文摘该研究以藏羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)为研究对象,利用Na^(+)、Mg^(2+)、Ca^(2+)和K^(+)制成不同离子强度的MPs体系,并分别设置加热和对照处理组,研究不同离子强度和加热对MPs溶解性和结构等的影响,并选取藏羊肉的5种特征风味物质,利用顶空气相色谱-质谱联用技术(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)测定处理后的MPs结合风味物质的能力。结果表明,不同离子强度和加热处理均会加剧藏羊肉MPs的氧化,致使总巯基含量下降、总羰基含量上升,诱导蛋白质分子间氢键相互作用导致氢键含量上升,疏水性基团暴露于蛋白质表面,内源荧光强度下降,对风味物质的吸附能力增强;其中Ca^(2+)处理对藏羊肉MPs的结构和结合风味能力影响最为显著。因此推测水中的离子强度和含量不同会影响藏羊肉MPs的结构和对风味物质的吸附能力从而影响藏羊肉产品的口感和风味。
