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题名豆浆制作工艺对酸浆豆干品质影响分析
被引量：4
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作者
杨春华
于淼
张雪楠
石彦国
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机构
哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室
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出处
《大豆科学》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第4期607-614,共8页
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基金
国家重点研发计划资助(2016YFD0400402)
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文摘
为了通过改变豆浆工艺来调控酸浆豆干的品质,分析豆浆制备工艺对酸浆豆干品质的相关影响。以生豆、熟豆、浸泡豆为原料,分别采用磨浆法、粉碎冲浆法制备生浆,制浆水温设置为10,30,50,70,90℃。分别以生浆法、熟浆法制作熟浆,再制作豆干,对酸浆豆干的出品率、水分含量、保水性、蛋白质含量及质构测定。结果表明:在相同处理方式下,生浆法制得豆干出品率、水分含量及保水性均高于熟浆法,磨浆水温为70℃下采用生浆法制作的豆干出品率最高可以达到193.4%。豆干中蛋白质含量随制浆水温的升高而增加,熟浆法所制得豆干中蛋白含量高于生浆法制的豆干,在磨浆水温为90℃下采用熟浆法制作的豆干蛋白质含量最高可以达到22.6%。随制浆水温升高,豆干的胶着性、咀嚼性及回复性有下降趋势。
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关键词
酸浆豆干
磨浆法
粉碎冲浆法
豆浆工艺
品质
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Keywords
Fermented slurry dried bean-curd
Ground soybean milk
Crushed brew soybean milk
Technology of soybean milk
Quality
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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