳杆菌(Liquorilactobacillus satsumensis)。同时对L.satsumensis发酵的麦芽汁进行理化指标和挥发性风味物质的分析。研究发现L.satsumensis在麦芽汁基质中生长良好且发酵后总酸含量增加至(9.35±0.01)g/L。此外,经L.satsumensis发酵麦芽汁中总酚、总黄酮含量分别达到了(1.39±0.02)g GaE/L和(5.89±0.07)g RuE/L,高于未发酵的原麦汁,抗氧化活性增强至(0.29±0.04)g GaE/L。同时,其感官特性良好,感官接受度得到提高,总体评分达到(14.82±0.44)分,发酵后麦芽汁中香气更加饱满。因此,L.satsumensis能显著提升麦芽汁品质,具有应用于发酵麦芽汁的潜力。该研究可为麦芽汁发酵加工拓展菌种资源,为新型麦芽汁饮料的生产提供了有力的参考。
关键词
麦芽汁
红条乳杆菌
发酵
水开菲尔粒
无醇
Keywords
wort
Liquorilactobacillus satsumensis
fermentation
water kefir grains
alcohol-free
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
水开菲尔粒中乳酸菌的分离及其发酵荔枝汁的特性分析
被引量：
1
2
作者
刘芸
曹宜
阮传清
机构
福建省农业科学院农业生物资源研究所
出处
《福建农业科技》
CAS
2023年第2期13-21,共9页
基金
福建省科技计划公益类项目(2020R10340010)
福建省人民政府、中国农业科学院“5511”协同创新工程(XTCXGC2021019)。
文摘
乳酸菌发酵能保留荔枝原有风味,并赋予其全新储存性能和营养价值。为拓展发酵剂资源,经MC培养基分离,形态学观察、生理生化特性和16s rDNA基因序列分析,从水开菲尔粒中分离出类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(Lacticaseibacillus paracasei subsp.tolerans FJAT-54886)和红条液体乳杆菌FJAT-54887(Liquorilactobacillus satsumensis FJAT-54887)。这2株菌与适合于植物原料发酵的植物乳植物杆菌FJAT-54898(Lactiplantibacillus plantarum FJAT-54898)和类干酪乳杆菌类干酪亚种FJAT-54854(Lacticaseibacillus paracasei subsp.paracasei FJAT-54854)进行荔枝汁发酵特性的对比分析。结果表明:植物乳植物杆菌FJAT-54898、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854的活菌数增殖速度及最终活菌数均显著高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P<0.05),后两者最终活菌数为7.36 Lg(cfu·mL~(-1))和7.02 Lg(cfu·mL~(-1))。类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的pH显著低于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886(P<0.05),后两者pH分别为3.75和4.33。类干酪乳酪杆菌类干酪亚种FJAT-54854和植物乳植物杆菌FJAT-54898的酸度也高于红条液体乳杆菌FJAT-54887和类干酪乳酪杆菌坚韧亚种FJAT-54886,后两者酸度分别为99.6~ΟT和76.5~ΟT。以上结果为荔枝汁发酵产品研发的菌株优选提供参考。
关键词
水开菲尔粒
菌种鉴定
类干酪
乳
酪
杆菌
坚韧亚种
红
条
液体
乳
杆菌
荔枝汁
发酵
Keywords
Water kefir grains
Strain identification
Lacticaseibacillus paracaseis subsp.tolerans
Liquorilactobacillus satsumensis
Litchi juice
Fermentation
分类号
TS275 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
水开菲尔粒中产酸菌株的筛选及其在无醇发酵麦芽汁中的应用
文舒瑶
郭宝松
梁悦琪
卫晓涵
陈映羲
纪超凡
张素芳
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
水开菲尔粒中乳酸菌的分离及其发酵荔枝汁的特性分析
刘芸
曹宜
阮传清
《福建农业科技》
CAS
2023
1
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职称材料
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