为探究槲皮素(Quercetin,Q)和桑色素(Morin,M)与大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)复合对水包油乳液稳定性的影响,文章采用不同浓度SPI-Q/M复合物稳定乳液,分析乳液粒径、凝结指数、浊度、界面蛋白吸附率及动态界面张力等性质。结...为探究槲皮素(Quercetin,Q)和桑色素(Morin,M)与大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)复合对水包油乳液稳定性的影响,文章采用不同浓度SPI-Q/M复合物稳定乳液,分析乳液粒径、凝结指数、浊度、界面蛋白吸附率及动态界面张力等性质。结果表明,随着Q/M浓度增加,SPI-Q/M乳液液滴粒径和界面张力呈先降低后升高趋势,存在最优浓度范围。当Q/M浓度为0.8 mmol/L时,SPI-Q/M乳液界面蛋白吸附率达到最大,分别为56.71%和54.28%。当Q浓度由0.2 mmol/L增至0.8 mmol/L时,SPI-Q乳液凝结指数由21.51%降至14.41%。贮存期间SPI-Q乳液凝结指数和浊度变化较SPI-M和SPI乳液更小,稳定性表现更佳。展开更多
