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题名空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响
被引量：7
- 1
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作者
武润琳
刘曼曼
秦瑞珂
熊善柏
刘茹
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期59-66,共8页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0901005)
现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28)
湖北省技术创新专项(重大项目)(2017ABA141)。
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文摘
以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明:鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感,且水分含量降低,持水性增大;相比之下,较低的空气炸制温度(60~130℃)对产品品质影响较小,而提高炸制温度(160~200℃)后,产品的感官得分和破断强度显著增大(P<0.05),当炸制时间≥6 min时,弹性和内聚力明显高于未炸制样品的;在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势,说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言,鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。
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关键词
空气炸制
炸制条件
鱼浆
猪肉
复合凝胶
感官品质
质构性能
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Keywords
air frying
frying condition
fish paste
pork
composite gel
sensory quality
textural properties
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名油炸风味鱼饼的空气炸制工艺优化
被引量：6
- 2
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作者
刘月如
路索
尹涛
杜红英
胡杨
熊善柏
刘茹
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期247-254,共8页
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基金
现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28)。
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文摘
为获得具有油炸风味的健康鱼糜制品,采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼,研究不同炸制温度(160、180、200℃)和时间(4、6、8、10 min)下油炸风味鱼饼的品质变化,以优化空气炸制条件。研究显示,随着空气炸制温度的升高和时间的延长,鱼饼的L^(*)值显著降低,a^(*)值和b^(*)值增大,表面逐渐形成金黄色泽。在160~180℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大,而在200℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降,于200℃8 min时达到最大值,此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近,并具有油炸食品的风味和口感。200℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降,其硬度和咀嚼性增大,脂肪氧化程度加深,导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比,空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽,脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明,空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度,具有替代传统油炸的潜力。
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关键词
空气炸制
油炸风味
鱼饼
工艺优化
感官评价
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Keywords
air frying
fried flavored
fish cake
process optimization
sensory evaluation
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品复热方式的研究
被引量：6
- 3
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作者
路索
刘曼曼
秦瑞珂
胡杨
尤娟
熊善柏
刘茹
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期82-87,共6页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0901005)
现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28)
湖北省技术创新专项(重大项目)(2017ABA141)。
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文摘
以全鱼浆和猪肉为原料制备鱼浆猪肉复合凝胶,采用蒸汽、微波、油炸、空气炸制4种方式进行复热,研究4种不同复热方式对鱼浆猪肉凝胶的感官品质、凝胶性能和脂肪含量的影响,探寻一种能获得油炸风味且更健康的复热方式。结果表明,相比空白组样品而言,4种复热方式均可以提高鱼浆猪肉复合凝胶的破断强度、凹陷深度和持水性,降低鱼浆猪肉复合凝胶的含水量,其中空气炸制提升凹陷深度和持水性的效果最好;空气炸制和油炸会明显降低凝胶制品的L*值,提高a*值和b*值,使产品具有明亮的金黄色,二者色泽较为相似;同时空气炸制得到的鱼浆猪肉凝胶的风味和油炸也最接近,且含油量仅为油炸样品的50%左右。由此表明,空气炸制复热是生产油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶制品的最适复热方式。
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关键词
鱼浆
猪肉
复合凝胶
复热方式
空气炸制
凝胶性能
油炸风味
油炸口感
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Keywords
fish paste
pork
composite gel
reheating methods
air frying
gel properties
frying flavor
frying mouth feel
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的配方优化
被引量：11
- 4
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作者
秦瑞珂
刘曼曼
熊善柏
尹涛
杜红英
刘茹
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第6期33-40,共8页
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基金
国家重点研发计划项目（2018YFD0901005）
湖北省技术创新专项（重大项目）（2017ABA141）
现代农业产业技术体系专项（CARS-45-27)
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文摘
以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。
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关键词
鱼浆
猪肉
复合香肠
配方
空气炸制
油炸风味
凝胶性能
感官品质
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Keywords
fish paste
pork
composite sausage
formula
air frying
frying flavor
gel properties
sensory quality
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响
被引量：6
- 5
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作者
卢琳
路索
武润琳
高霞
尤娟
刘茹
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机构
华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期255-261,共7页
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基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0901005)
现代农业产业技术体系专项(CARS-45-28)。
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文摘
为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。
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关键词
鱼饼
第二段加热方式
传统油炸
空气炸制
食用品质
低含油量油炸食品
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Keywords
fish cakes
second-step heating
deep-frying
air-frying
edible quality
low oil content fried food
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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