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瓜尔豆胶对搅打稀奶油的搅打性能的影响
被引量：
6
1
作者
王才华
赵谋明
赵强忠
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2006年第8期18-22,共5页
研究了不同浓度的瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和搅打起泡率的影响。结果表明,瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响非常显著;瓜尔豆胶浓度过高或过低,都...
研究了不同浓度的瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和搅打起泡率的影响。结果表明,瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响非常显著;瓜尔豆胶浓度过高或过低,都会使得解冻后的乳状液粒径变大;瓜尔豆胶的质量分数越高,脂肪球部分聚结速度越快,泡沫硬度也越大;搅打起泡率随着瓜尔豆胶质量分数增大而降低。
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关键词
瓜尔豆胶
搅打稀奶油
脂肪球部分聚结
粒度泡沫硬度
搅打起泡率
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题名
瓜尔豆胶对搅打稀奶油的搅打性能的影响
被引量：
6
1
作者
王才华
赵谋明
赵强忠
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2006年第8期18-22,共5页
基金
国家自然科学基金资助项目(20276022)
文摘
研究了不同浓度的瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和搅打起泡率的影响。结果表明,瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响非常显著;瓜尔豆胶浓度过高或过低,都会使得解冻后的乳状液粒径变大;瓜尔豆胶的质量分数越高,脂肪球部分聚结速度越快,泡沫硬度也越大;搅打起泡率随着瓜尔豆胶质量分数增大而降低。
关键词
瓜尔豆胶
搅打稀奶油
脂肪球部分聚结
粒度泡沫硬度
搅打起泡率
Keywords
guar gum
whipping cream
fat globules partial coalescence
foam firmness
overrun
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
瓜尔豆胶对搅打稀奶油的搅打性能的影响
王才华
赵谋明
赵强忠
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2006
6
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