基于高通量测序技术对不同地区米酒曲微生物群落结构的分析

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作者 罗莉 甘晋铭 +4 位作者 向亮亮 毛文定 谭爱华 徐丹艺 李方桥 《酿酒科技》 2024年第9期82-86,共5页

采用高通量测序技术对湖北宜昌当地传统米酒曲与广西玉林传统米酒曲中的微生物群落结构进行解析,获得了酒曲中主要微生物种属和占比。结果表明,广西米酒曲在物种丰富度以及群落多样性上均高于宜昌米酒曲;广西米酒曲中优势真菌属以根霉属... 采用高通量测序技术对湖北宜昌当地传统米酒曲与广西玉林传统米酒曲中的微生物群落结构进行解析,获得了酒曲中主要微生物种属和占比。结果表明,广西米酒曲在物种丰富度以及群落多样性上均高于宜昌米酒曲;广西米酒曲中优势真菌属以根霉属(Rhizopus)、毛霉属(Mucor)、毕赤酵母属(Pichia)和假丝酵母属(Candida)为主,宜昌米酒曲中根霉属(Rhizopus)和毛霉属(Mucor)为优势菌属;在细菌属水平上,广西米酒曲以片球菌属(Pediococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)为主,宜昌米酒曲优势菌属为假单胞菌属(Pseudomonas)和魏斯氏属(Weissella);ASV/OTU韦恩图分析表明宜昌酒曲在物种独特性上要优于广西玉林酒曲。本研究揭示了宜昌传统米酒曲中的真菌与玉林传统米酒曲真菌菌种的差别,为逐步改善传统酒曲质量,以及相关微生物的进一步利用提供了理论指导依据。 展开更多

关键词 高通量测序技术 菌落结构 米酒曲 ASV/OTU韦恩图

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3种米酒曲发酵成品质量分析 被引量：11

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作者 蔡敏 李纪亮 +1 位作者 杨新河 何安明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第20期1-4,共4页

选用孝感地区优质糯米,采用3种不同的米酒曲,即孝感酒曲、安琪酒曲和宜昌土家酒曲及对应4种酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%发酵米酒成品。对米酒成品分别进行感官评定,并检测在发酵后不同时间段米酒成品总糖度、酸度和酒精度等理化指标... 选用孝感地区优质糯米,采用3种不同的米酒曲,即孝感酒曲、安琪酒曲和宜昌土家酒曲及对应4种酒曲用量0.5%、0.7%、0.9%和1.1%发酵米酒成品。对米酒成品分别进行感官评定,并检测在发酵后不同时间段米酒成品总糖度、酸度和酒精度等理化指标。3种米酒曲不同用量发酵的米酒成品风味特征表现明显。 展开更多

关键词 米酒曲 米酒 酒精度

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耐高温米酒曲药的研制 被引量：3

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作者 刘念 胡承 +1 位作者 彭奎 常少健 《酿酒科技》 北大核心 2008年第4期62-64,共3页

以优质大曲、小曲及酒糟为原料,筛选出耐高温根霉菌、耐高温耐酒精酵母菌和产酯酵母。利用筛选出的菌株制得耐高温米酒曲药,通过正交实验确定出曲药的最佳配方,将该曲药应用于米酒生产中,经分析,其发酵酒精度达13.5%vol,产酯能力达0.347... 以优质大曲、小曲及酒糟为原料,筛选出耐高温根霉菌、耐高温耐酒精酵母菌和产酯酵母。利用筛选出的菌株制得耐高温米酒曲药,通过正交实验确定出曲药的最佳配方,将该曲药应用于米酒生产中,经分析,其发酵酒精度达13.5%vol,产酯能力达0.347g/L,产酸能力达0.183g/L。 展开更多

关键词 酒曲 根霉 酵母 耐高温米酒曲药

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建始地区米酒曲细菌和真菌多样性研究 被引量：10

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作者 向凡舒 朱媛媛 +3 位作者 邓风 钟小丹 张振东 郭壮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期126-131,共6页

本研究采用MiSeq高通量测序技术对4个建始地区米酒曲细菌和真菌多样性进行了解析,同时对其中乳酸菌和酵母菌进行了分离鉴定。由测序结果可知,米酒曲中平均相对含量>1.0%的细菌属为Pseudomonas(假单胞菌属,40.10%)、Pediococcus(片球... 本研究采用MiSeq高通量测序技术对4个建始地区米酒曲细菌和真菌多样性进行了解析,同时对其中乳酸菌和酵母菌进行了分离鉴定。由测序结果可知,米酒曲中平均相对含量>1.0%的细菌属为Pseudomonas(假单胞菌属,40.10%)、Pediococcus(片球菌属,14.41%)、Weissella(魏斯氏菌属,9.62%)、Bacillus(芽孢杆菌属,5.44%)、Enterobacter(肠杆菌属,3.50%)、Pantoea(泛菌属,2.86%)、Klebsiella(克雷伯菌属,2.29%)和Lactococcus(乳球菌属,2.18%);平均相对含量>1.0%的真菌属为Amylomyces(淀粉霉属,49.97%)、Saccharomycopsis(复膜孢酵母属,39.47%)和Wickerhamomyces(威克汉姆酵母属,3.95%);分别发现共有10个和4个平均相对含量>1.0%的细菌和真菌核心分类操作单元,累计含量高达61.38%和93.76%。采用纯培养基技术,各分离出10株乳酸菌和酵母菌,其中P.pentosaceus(戊糖片球菌)和S.fibuligera(扣囊复膜酵母)各占分离株的40%和70%。由此可见,建始地区米酒曲具有较高的微生物多样性。 展开更多

关键词 米酒曲 高通量测序 乳酸菌 酵母菌 微生物多样性

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南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用 被引量：5

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作者 崔梦君 席啦 +4 位作者 朱妞妞 单春会 钟小丹 赵慧君 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期120-124,共5页

从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对其氨基... 从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对其氨基酸和挥发性风味物质的种类及含量进行了评价。结果表明,从米酒曲中分离出的酵母菌被鉴定为5个属的5个种,且以S.fibuligera为优势菌株,占分离株总数的50%。红枣酒中含量较多的氨基酸为脯氨酸和天冬氨酸,平均含量分别为1857.93 mg/L和771.59 mg/L,而呈味氨基酸主要以甘味和酸味呈味氨基酸为主,占氨基酸总量的68.2%和23.6%。异戊醇和乙酸乙酯为红枣酒中主要挥发性风味物质,平均相对含量为33.03%和24.37%。 展开更多

关键词 米酒曲 酵母菌 红枣酒 氨基酸 挥发性风味物质

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南宁地区米酒曲源乳酸菌在糯米汁中氨基酸和有机酸代谢特征研究 被引量：3

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作者 葛东颖 何梦雪 +3 位作者 张振东 钟小丹 颜娜 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第9期53-57,共5页

该研究采用纯培养技术对广西南宁地区米酒曲中乳酸菌多样性进行了解析,旨在揭示其分离株在糯米汁中产氨基酸和有机酸的特征。结果表明,11个样品共分离出20株乳酸菌,分别被鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、融合魏斯氏菌(Weis... 该研究采用纯培养技术对广西南宁地区米酒曲中乳酸菌多样性进行了解析,旨在揭示其分离株在糯米汁中产氨基酸和有机酸的特征。结果表明,11个样品共分离出20株乳酸菌,分别被鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、融合魏斯氏菌(Weissella confuse)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、台湾乳球菌(Lactococcus taiwanensis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),其中戊糖片球菌(P.pentosaceus)占分离株的35%,为南宁地区米酒曲中的优势乳酸菌。选取除屎肠球菌(E.faecium)外的16株乳酸菌分离株进行糯米汁纯种发酵,结果发现所有菌株均不产氨基酸,乳酸为糯米汁中主要有机酸。主成分分析(PCA)结果表明,融合魏斯氏菌(W.confuse)HBUAS53367产有机酸的能力较强,可用于后续进一步研究。 展开更多

关键词 米酒曲 乳酸菌 分离鉴定 有机酸 氨基酸 代谢特征

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基于高通量测序技术分析比较南宁和孝感地区米酒曲中真菌多样性 被引量：6

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作者 杨甜甜 杨少勇 +3 位作者 侯强川 蔡文超 刘忠军 郭壮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第9期110-114,共5页

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自南宁市和孝感市的米酒曲真菌多样性进行解析。α多样性分析结果表明,2个地区米酒曲真菌类群的香农指数、辛普森指数、超1指数和发现物种数差异均不显著(P>0.05)。米酒曲样品中共有9个核心... 采用Illumina MiSeq高通量测序技术对采集自南宁市和孝感市的米酒曲真菌多样性进行解析。α多样性分析结果表明,2个地区米酒曲真菌类群的香农指数、辛普森指数、超1指数和发现物种数差异均不显著(P>0.05)。米酒曲样品中共有9个核心操作分类单元(OTUs),所含序列数占总序列数的69.75%,经鉴定均隶属于根霉属(Rhizopus)。β多样性分析结果表明,2个地区米酒曲的优势真菌门均为毛霉菌门(Mucoromycota)和子囊菌门(Ascomycota),优势真菌属均以Rhizopus为主,真菌类群的差异可能主要体现在一些低丰度的OTU上。 展开更多

关键词 米酒曲 高通量测序技术 真菌 多样性分析

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不同地区米酒曲细菌多样性解析及表型预测 被引量：7

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作者 王文平 熊英梅 +3 位作者 陈赛浙 侯强川 刘忠军 郭壮 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第20期134-139,共6页

以广西南宁地区和湖北省孝感地区的米酒曲为研究对象,在采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其16S rRNA V3~V4区进行测序的基础上,结合生物信息学和多元统计学手段对2个地区米酒曲细菌多样性进行了解析,同时对其细菌类群表型进行了预测... 以广西南宁地区和湖北省孝感地区的米酒曲为研究对象,在采用Illumina MiSeq高通量测序技术对其16S rRNA V3~V4区进行测序的基础上,结合生物信息学和多元统计学手段对2个地区米酒曲细菌多样性进行了解析,同时对其细菌类群表型进行了预测。结果表明:南宁地区米酒曲细菌类群的香农指数显著低于孝感地区(P<0.05);基于加权UniFrac距离的主坐标分析显示2个地区样本在空间排布上呈现明显的分离趋势;多元方差分析结果表明2个地区米酒曲细菌群落结构差异显著(P<0.05);南宁地区米酒曲细菌类群以Lactobacillus(乳杆菌属)为主,平均相对含量为62.03%,而孝感地区以Weissella(魏斯氏菌属)为主,平均相对含量为50.14%。表型预测结果表明,南宁地区米酒曲中革兰氏阳性菌含量高度显著偏高(P<0.01),而细菌类群的氧化胁迫耐受、生物膜形成、革兰氏阴性、致病潜力和兼性厌氧特性高度显著偏低(P<0.01)。由此可见,不同地区米酒曲的细菌类群存在一定的差异。 展开更多

关键词 米酒曲 高通量测序技术 细菌多样性 表型预测

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湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价 被引量：49

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作者 王玉荣 张俊英 +3 位作者 胡欣洁 蔡宏宇 杨成聪 郭壮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第16期207-210,共4页

分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品... 分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高(P<0.05),而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。 展开更多

关键词 米酒 米酒曲 电子舌 多变量统计学 品质评价

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凤窝酒曲中乳酸菌的分离及其作用下的米酒品质评价 被引量：12

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作者 王丹丹 倪慧 +1 位作者 赵慧君 张振东 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第6期80-84,共5页

通过传统可培养法对从湖北孝感市采集的凤窝酒曲中乳酸菌进行了分离,共得到12株乳酸菌。经鉴定,它们分别属于短乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌及融合魏斯氏菌4个菌种,归于乳杆菌属(Lactobacillus)与魏斯氏菌属(Weissella)共2个菌属。... 通过传统可培养法对从湖北孝感市采集的凤窝酒曲中乳酸菌进行了分离,共得到12株乳酸菌。经鉴定,它们分别属于短乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌及融合魏斯氏菌4个菌种,归于乳杆菌属(Lactobacillus)与魏斯氏菌属(Weissella)共2个菌属。使用分离到的乳酸菌制作米酒,与未接菌处理米酒相比,分离到的乳酸菌对米酒有机酸种类与含量、固形物含量与米酒的滋味产生了显著影响(P<0.05),但是对米酒pH影响不显著(P>0.05),且同一类乳酸菌对米酒滋味具有类似的影响。植物乳杆菌MJ1-3使米酒中乳酸含量增加了79%,而另一株融合魏斯氏菌MJ2-1,能显著降低米酒中草酸、琥珀酸、乳酸及乙酸的含量,可用于调节米酒有机酸含量。因此,分离到的乳酸菌MJ1-3与MJ2-1是用于米酒复合酒曲开发的优良候选菌株。 展开更多

关键词 乳酸菌 米酒 米酒曲

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不同来源酒曲酿制米酒中乳酸菌的分离与鉴定 被引量：10

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作者 向凡舒 邓风 +4 位作者 魏冰倩 钟小丹 张振东 郭壮 赵慧君 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第5期67-72,共6页

为了研究湖北孝感和四川成都地区米酒曲中乳酸菌的多样性,该研究利用孝感凤窝米酒曲和成都农家自制米酒曲制作米酒,并采用改良MRS固体培养基和分子生物学技术对米酒中的乳酸菌进行分离、鉴定。结果表明,从孝感米酒中共分离出42株乳酸菌... 为了研究湖北孝感和四川成都地区米酒曲中乳酸菌的多样性,该研究利用孝感凤窝米酒曲和成都农家自制米酒曲制作米酒,并采用改良MRS固体培养基和分子生物学技术对米酒中的乳酸菌进行分离、鉴定。结果表明,从孝感米酒中共分离出42株乳酸菌,隶属于7个种,分别为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、融合魏斯氏乳酸菌(Weissella confusa)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、能动乳杆菌(Lactobacillus agilis)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis);从成都米酒中共分离出35株乳酸菌,隶属于7个种,分别为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum、E. faecium、食窦魏斯氏乳酸菌(Weissella cibaria)、约汉逊氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。两种米酒中分离出的相同菌种为P. pentosaceus、W. confusa、L. plantarum和E. faecium。其中,P. pentosaceus为两种米酒的优势菌株。 展开更多

关键词 米酒曲 米酒 乳酸菌 分离 鉴定

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酒曲中乳酸菌的筛选及其在板栗糯米饮料发酵中的应用 被引量：3

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作者 扈莹红 陈晓慧 +2 位作者 常学东 王月颖 邹静 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第5期138-146,共9页

为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌。本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力。从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L... 为筛选出适合植物基质发酵的优良乳酸菌。本文以米曲为目标乳酸菌的供体,筛选高产酸、耐胃肠环境能力良好的乳酸菌,并评估了乳酸菌的抗氧化活性及其在板栗糯米饮料中的发酵能力。从酒曲中共分离出84株乳酸菌,其中有38株的产酸量≥10 g/L;在进一步的耐酸耐胆盐、模拟胃肠实验中,共筛出3株乳酸菌株;经16S rDNA鉴定这3株乳酸菌均为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。菌株DH16发酵上清液的DPPH自由基、羟自由基清除率和SOD酶活力最高,分别为98.56%、42.27%和20.3 U/mL;完整细胞悬液中,菌株DH20的DPPH自由基清除率最高(22.49%),菌株DH16的羟自由基清除率最高(22.77%)。利用3株乳酸菌作为发酵剂所得的板栗糯米饮料口感均衡、抗氧化能力较强,因此本文筛出的3株乳酸菌在植物基饮料开发方面具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 米酒曲 乳酸菌 板栗 糯米 饮料 模拟胃肠 抗氧化能力

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