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预处理条件对食味计评价江南地区粳米品质的影响
被引量：
5
1
作者
徐琳娜
王宇凡
张文斌
《食品与机械》
北大核心
2021年第1期44-48,共5页
研究主要探究一系列预处理条件对米饭食味计评价江南地区粳米食味品质的影响。结果表明,不同米水比条件下,4种粳米的食味计评分均呈先升高再降低的趋势;浸泡时间改变使得食味计评分在0~30min内逐步上升;蒸煮时间对食味计评分的影响不显...
研究主要探究一系列预处理条件对米饭食味计评价江南地区粳米食味品质的影响。结果表明,不同米水比条件下,4种粳米的食味计评分均呈先升高再降低的趋势;浸泡时间改变使得食味计评分在0~30min内逐步上升;蒸煮时间对食味计评分的影响不显著;随着焖饭时间的增加,4种米饭食味计评分均先增加后减小,且都在20min时呈现最高的评分;所有样品的热饭评分均比冷饭评分高2分左右。米饭预处理条件的改变使得米饭食味计评分与感官评价的结果更为一致,表明可以通过调整米饭预处理条件使食味计评分结果更符合中国人饮食习惯。
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关键词
米饭
食味计
米水比
浸泡时间
蒸煮时间
米饭预处理
感官评定
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题名
预处理条件对食味计评价江南地区粳米品质的影响
被引量：
5
1
作者
徐琳娜
王宇凡
张文斌
机构
江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
苏州市粮油质量监测所
江南大学食品学院
出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第1期44-48,共5页
基金
国家食品科学与工程一流学科建设项目(编号:JUFSTR20180202)。
文摘
研究主要探究一系列预处理条件对米饭食味计评价江南地区粳米食味品质的影响。结果表明,不同米水比条件下,4种粳米的食味计评分均呈先升高再降低的趋势;浸泡时间改变使得食味计评分在0~30min内逐步上升;蒸煮时间对食味计评分的影响不显著;随着焖饭时间的增加,4种米饭食味计评分均先增加后减小,且都在20min时呈现最高的评分;所有样品的热饭评分均比冷饭评分高2分左右。米饭预处理条件的改变使得米饭食味计评分与感官评价的结果更为一致,表明可以通过调整米饭预处理条件使食味计评分结果更符合中国人饮食习惯。
关键词
米饭
食味计
米水比
浸泡时间
蒸煮时间
米饭预处理
感官评定
Keywords
rice taste analyzer
rice-water ratio
soak time
cooking time
rice pretreatment
sensory evaluation
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
预处理条件对食味计评价江南地区粳米品质的影响
徐琳娜
王宇凡
张文斌
《食品与机械》
北大核心
2021
5
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