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题名超高压处理大型竹笋贮藏加工
被引量：5
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作者
胡强
王燕
张欣
王延云
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机构
乐山师范学院竹类病虫防控及资源开发四川省重点实验室
乐山师范学院生命科学学院
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出处
《包装工程》
CAS
北大核心
2021年第3期40-46,共7页
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基金
乐山市科技计划(16NZD037)
川菜发展研究中心规划项目基金(CC16Z15)。
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文摘
目的针对春夏中大型竹笋,开发一种新的优良保鲜加工方法,在延长竹笋货架期的同时,更加完整地保持其各营养成分及功能性成分。方法选取南方地区的夏季高产大型笋——硬头黄竹笋为实验材料,应用超高压技术对硬头黄竹笋保鲜进行研究,并与传统热处理工艺进行横向对比。以贮藏期间竹笋的质量损失率、过氧化物酶、多酚氧化酶和菌含量为正交试验指标,采用多指标正交设计讨论超高压处理强度、超高压处理时间、装量等3个主要工艺因素对竹笋保鲜的影响。结果最优水平组合为压强550 MPa,时间6 min,15 cm×25 cm PE袋装量1/2。在灭菌及口感风味保持方面,超高压技术处理的新鲜硬头黄竹笋保鲜效果明显优于传统热处理工艺。结论超高压保鲜处理在灭菌和抑制多酚氧化酶活力等方面,相较于传统热处理具有明显的优势,且该方法处理温度低,更有利于保持大部分营养物质及热敏性功能性成分。
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关键词
超高压
硬头黄竹笋
保鲜
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Keywords
ultra-high pressure
bambusa rigida
freshness retaining
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS206
[轻工技术与工程—食品科学]
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