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题名芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响
被引量：18
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作者
孟亚萍
吴凤凤
徐学明
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机构
江南大学食品学院
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第9期33-38,共6页
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基金
公益性行业(农业)科研专项(201303070-02)
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文摘
将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明:随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降。综合考虑,添加2%~5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性。
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关键词
籼米粉
芭蕉芋淀粉
理化性质
米粉丝品质
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Keywords
indica rice flour
Canna edulis Ker starch
physicochemical properties
rice noodles quality
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分类号
TS236
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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