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利用示踪粒子及膨胀流变学研究β-乳球蛋白聚集体的界面行为
1
作者
叶晶
李静
+6 位作者
张岳梅
黄萍
王倩
高志明
杨楠
NISHINARI Katsuyoshi
方亚鹏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第17期35-44,共10页
在热加工过程中,蛋白易形成聚集体,不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响。为探究β-乳球蛋白聚集体的界面行为,本研究通过调节pH值和加热时间制备了β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β...
在热加工过程中,蛋白易形成聚集体,不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响。为探究β-乳球蛋白聚集体的界面行为,本研究通过调节pH值和加热时间制备了β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-lg)的不同聚集体,包括β-lg、纳米颗粒聚集体(β-lg NP)和纤维状聚集体(β-lg F),并对这3种形态蛋白质的形貌进行了表征;利用示踪粒子微流变学及膨胀流变学对不同质量分数的β-lg、β-lg NP、β-lg F在油-水(癸烷-水)界面的吸附过程及胆盐取代行为进行研究,并通过体外消化模型实验研究了3种形态蛋白质乳液的消化特性。结果表明,质量分数越高,蛋白向界面扩散越快,形成界面黏弹性越强;蛋白质聚集体比β-lg向界面吸附更快,且形成界面膜弹性更高;在胆盐取代界面蛋白过程中,发现β-lg NP抵抗胆盐取代能力最强,β-lg最弱,与乳液的体外消化模型实验结果一致。
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关键词
界面行为
β-乳球蛋白聚集体
示踪粒子微流变学
界面膨胀
流变学
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职称材料
题名
利用示踪粒子及膨胀流变学研究β-乳球蛋白聚集体的界面行为
1
作者
叶晶
李静
张岳梅
黄萍
王倩
高志明
杨楠
NISHINARI Katsuyoshi
方亚鹏
机构
湖北工业大学生物工程与食品科学学院
湖北工业大学
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第17期35-44,共10页
基金
湖北省教育厅重点项目(D20181403)
湖北工业大学绿色工业引领计划-优秀青年项目(YXQN2016001)
+1 种基金
国家自然科学基金面上项目(31571797)
国家自然科学基金青年科学基金项目(31401649)。
文摘
在热加工过程中,蛋白易形成聚集体,不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响。为探究β-乳球蛋白聚集体的界面行为,本研究通过调节pH值和加热时间制备了β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-lg)的不同聚集体,包括β-lg、纳米颗粒聚集体(β-lg NP)和纤维状聚集体(β-lg F),并对这3种形态蛋白质的形貌进行了表征;利用示踪粒子微流变学及膨胀流变学对不同质量分数的β-lg、β-lg NP、β-lg F在油-水(癸烷-水)界面的吸附过程及胆盐取代行为进行研究,并通过体外消化模型实验研究了3种形态蛋白质乳液的消化特性。结果表明,质量分数越高,蛋白向界面扩散越快,形成界面黏弹性越强;蛋白质聚集体比β-lg向界面吸附更快,且形成界面膜弹性更高;在胆盐取代界面蛋白过程中,发现β-lg NP抵抗胆盐取代能力最强,β-lg最弱,与乳液的体外消化模型实验结果一致。
关键词
界面行为
β-乳球蛋白聚集体
示踪粒子微流变学
界面膨胀
流变学
Keywords
interfacial behaviour
β-lactoglobulin aggregates
particle tracking microrheology
interfacial dilatational rheology
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
利用示踪粒子及膨胀流变学研究β-乳球蛋白聚集体的界面行为
叶晶
李静
张岳梅
黄萍
王倩
高志明
杨楠
NISHINARI Katsuyoshi
方亚鹏
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
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