通过构建乳杆菌-籼米粉浆体系,研究3株具降解淀粉能力乳杆菌嗜酸乳杆菌14(Lactobacillus acidophilus 14,La)、干酪乳杆菌M(L. casei M,Lc)与植物乳杆菌115(L. plantarum 115,Lp)在籼米粉浆体系中单菌发酵的过程,发现3种乳杆菌在籼米粉...通过构建乳杆菌-籼米粉浆体系,研究3株具降解淀粉能力乳杆菌嗜酸乳杆菌14(Lactobacillus acidophilus 14,La)、干酪乳杆菌M(L. casei M,Lc)与植物乳杆菌115(L. plantarum 115,Lp)在籼米粉浆体系中单菌发酵的过程,发现3种乳杆菌在籼米粉浆体系中均具有一定产酸能力,在发酵12 h内产酸能力La>Lp>Lc,发酵过程中活菌数大小为La>Lp>Lc,发酵4~8 h阶段La活菌数上升最快,产酸能力最强,发酵6~10 h阶段Lc与Lp活菌数上升最快,产酸能力最强。3株菌产生的淀粉酶分别为嗜酸乳杆菌淀粉酶(L. acidophilus amylase,La-a)、干酪乳杆菌淀粉酶(L. casei amylase,Lc-a)、植物乳杆菌淀粉酶(L. plantarum amylase,Lp-a),酶活力大小La-a>Lp-a>Lc-a,发酵6 h的La-a活力最大,为79.78 U/m L,8 h的Lc-a与Lp-a活力最大,分别为51.89 U/m L与68.77 U/m L。3种淀粉酶均为中性酶,55℃时La-a活力最大,其最适pH值为6;45℃时Lc-a活力最大,其最适pH值为7;Lp-a的最适温度为50℃,最适pH值为6。3种淀粉酶皆不可耐受70℃以上的高温,Lp-a的耐热性相对较强,pH值稳定性排序:La-a>Lp-a>Lc-a。经3株乳杆菌发酵过后,乳杆菌-籼米粉浆体系中的总淀粉含量均显著降低,直链淀粉在总淀粉中的占比增大,说明3株乳杆菌所产淀粉酶中,有一定量的异淀粉酶。展开更多
为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化...为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明:随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R1047/1022 cm^(-1)峰强度比值增大、R1022/995 cm^(-1)峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。展开更多
文摘为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明:随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R1047/1022 cm^(-1)峰强度比值增大、R1022/995 cm^(-1)峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。
