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题名基于多元统计分析方法构建鲜湿米粉专用粉评价体系
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作者
吴淼源
廖卢艳
任贤龙
刘操
吴卫国
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
湖南角山米业有限责任公司
桃源县兴隆米业科技开发有限公司
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第9期307-316,共10页
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基金
湖南省自然科学基金项目(2024JJ7289)
湖南重点领域研发计划项目(2019NK2131)
+2 种基金
湖南省研究生创新基金(QL20230178)
湖南省农科院创新基金项目(2023CX88)
2022年度湖南省企业科技创新创业团队项目(湖南角山米业稻米科技创业团队)。
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文摘
为了探究不同大米粉质与鲜湿米粉品质指标的关系,筛选鲜湿米粉专用粉的特征指标及阈值区间。本研究以桂朝米为原料,通过不同制粉方法(干法、湿法、半干法)、磨粉粒度(60、80、100、120目)制备了28种大米粉,测定了大米粉的直链淀粉含量、粗蛋白含量、破损淀粉含量、粒径D_(50)、水合特性、糊化特性,以及鲜湿米粉的质构特性、蒸煮特性、模糊感官评分等指标。通过描述性分析、相关性分析、主成分分析、逐步回归和聚类分析等多元统计方法,系统评估了大米粉质指标与鲜湿米粉品质之间的关系,建立了鲜湿米粉专用粉的理论评价模型,确定了适用于鲜湿米粉加工的大米粉特征指标及其阈值区间。结果表明,不同制粉工艺制备大米粉的直链淀粉、粗蛋白无显著差异;相同粒度条件下,湿磨粉的综合得分高于干磨粉和半干磨粉,制成鲜湿米粉的感官品质更佳;相同制粉方法下,100~120目时的综合得分和感官得分最高;鲜湿米粉专用粉综合评价模型为Y=−28.141−0.06X_(4)+1.035X_(5)+0.05X_(8)(R^(2)=0.937,P<0.01);适宜加工鲜湿米粉的特征指标阈值区间为:半干磨粉D_(50)在88.65~146.21μm之间,湿磨粉D_(50)在10.34~47.36μm之间;大米粉的吸水性大于10.15 g/g、峰值粘度大于3235.00 cP。本研究有助于企业开发鲜湿米粉专用粉,建立线上配粉系统,对鲜湿米粉专用粉的标准化、工业化生产具有重要意义。
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关键词
多元统计分析方法
鲜湿米粉专用粉
评价体系
制粉工艺
磨粉粒度
品质控制
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Keywords
multivariate statistical techniques
specialized flour for fresh rice noodles
assessment system
milling process
flour particle size
quality manipulate
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分类号
TS212.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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