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等离子高温蒸汽技术对大米血糖生成指数的影响及其机制初探
1
作者
王梦倩
葛鹏飞
+3 位作者
袁迪
郭敏
王黎明
应剑
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期97-102,111,共7页
该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术,探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数(glycemic index,GI)的影响,对适宜的大米品种进行了筛选,并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初探。结...
该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术,探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数(glycemic index,GI)的影响,对适宜的大米品种进行了筛选,并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初探。结果表明,大米经等离子高温蒸汽处理后,米饭的体外血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)可降低到中等GI水平,且直链淀粉的含量在15%以上的大米品种的eGI降低效果更好。与普通电饭锅蒸煮相比,经等离子高温蒸汽处理的米饭出现了硬度、黏度均升高的现象。糊化特性显示,具有峰值黏度值高、衰减值小、糊化温度低的特点。观察2种米饭的微观结构,经等离子高温蒸汽处理的米饭中心常存在孔洞或裂缝,可能是由于蒸煮过程中快速高温使得大米溶胀而导致的中空,同时米饭边缘处的气孔更加均匀和致密。X射线衍射未观察到2种处理方式带来的结晶度之间的差异。
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关键词
等离子高温蒸汽加工
大米
血糖生成指数
机制
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题名
等离子高温蒸汽技术对大米血糖生成指数的影响及其机制初探
1
作者
王梦倩
葛鹏飞
袁迪
郭敏
王黎明
应剑
机构
中粮营养健康研究院有限公司
营养健康与食品安全北京市重点实验室
老年营养食品研究北京市工程实验室
江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心
八鲜康品(深圳)食品机械科技有限公司
中粮集团有限公司
武汉轻工大学营养健康研究院
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期97-102,111,共7页
基金
国家重点研发计划食品营养与安全关键技术研发重点专项(2022YFF1100500)。
文摘
该文首次将等离子高温蒸汽加工技术应用于米饭的烹调过程。利用体外模拟消化技术,探究了等离子高温蒸汽方式对米饭血糖生成指数(glycemic index,GI)的影响,对适宜的大米品种进行了筛选,并对该技术调控米饭GI的关键性机制进行了初探。结果表明,大米经等离子高温蒸汽处理后,米饭的体外血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)可降低到中等GI水平,且直链淀粉的含量在15%以上的大米品种的eGI降低效果更好。与普通电饭锅蒸煮相比,经等离子高温蒸汽处理的米饭出现了硬度、黏度均升高的现象。糊化特性显示,具有峰值黏度值高、衰减值小、糊化温度低的特点。观察2种米饭的微观结构,经等离子高温蒸汽处理的米饭中心常存在孔洞或裂缝,可能是由于蒸煮过程中快速高温使得大米溶胀而导致的中空,同时米饭边缘处的气孔更加均匀和致密。X射线衍射未观察到2种处理方式带来的结晶度之间的差异。
关键词
等离子高温蒸汽加工
大米
血糖生成指数
机制
Keywords
plasma high-temperature steam processing
rice
glycemic index(GI)
mechanism
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
操作
1
等离子高温蒸汽技术对大米血糖生成指数的影响及其机制初探
王梦倩
葛鹏飞
袁迪
郭敏
王黎明
应剑
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
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