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不同储藏、加工和萃取方式对香稻2-乙酰-1-吡咯啉含量的影响
1
作者
姚祥滨
张莹莹
+4 位作者
罗昊文
韦剑娇
祁剑英
唐湘如
段美洋
《中国稻米》
北大核心
2025年第2期92-96,共5页
为提高2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)检测的效率和准确性,试验选用4个香稻品种为材料,利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)技术检测了不同储藏、加工及萃取方式下香稻2-AP含量。试验设置了4个储藏温度(25℃、4℃、-20℃、-80℃)、4个碾磨时长(15 s、...
为提高2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)检测的效率和准确性,试验选用4个香稻品种为材料,利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)技术检测了不同储藏、加工及萃取方式下香稻2-AP含量。试验设置了4个储藏温度(25℃、4℃、-20℃、-80℃)、4个碾磨时长(15 s、30 s、60 s、90 s)以及18种萃取方式(超声萃取、70℃水浴加热萃取、超声+70℃水浴加热萃取,萃取时间为0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 h)。结果表明,在-20℃和-80℃条件下储藏的香稻2-AP含量显著高于其他储藏温度下储藏的香稻,这两个储藏温度之间无显著差异。碾磨时长显著影响2-AP含量,碾磨30 s时2-AP含量最低,60 s时2-AP含量达到较高水平。超声萃取和70℃水浴加热萃取在萃取4 h时效果最佳,超过此时长2-AP含量开始下降。因此,为确保香稻中2-AP检测的可靠性和效率,建议采取以下措施:香稻成熟后应将样品储藏在-20℃条件下,优先选择超声萃取或70℃水浴加热萃取方法,并控制研磨时长为60 s,以最大程度减少2-AP的损失。
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关键词
香稻
2-乙酰-1-吡咯啉
储藏温度
碾磨时间
萃取方式
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职称材料
碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响
被引量：
13
2
作者
李柳燕
詹展
+2 位作者
张威
舒在习
王平坪
《食品与机械》
北大核心
2021年第8期40-44,109,共6页
目的:探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法:以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间(20,35,50 s)制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质...
目的:探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法:以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间(20,35,50 s)制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质进行分析,比较不同碾磨程度和蒸煮方式制备米饭的品质差异。结果:当稻米碾磨时间为20 s时,电饭锅蒸煮的米饭硬度高于电压力锅的;当碾磨时间为35,50 s时,蒸煮方式对米饭硬度无显著影响。相同碾磨程度下,电饭锅蒸煮时稻米的吸水率和膨胀率均高于电压力锅的,米饭挥发性成分种类少,但两种蒸煮方式制得米饭的感官总分并无显著差异。同一蒸煮方式下,随着碾磨程度的加大,米饭硬度逐渐下降,黏度逐渐增大,感官总分逐渐增加。结论:蒸煮方式对优质籼稻米饭感官品质的影响不明显,但提高碾磨精度可改善米饭质构、风味及整体感官特性。
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关键词
优质籼稻
碾磨时间
高压蒸煮
常压蒸煮
质构特性
挥发性成分
感官评价
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职称材料
题名
不同储藏、加工和萃取方式对香稻2-乙酰-1-吡咯啉含量的影响
1
作者
姚祥滨
张莹莹
罗昊文
韦剑娇
祁剑英
唐湘如
段美洋
机构
华南农业大学亚热带农业生物资源保护与利用国家重点实验室/农业农村部华南地区作物栽培科学观测实验站/广州市丝苗香米科学与技术重点实验室
出处
《中国稻米》
北大核心
2025年第2期92-96,共5页
基金
国家自然科学基金(31971843)
2023年广东省级乡村振兴战略专项种业振兴行动项目(F23138)
广东省基础与应用基础研究基金(2024A1515012709)。
文摘
为提高2-乙酰-1-吡咯啉(2-AP)检测的效率和准确性,试验选用4个香稻品种为材料,利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)技术检测了不同储藏、加工及萃取方式下香稻2-AP含量。试验设置了4个储藏温度(25℃、4℃、-20℃、-80℃)、4个碾磨时长(15 s、30 s、60 s、90 s)以及18种萃取方式(超声萃取、70℃水浴加热萃取、超声+70℃水浴加热萃取,萃取时间为0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 h)。结果表明,在-20℃和-80℃条件下储藏的香稻2-AP含量显著高于其他储藏温度下储藏的香稻,这两个储藏温度之间无显著差异。碾磨时长显著影响2-AP含量,碾磨30 s时2-AP含量最低,60 s时2-AP含量达到较高水平。超声萃取和70℃水浴加热萃取在萃取4 h时效果最佳,超过此时长2-AP含量开始下降。因此,为确保香稻中2-AP检测的可靠性和效率,建议采取以下措施:香稻成熟后应将样品储藏在-20℃条件下,优先选择超声萃取或70℃水浴加热萃取方法,并控制研磨时长为60 s,以最大程度减少2-AP的损失。
关键词
香稻
2-乙酰-1-吡咯啉
储藏温度
碾磨时间
萃取方式
Keywords
fragrant rice
2-acetyl-1-pyrroline
storage temperature
milling time
extraction method
分类号
S511.092 [农业科学—作物学]
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职称材料
题名
碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响
被引量：
13
2
作者
李柳燕
詹展
张威
舒在习
王平坪
机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)
潍坊市检验检测中心
出处
《食品与机械》
北大核心
2021年第8期40-44,109,共6页
基金
国家重点研发计划子课题(编号:2016YFD0401003-3)
大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)开放课题(编号:2020JYBQGDKFB09)。
文摘
目的:探究碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响。方法:以优质籼稻隆两优1813为原料,通过控制碾磨时间(20,35,50 s)制备不同碾磨程度的稻米,用电压力锅和电饭锅进行蒸煮,综合运用质构仪、气相离子迁移谱、感官评价等对米饭品质进行分析,比较不同碾磨程度和蒸煮方式制备米饭的品质差异。结果:当稻米碾磨时间为20 s时,电饭锅蒸煮的米饭硬度高于电压力锅的;当碾磨时间为35,50 s时,蒸煮方式对米饭硬度无显著影响。相同碾磨程度下,电饭锅蒸煮时稻米的吸水率和膨胀率均高于电压力锅的,米饭挥发性成分种类少,但两种蒸煮方式制得米饭的感官总分并无显著差异。同一蒸煮方式下,随着碾磨程度的加大,米饭硬度逐渐下降,黏度逐渐增大,感官总分逐渐增加。结论:蒸煮方式对优质籼稻米饭感官品质的影响不明显,但提高碾磨精度可改善米饭质构、风味及整体感官特性。
关键词
优质籼稻
碾磨时间
高压蒸煮
常压蒸煮
质构特性
挥发性成分
感官评价
Keywords
high-quality Indica rice
milling time
high-pressure cooking
atmospheric pressure cooking
texture
violate substance
sensory judgement
分类号
TS213.3 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同储藏、加工和萃取方式对香稻2-乙酰-1-吡咯啉含量的影响
姚祥滨
张莹莹
罗昊文
韦剑娇
祁剑英
唐湘如
段美洋
《中国稻米》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
碾磨程度和蒸煮方式对优质籼稻米饭品质的影响
李柳燕
詹展
张威
舒在习
王平坪
《食品与机械》
北大核心
2021
13
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职称材料
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