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题名碳水化合物质量指标以及血糖生成指数影响因素的进展
被引量：6
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作者
徐瑶
刘晓风
杨月欣
朱婧
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机构
兰州理工大学生命科学与工程学院
中国疾病预防控制中心营养与健康所
北京市科学技术研究院生物技术与健康研究所
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第18期502-509,共8页
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基金
中国营养学会科研基金2022项目
糖尿病膳食食养研究(20221017)。
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文摘
碳水化合物与慢性病的关系密切,研究日益增多,然而对碳水化合物质量的描述尚未有明确的定义。目前常用的指标包括膳食纤维含量、全谷物摄入量、游离糖摄入量、血糖生成指数(Glycemic index,GI)这四个方面。高质量的碳水化合物食物一般具有高膳食纤维、全谷物食物高摄入量、低游离糖、低GI的特性,其中GI与人体血糖应答直接相关,是描述碳水化合物质量的重要指标。本文从消化吸收、加工方式、淀粉的组成和结构等三个方面总结了影响GI的因素,并对不同食物来源的GI进行了分析。消化吸收速度、不同加工方式都可影响GI,而淀粉的组成和结构对GI也有直接影响。直链淀粉和支链淀粉的结构组成不同,相比于直链淀粉,支链淀粉具有更多的淀粉酶结合位点,从而有更高的消化速率。因此直链淀粉含量高的食物,GI值相对低。根据淀粉中所含支链淀粉晶型可以将淀粉分为A型、B型、C型,3种类型的淀粉中,A型最容易消化,B型和C型不易消化,具有低GI特性。淀粉微观结构的研究将有助于深入了解GI的影响因素和为食物碳水化合物质量的评价补充一个新的角度。
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关键词
碳水化合物质量
膳食纤维
全谷物
游离糖
血糖生成指数(GI)
淀粉结构
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Keywords
carbohydrate quality
dietary fiber
whole grains
free sugars
glycemic index(GI)
structure of starch
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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