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空气炸锅烹饪过程烤羊肉挥发性风味物质的形成规律
被引量：
1
1
作者
肖继友
厉建军
+2 位作者
张建梅
贡汉生
刘欢
《肉类研究》
北大核心
2024年第5期1-6,共6页
以不同空气炸锅烹饪时间的羊肉为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪与热量传递分析等手段研究空气炸锅烹饪过程烤羊肉中挥发性风味物质演变规律。结果表明:烤羊肉中共检测到31种挥发性风味物质,主要包括醛类、醇类与吡嗪类等;嗅闻...
以不同空气炸锅烹饪时间的羊肉为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪与热量传递分析等手段研究空气炸锅烹饪过程烤羊肉中挥发性风味物质演变规律。结果表明:烤羊肉中共检测到31种挥发性风味物质,主要包括醛类、醇类与吡嗪类等;嗅闻与气味活性值测定结果显示,22种挥发性风味物质被确定为重要风味物质;空气炸锅烹饪过程烤羊肉中大多数挥发性风味物质含量显著升高,烤制12.5 min时达到最大值;烤制过程中水分活度与比热容显著降低,热导率先升高后降低,热扩散系数显著升高;线性回归分析结果显示,所有挥发性风味物质的累计含量与水分活度、比热容分别呈现正相关与负相关,更高的水分活度与更低的比热容促进空气炸锅烤羊肉中挥发性风味物质的形成。
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关键词
烤羊肉
挥发性风味物质
空气炸锅烹饪技术
传热
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职称材料
题名
空气炸锅烹饪过程烤羊肉挥发性风味物质的形成规律
被引量：
1
1
作者
肖继友
厉建军
张建梅
贡汉生
刘欢
机构
烟台市芝罘区农业综合服务中心
烟台市喜旺食品有限公司
鲁东大学食品工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第5期1-6,共6页
基金
鲁东大学科研启动项目(20230044)。
文摘
以不同空气炸锅烹饪时间的羊肉为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪与热量传递分析等手段研究空气炸锅烹饪过程烤羊肉中挥发性风味物质演变规律。结果表明:烤羊肉中共检测到31种挥发性风味物质,主要包括醛类、醇类与吡嗪类等;嗅闻与气味活性值测定结果显示,22种挥发性风味物质被确定为重要风味物质;空气炸锅烹饪过程烤羊肉中大多数挥发性风味物质含量显著升高,烤制12.5 min时达到最大值;烤制过程中水分活度与比热容显著降低,热导率先升高后降低,热扩散系数显著升高;线性回归分析结果显示,所有挥发性风味物质的累计含量与水分活度、比热容分别呈现正相关与负相关,更高的水分活度与更低的比热容促进空气炸锅烤羊肉中挥发性风味物质的形成。
关键词
烤羊肉
挥发性风味物质
空气炸锅烹饪技术
传热
Keywords
roasted mutton
volatile compounds
air frying technology
heat transfer
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
空气炸锅烹饪过程烤羊肉挥发性风味物质的形成规律
肖继友
厉建军
张建梅
贡汉生
刘欢
《肉类研究》
北大核心
2024
1
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