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四川糊辣壳加工工艺优化
被引量：
1
1
作者
丁捷
卢雪松
+5 位作者
何江红
杨悠
卢一
戢得蓉
秦文
朱金艳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第20期274-279,共6页
以干辣椒、大红袍花椒、青花椒为主要原料,对四川传统川菜辅料糊辣壳加工工艺优化进行研究。通过L9(33)正交实验优化配方,在单因素实验基础上,利用响应面法优化关键工艺参数。实验结果表明:干辣椒、大红袍花椒、青花椒对糊辣壳品质影响...
以干辣椒、大红袍花椒、青花椒为主要原料,对四川传统川菜辅料糊辣壳加工工艺优化进行研究。通过L9(33)正交实验优化配方,在单因素实验基础上,利用响应面法优化关键工艺参数。实验结果表明:干辣椒、大红袍花椒、青花椒对糊辣壳品质影响均达到显著水平(p<0.05),大红袍花椒对产品的影响最大,其次为青花椒,干辣椒的影响最小;各工艺参数对糊辣品质影响重要性为翻炒频次>油温>固液比>加工时间,其中油温对考察指标影响显著(p<0.05),而翻炒频次的影响极其显著(p<0.01);最佳加工工艺为:原料配方为干辣椒120 g+红花椒20 g+青花椒10 g,工艺参数为油温158℃、加工时间1.4 min、翻炒频次16 r/min,固液比28∶100,此时糊辣壳综合品品质最佳。
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关键词
糊辣壳
工艺
优化
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职称材料
题名
四川糊辣壳加工工艺优化
被引量：
1
1
作者
丁捷
卢雪松
何江红
杨悠
卢一
戢得蓉
秦文
朱金艳
机构
四川旅游学院
四川农业大学
庄河市食品检测监测中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第20期274-279,共6页
基金
四川省教育厅重大培育项目(14CZ0033)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室基金重点项目(13-PR04)
文摘
以干辣椒、大红袍花椒、青花椒为主要原料,对四川传统川菜辅料糊辣壳加工工艺优化进行研究。通过L9(33)正交实验优化配方,在单因素实验基础上,利用响应面法优化关键工艺参数。实验结果表明:干辣椒、大红袍花椒、青花椒对糊辣壳品质影响均达到显著水平(p<0.05),大红袍花椒对产品的影响最大,其次为青花椒,干辣椒的影响最小;各工艺参数对糊辣品质影响重要性为翻炒频次>油温>固液比>加工时间,其中油温对考察指标影响显著(p<0.05),而翻炒频次的影响极其显著(p<0.01);最佳加工工艺为:原料配方为干辣椒120 g+红花椒20 g+青花椒10 g,工艺参数为油温158℃、加工时间1.4 min、翻炒频次16 r/min,固液比28∶100,此时糊辣壳综合品品质最佳。
关键词
糊辣壳
工艺
优化
Keywords
fired chill
technological
application
分类号
TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
四川糊辣壳加工工艺优化
丁捷
卢雪松
何江红
杨悠
卢一
戢得蓉
秦文
朱金艳
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
1
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