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乳酸菌发酵糠渍黄瓜加工工艺优化研究
1
作者
徐军苓
吴士国
+5 位作者
吴双
马春敏
王冰
张光
徐悦
边鑫
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期182-186,共5页
糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜,该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜,通过正交试验对加工工艺进行优化,并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明,接种发酵糠渍...
糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜,该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜,通过正交试验对加工工艺进行优化,并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明,接种发酵糠渍黄瓜的最佳加工工艺参数为植物乳杆菌接种量6%、发酵温度38℃、米糠腌料发酵时间16 h、腌渍时间30 h。在此条件下,糠渍黄瓜的感官评分为93分。与自然发酵相比,接种植物乳杆菌LP-2发酵可缩短糠渍黄瓜的腌渍时间,且显著降低产品中的亚硝酸盐含量,并能提高产品中GABA含量。以上研究结果为糠渍黄瓜工艺的改良提供了理论基础。
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关键词
糠渍黄瓜
乳酸菌
加工工艺优化
感官品质
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题名
乳酸菌发酵糠渍黄瓜加工工艺优化研究
1
作者
徐军苓
吴士国
吴双
马春敏
王冰
张光
徐悦
边鑫
机构
哈尔滨商业大学食品工程学院
黑龙江双盛米业集团有限公司
猫哆哩集团食品有限责任公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第9期182-186,共5页
基金
中央引导地方科技发展专项项目(zy2022001)
黑龙江省揭榜挂帅项目(2023ZXJ08B03)
+1 种基金
云南省“彩云博士后计划”创新项目
2023年哈尔滨商业大学研究生创新科研项目(YJSCX2023-781HSD)。
文摘
糠渍黄瓜是一种传统的发酵腌菜,该研究采用乳酸菌接种发酵的方法腌渍糠渍黄瓜,通过正交试验对加工工艺进行优化,并对比了接种发酵糠渍黄瓜和自然发酵糠渍黄瓜的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量和γ-氨基丁酸含量。结果表明,接种发酵糠渍黄瓜的最佳加工工艺参数为植物乳杆菌接种量6%、发酵温度38℃、米糠腌料发酵时间16 h、腌渍时间30 h。在此条件下,糠渍黄瓜的感官评分为93分。与自然发酵相比,接种植物乳杆菌LP-2发酵可缩短糠渍黄瓜的腌渍时间,且显著降低产品中的亚硝酸盐含量,并能提高产品中GABA含量。以上研究结果为糠渍黄瓜工艺的改良提供了理论基础。
关键词
糠渍黄瓜
乳酸菌
加工工艺优化
感官品质
Keywords
pickled cucumber with rice bran
lactic acid bacteria
optimization of processing technology
sensory quality
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳酸菌发酵糠渍黄瓜加工工艺优化研究
徐军苓
吴士国
吴双
马春敏
王冰
张光
徐悦
边鑫
《中国调味品》
北大核心
2025
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