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西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究
被引量：
10
1
作者
罗章
马美湖
+7 位作者
孙术国
金永国
方军
黄群
李彦坡
马长中
施树
贡桑玉珍
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第24期325-328,共4页
以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明:种萨...
以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明:种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著(P<0.01);牦牛背最长肌的风味组分种类为96种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛,但总体含量稍低于犏牛,两者的主要风味组分均为酯类。
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关键词
种萨牦牛
种
萨
犏牛
挥发性风味物质
顶空固相微萃取
气质联用
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职称材料
不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响
被引量：
66
2
作者
罗章
马美湖
+4 位作者
孙术国
靳国锋
于美娟
郭良
黄群
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第15期148-154,共7页
取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明:这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中...
取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明:这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。
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关键词
种萨牦牛
风味
微波加热
质构特征
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职称材料
题名
西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究
被引量：
10
1
作者
罗章
马美湖
孙术国
金永国
方军
黄群
李彦坡
马长中
施树
贡桑玉珍
机构
华中农业大学食品科学技术学院
西藏农牧学院动物科学技术学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第24期325-328,共4页
文摘
以西藏种萨牦牛与犏牛为原料,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分,利用高效气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析,并比较两者之间风味组分的差异。结果表明:种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛,差异极显著(P<0.01);牦牛背最长肌的风味组分种类为96种,其主要组分为醛类,占总体风味组分体积分数的8.2448%,可以确定其为牦牛肉的特征风味之一,而犏牛的主要风味组分为酯类,占总体风味组分体积分数的0.3037%;牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛,但总体含量稍低于犏牛,两者的主要风味组分均为酯类。
关键词
种萨牦牛
种
萨
犏牛
挥发性风味物质
顶空固相微萃取
气质联用
Keywords
yak
dzo
flavor components
headspace-solid phase micro-extraction （HS-SPME）
gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响
被引量：
66
2
作者
罗章
马美湖
孙术国
靳国锋
于美娟
郭良
黄群
机构
华中农业大学食品科学技术学院
西藏农牧学院食品科学学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第15期148-154,共7页
文摘
取西藏种萨牦牛肉,研究不同热处理方式(微波加热、高压炖煮和常温水煮)对牛肉风味和质构特性的影响。结果表明:这3种热处理得到的牦牛肉产品风味化合物主要包括脂肪烃、脂环烃、脂肪醛、脂肪酮、芳香烃、含硫化合物和脂肪醇6大类,其中醛类化合物(己醛、壬醛和辛醛等)为熟牦牛肉的特征风味。微波加热形成的风味种类最高,达137种,高压炖煮次之(133种),常温水煮最差(128种),微波加热形成的醛类化合物达10种,高压炖煮形成的醛类化合物为5种,而常温水煮形成醛类化合物为4种。对微波加热、高压炖煮和常温水煮3种加热方式形成的牛肉进行质地剖面分析,表明微波加热形成的牛肉硬度低、弹性高等最佳质感效果。综合风味指标、质构指标和感官评价指标,确认微波加热牦牛肉品质最优。
关键词
种萨牦牛
风味
微波加热
质构特征
Keywords
Zhongsa yak
flavor
microwave heating
texture characteristics
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究
罗章
马美湖
孙术国
金永国
方军
黄群
李彦坡
马长中
施树
贡桑玉珍
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
10
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响
罗章
马美湖
孙术国
靳国锋
于美娟
郭良
黄群
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
66
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职称材料
已选择
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引证文献
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