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酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析
被引量：
11
1
作者
吴钱弟
周榆林
+3 位作者
王久明
郭鹏
王鼎
罗爱民
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第5期54-59,共6页
该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸...
该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。出池酒醅中游离氨基酸含量最高,加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低,堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。主成分分析结果表明,大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性,且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。
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关键词
酱香型白
酒
游离氨
基
酸
第四、五轮次基酒
酒
醅
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题名
酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析
被引量：
11
1
作者
吴钱弟
周榆林
王久明
郭鹏
王鼎
罗爱民
机构
四川大学轻工科学与工程学院
四川宜府春酒厂有限责任公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020年第5期54-59,共6页
基金
2019年四川省科技成果转化示范项目(2019ZHCG0073)
四川大学-泸州市人民政府战略合作资金专项项目(2018CDLZ-01)。
文摘
该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。结果表明,第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物,第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。出池酒醅中游离氨基酸含量最高,加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低,堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。主成分分析结果表明,大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性,且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。
关键词
酱香型白
酒
游离氨
基
酸
第四、五轮次基酒
酒
醅
Keywords
sauce-flavor Baijiu
free amino acids
the fourth and fifth rounds base liquor
fermented grains
分类号
TS261.8 [轻工技术与工程—发酵工程]
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被引量
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1
酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析
吴钱弟
周榆林
王久明
郭鹏
王鼎
罗爱民
《中国酿造》
CAS
北大核心
2020
11
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