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题名酶解和小曲糖化法对紫甘薯酒发酵参数的影响
被引量：1
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作者
朱洪梅
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机构
山西师范大学工程学院
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出处
《陕西农业科学》
2009年第4期22-24,31,共4页
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文摘
采用酶解法和小曲法糖化紫甘薯,比较了两种糖化方法对紫甘薯酒发酵过程中pH、还原糖、淀粉、可溶性固形物、色素、聚合色素及酒精度等发酵参数的影响。结果表明:两种方法的pH变化趋势相同,差异很小;小曲法对淀粉和还原糖的利用较充分;酶解法处理的紫甘薯发酵醪比小曲处理的可溶性固形物高;酶解法紫甘薯酒的最终酒精度低于小曲法紫甘薯酒;酶解法发酵醪的色素和聚合色素含量均比小曲的高。酶解糖化法较适合于紫甘薯的糖化。
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关键词
酶解糖化法
小曲糖化法
紫甘薯酒
发酵参数
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分类号
TS262
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌发酵工艺的研究
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作者
刘晓莉
谭海刚
李静
宫淑丽
徐蕾
王世清
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机构
青岛农业大学食品科学与工程学院
莱阳市检验检测中心
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出处
《青岛农业大学学报（自然科学版）》
2018年第2期125-130,共6页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31271963)
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文摘
从即墨老酒麦曲筛选获得降解淀粉能力较强的霉菌菌株M-1、M-2、产酒精能力较强的酵母菌株Y-1、Y-2及乳酸菌L-1,根据即墨老酒麦曲紫甘薯酒中微生物群落演替规律酿造紫甘薯酒。结果表明,即墨老酒麦曲紫甘薯酒纯菌种酿造的最佳加工条件为:霉菌M-1、M-2添加量均为2%,酵母菌Y-1、Y-2添加量分别为1%、1.5%,乳酸菌的添加量为1.5%。在此条件下得到的麦曲紫甘薯酒酒精度为10.9%(v/v),感官评定分数为96分,总糖3.49g/L,固形物4.35g/L,pH 3.46,总酸3.87g/L,氨基酸态氮0.65g/L。
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关键词
紫甘薯酒
即墨老酒麦曲
霉菌
酵母菌
乳酸菌
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Keywords
purple sweet potato wine
Jimo old wine Wheat Koji
mold
yeast
lactic acid bacteria
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名响应面法优化紫甘薯酒中花色苷含量
被引量：2
- 3
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作者
宋雪樊
李楠
熊伟
曾丽萍
邬应龙
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机构
四川农业大学食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第10期297-300,306,共5页
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基金
四川省科技厅2014年科技富民强县项目
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文摘
以紫甘薯酒为研究对象,在单因素实验的基础上,应用Box-Behnken方法进行三因素三水平实验,以液料比、发酵初始p H和发酵温度为影响因素,花色苷含量为响应值,进行响应面分析。确定最佳发酵工艺条件为液料比1.4∶1,p H4.15,发酵温度24℃。在此条件下发酵,可得酒度为12.3°,花色苷含量为123.34mg/L的紫甘薯酒,花色苷含量与其理论值124.54mg/L接近,相对误差小于0.96%。结果表明,采用响应面分析法对紫甘薯酒中的花色苷含量进行优化合理可行,可为进一步研究提供依据。
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关键词
花色苷
紫甘薯酒
响应面法
发酵
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Keywords
anthocyanin
purple potato wine
response surface analysis
fermentation
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名紫甘薯红酒酿造工艺优化及成分分析
被引量：16
- 4
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作者
韩晓鹏
牟德华
赵英莲
李艳
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机构
河北科技大学生物科学与工程学院
河北省发酵工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第17期201-206,共6页
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基金
河北省科技支撑计划项目(12231009D)
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文摘
目的：以冀紫薯1号为原料，采用酶解淀粉与酵母菌酒精发酵相结合，制得感官色泽酷似红葡萄酒的紫甘薯红酒。方法：通过正交试验优化淀粉液化、糖化和发酵的工艺条件，气相色谱-质谱联用技术分析检测紫甘薯红酒的香气成分，高效液相色谱技术分析检测氨基酸和有机酸含量。结果：当料液比为1：3（m／V），淀粉酶添加量3U／g，92℃液化60min，再加入糖化酶300U／g，控制50℃、pH4．5、糖化60min，淀粉水解率达92％。在紫甘薯汁中接入2×10^6个／mL安琪活性干酵母菌，于23℃、pH4．0，发酵7d，酒精体积分数12．4％。紫甘薯红酒中含有46种香气物质、17种氨基酸和9种有机酸，花色苷含量为145mg／L。结论：冀紫薯1号所酿造的紫甘薯红酒风味独特、营养物质齐全，具有开发价值。
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关键词
紫甘薯红酒
工艺优化
成分分析
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Keywords
purple sweet potato red wine
process optimization
chemical analysis
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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