基于高光谱结合半监督回归的肴肉硫代巴比妥酸反应物的测定

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作者 赵丽娜 沈烨 +5 位作者 商显文 陈智扬 石吉勇 李志华 黄晓玮 郑开逸 《分析测试学报》 北大核心 2025年第4期708-713,共6页

该文以肴肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为新鲜度指标,通过高光谱结合半监督学习进行预测。在数据集中,高光谱数据为X,TBARS含量数据为y值。同时,将整个样本集合分为校正集、验证集、独立测试集。其中,校正集用于建立模型,以预测验证集... 该文以肴肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为新鲜度指标,通过高光谱结合半监督学习进行预测。在数据集中,高光谱数据为X,TBARS含量数据为y值。同时,将整个样本集合分为校正集、验证集、独立测试集。其中,校正集用于建立模型,以预测验证集和独立测试集。在校正集中,既有X,又有y的样本称为有标样本;而仅有X,没有y的样本称为无标样本。验证集和独立测试集中的每一个样本均为有标样本。验证集仅用于调节校正集建立模型的参数,不参与建模。独立测试集则不参与建模也不参与调节参数,仅用于测试模型最终的结果。文中校正集样本数为233,其中有标样本48个,无标样本185个;验证集和独立测试集样本数均为12。在建模过程中,先用校正集中的有标样本建立X和y的模型;然后用此模型预测无标样本,预估其y值。此时,校正集中所有样本均为有标样本。最后,基于校正集中的所有样本建模,构建模型用于预测。所构建的两种模型的参数存在差异,均通过验证集进行优化。结果显示:支持向量机回归(SVR)的建模效果较好,同时,SVR算法结合半监督学习可以获得较高的预测精度。在无标样本的选择中,相比基于全部无标样本的方法,基于距离法选择的无标样本可以获得更低的预测误差。 展开更多

关键词 肴肉 硫代巴比妥酸反应物(TBARS) 半监督回归 高光谱 支持向量机回归(SVR) 高斯过程回归(GPR)

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碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响 被引量：5

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作者 康壮丽 姚鹏磊 +2 位作者 高在上 宋照军 马汉军 《肉类研究》 2023年第1期21-25,共5页

研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%~0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物... 研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%~0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明:碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量(P<0.05),显著降低剪切力和红度值(a^(*))(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮度值和a^(*)减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a^(*)的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a^(*)均大于对照组。因此,碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。 展开更多

关键词 碳酸氢钠 淀粉 色泽 硫代巴比妥酸反应物值 嫩度

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澳大利亚研究长时间冷藏和冷冻对牛肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响

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《肉类研究》 北大核心 2017年第12期I0006-I0006,共1页

冷却和冷冻贮藏是有效避免牛肉脂肪氧化的手段之一，即使长时间的冷冻也不会对产品的感官品质产生明显影响，但是其会加剧产品中脂肪的氧化，表现为硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance, TBARs）值的升高以及... 冷却和冷冻贮藏是有效避免牛肉脂肪氧化的手段之一，即使长时间的冷冻也不会对产品的感官品质产生明显影响，但是其会加剧产品中脂肪的氧化，表现为硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance, TBARs）值的升高以及脂肪酸组分的变化。 展开更多

关键词 脂肪酸组成 脂肪氧化 冷冻贮藏 澳大利亚 牛肉 时间 硫代巴比妥酸反应物 冷藏

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微波预处理压榨茶叶籽油及其氧化稳定性 被引量：17

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作者 陈升荣 罗家星 +2 位作者 张彬 周武 白雪 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期36-39,共4页

采用微波预处理压榨法提取茶叶籽油,与烘烤后压榨法在提取率、理化性质和氧化稳定性进行了比较。结果表明,微波预处理压榨茶叶籽油得率比120℃烘烤后压榨得油率高9.6%,为21.81%,油脂提取率为77.5%;微波预处理压榨茶叶籽油的理化性质与60... 采用微波预处理压榨法提取茶叶籽油,与烘烤后压榨法在提取率、理化性质和氧化稳定性进行了比较。结果表明,微波预处理压榨茶叶籽油得率比120℃烘烤后压榨得油率高9.6%,为21.81%,油脂提取率为77.5%;微波预处理压榨茶叶籽油的理化性质与60、80℃烘烤后压榨茶叶籽油无明显差异;微波预处理压榨茶叶籽油氧化稳定性高于60℃烘烤后压榨的茶叶籽油,适当升高烘烤温度,压榨茶叶籽油的氧化稳定性升高,当烘烤温度达到120℃时,其氧化稳定性下降。 展开更多

关键词 茶叶籽油 微波 压榨 氧化稳定性 共轭二烯值 硫代巴比妥酸反应物

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真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究 被引量：11

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作者 肖香 王莉莉 +4 位作者 王敏 付姝满 王瑶 祝莹 董英 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第1期187-189,222,共4页

为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈... 为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。 展开更多

关键词 肉制品 水晶肴肉 贮藏特性 理化指标 水分活度 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸反应物

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诃子粗提物及不同极性部位抑制低密度脂蛋白氧化修饰的研究 被引量：10

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作者 刘仁绿 肖敏 +3 位作者 江卫青 张良慧 廖亮 江慎华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第16期100-104,共5页

为了研究诃子抑制低密度脂蛋(Low density lipoprotein,LDL)氧化修饰活性,采用Cu2+体外诱导LDL氧化,以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)含量为指标评价氧化修饰程度。运用生物活性追踪法确定诃子抗LD... 为了研究诃子抑制低密度脂蛋(Low density lipoprotein,LDL)氧化修饰活性,采用Cu2+体外诱导LDL氧化,以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)含量为指标评价氧化修饰程度。运用生物活性追踪法确定诃子抗LDL氧化修饰有效部位,并对其抗LDL氧化修饰活性进行了研究。结果表明,不同浓度诃子粗提物(0.5、0.9、2.7mg/mL)抗LDL修饰抑制率分别为64.31%、77.22%和82.66%。相同浓度(0.5mg/mL)的不同极性部位中,乙酸乙酯相抗LDL氧化修饰能力显著高于其他3个极性部位(p<0.05),为有效部位。不同浓度有效部位(0.5、0.9、2.7mg/mL)抗LDL修饰的抑制率分别达73.19%、81.85%和86.29%。有效部位能明显延长LDL氧化反应潜伏期并能延缓和降低LDL氧化修饰程度。诃子抗LDL氧化修饰与其所含的总黄酮和总多酚有关。结果显示,诃子具有很强的抗LDL氧化修饰能力,为后期开发抗LDL氧化及抗动脉粥样硬化功能食品奠定基础。 展开更多

关键词 诃子 低密度脂蛋白 氧化修饰 硫代巴比妥酸反应物

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保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化 被引量：7

7

作者 付丽 高雪琴 +2 位作者 胡晓波 郝修振 马路石 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第14期35-41,共7页

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbi... 为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。 展开更多

关键词 冷鲜牛肉 菌相 挥发性盐基氮值(TVB-N) 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS) 优势腐败菌

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TBARS法测定胰岛素口腔喷雾剂中脂质过氧化物研究 被引量：7

8

作者 余灯广 高秋华 +1 位作者 胡锦东 陈然 《分析科学学报》 CAS CSCD 2005年第1期78-80,共3页

采用硫代巴比妥酸反应物法(ThiobarbituricAcidReactiveSubstanceAssay,TBARS)对胰岛素口腔喷雾剂(InsulinBuccalSpray,IBS)中脂质过氧化程度进行了测定,并对IBS前处理方法、稀释倍数、加热作用亦进行了探究。发现在使用丙二醛(Malondia... 采用硫代巴比妥酸反应物法(ThiobarbituricAcidReactiveSubstanceAssay,TBARS)对胰岛素口腔喷雾剂(InsulinBuccalSpray,IBS)中脂质过氧化程度进行了测定,并对IBS前处理方法、稀释倍数、加热作用亦进行了探究。发现在使用丙二醛(Malondialdehyde,MDA)测试盒测量IBS中脂质过氧化物(LipidPeroxide,LPO)实验中,样品应该先用有机溶剂稀释或用含0.8%(m/V)TritonX 100的0.01mol·L-1HCl溶液破乳;而乳剂测量前以稀释10倍为宜。对不同时期的IBS制剂检测,发现在IBS的一年保质期内,其脂质过氧化程度变化不大。 展开更多

关键词 胰岛素口腔喷雾剂 脂质过氧化 硫代巴比妥酸反应物法

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天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究 被引量：2

9

作者 张玉斌 邰晶晶 刘金鑫 《中国食品工业》 2017年第8期52-56,共5页

为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏... 为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏时间的推移，肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长（P〈0．05）。通过对实验数据的对比分析发现，经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小，与经其他处理的肉样对比差异极显著（P〈0．01），由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好，可以应用在冷鲜肉保鲜环节中。对所测得的数据进行一级动力学模型拟合，通过建立相关的动力学模型，可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据。 展开更多

关键词 抗氧化 过氧化物(POV) 硫代巴比妥酸反应物(TBA) 挥发性盐基氮(TVB—N) 一级动力学模型

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氧化、疾病、抗氧化(二十一) 被引量：2

10

作者 凌关庭 《粮食与油脂》 2005年第5期45-48,共4页

5.2.2.4红茶多酚对生物膜脂质过氧化抑制作用 有人[21]用从红茶中分离所得各种橙红色茶黄素,用含有兔子红细胞膜空壳(ghost)叔丁基氢过氧化物(BHP)进行生物膜氧化试验,最后用硫代巴比妥酸反应物(TBARS)作为过氧化度指标进行测定,结果见... 5.2.2.4红茶多酚对生物膜脂质过氧化抑制作用 有人[21]用从红茶中分离所得各种橙红色茶黄素,用含有兔子红细胞膜空壳(ghost)叔丁基氢过氧化物(BHP)进行生物膜氧化试验,最后用硫代巴比妥酸反应物(TBARS)作为过氧化度指标进行测定,结果见图60.从比较结果可看出,四种茶黄素对兔子红细胞膜空壳脂质过氧化抑制作用,均优于对照组、α-生育酚组和没食子酸丙酯(一种合成抗氧化剂)组.说明茶黄素具有很强抗氧化作用,其能力与其聚合度有关. 展开更多

关键词 硫代巴比妥酸反应物 疾病 合成抗氧化剂 没食子酸丙酯 红细胞膜 氢过氧化物 脂质过氧化 Α-生育酚 抗氧化作用 茶黄素 氧化试验 抑制作用 生物膜 叔丁基 氧化度 聚合度 空壳 兔子 红茶

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添加鱼油粉对中老年乳粉稳定性的影响

11

作者 贾宏信 于爱梅 张怡宁 《乳业科学与技术》 2021年第2期5-10,共6页

向中老年乳粉中添加不同比例鱼油粉EPA300(添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%),并将其37℃加速贮藏90 d;以脂肪酸组成,VE、VC含量和保留率,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及色泽为评价指标;评价鱼油粉... 向中老年乳粉中添加不同比例鱼油粉EPA300(添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%),并将其37℃加速贮藏90 d;以脂肪酸组成,VE、VC含量和保留率,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及色泽为评价指标;评价鱼油粉添加对于中老年乳粉稳定性的影响。结果表明:鱼油粉的添加对乳粉脂肪酸稳定性有一定影响,但这种影响与鱼油粉添加量并不呈现一致性的增高或降低趋势,但添加高含量鱼油粉时会使乳粉内脂肪酸的稳定性有所下降,C_(12:0)、C_(14:0)、C_(16:0)和cis-9 C_(18:1)含量随着贮藏期的延长而下降,trans-9 C_(18:1)含量随着贮藏期的延长而升高;鱼油粉的添加会使乳粉贮藏过程中VE(高剂量添加)和VC(低剂量添加)的保留率下降,TBARs值升高,亮度值(L*)降低,红度值(a*)和黄度值(b*)升高,但总体上鱼油粉强化对乳粉VE保留率、TBARs值、L*、a*和b*影响较小。鱼油粉EPA300可应用于中老年乳粉,且能满足中老年乳粉的货架稳定性要求。 展开更多

关键词 鱼油粉 中老年乳粉 稳定性 脂肪酸 硫代巴比妥酸反应物值 色泽评价

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原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响 被引量：3

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作者 王洋 熊凤娇 +3 位作者 李秀明 周伟 吴晨燕 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期34-39,共6页

为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvola... 为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvolatilenitrogen,TVB-N)含量的动态变化。结果表明:经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(0~27.51μg/kg)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.39μg/kg)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0.11~4.33μg/kg)以及N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA)(0~0.82μg/kg);在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA(0~12.56μg/kg)、NMEA(0.08~15.26μg/kg)以及N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)(0~8.13μg/kg);馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为(1.9±0.2)μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA。 展开更多

关键词 包馅鱼肉卷 N-亚硝胺 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸反应物 亚硝酸盐

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即食香辣秋刀鱼加工工艺及贮藏品质变化研究 被引量：6

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作者 甄润英 陈影 +1 位作者 梁静静 何新益 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第18期124-128,共5页

以秋刀鱼为原料,通过感观评价确定即食秋刀鱼加工中的较佳加工工艺条件,并研究产品在常温和37℃贮藏条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,... 以秋刀鱼为原料,通过感观评价确定即食秋刀鱼加工中的较佳加工工艺条件,并研究产品在常温和37℃贮藏条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和感观评分等指标的变化。试验结果表明:较佳工艺条件为秋刀鱼按固液比1∶2(g/m L)加入由5%食盐、12%白醋、5%料酒配制而成的脱腥液腌制1 h,蒸汽蒸制10 min^15 min,180℃油炸5 min,以调味液浸泡3 h入味,经包装并在121℃杀菌30 min。在此条件下加工的即食香辣秋刀鱼产品中蛋白质、脂肪、盐分、总糖、水分的含量分别为25.86%、24.87%、4.46%、1.18%、31.8%。常温及37℃贮藏条件下,产品的TVB-N值、TBARS值均呈不断上升趋势,且前期变化幅度较大,p H值缓慢降低且变化幅度较小,菌落总数在贮藏前期先增加后迅速降低直至小于30 cfu/g,感观评分值在贮藏期间不断下降。综合各指标变化得出即食香辣秋刀鱼产品最佳食用期为180 d。 展开更多

关键词 秋刀鱼 脱腥工艺 硫代巴比妥酸反应物 挥发性盐基氮 品质变化

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美国研究添加绿茶提取物和迷迭香提取物对猪肉香肠贮藏期间品质特性的影响 被引量：1

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《肉类研究》 北大核心 2018年第5期I0001-I0001,共1页

美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行... 美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行对比。结果表明：添加绿茶提取物和迷迭香提取物的产品具有较低的硫代巴比妥酸反应物值和较强的氧化稳定性（P〈0.05）。 展开更多

关键词 迷迭香提取物 绿茶提取物 美国科学家 肉香肠 品质特性 贮藏期间 硫代巴比妥酸反应物 合成抗氧化剂

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巴西采用多元探索技术对冷藏和冷冻猪肉的品质进行分析

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《肉类研究》 北大核心 2018年第2期I0004-I0004,共1页

肉制品含有丰富的营养物质、较高的水分活度和pH值，这些均容易导致微生物的生长，使肉制品极易发生腐败。通常情况下通过冷冻和冷藏处理来延缓化学和生物变化，并以此延长产品的货架期。为分析冷藏和冷冻条件下猪肉切块的品质变化，巴... 肉制品含有丰富的营养物质、较高的水分活度和pH值，这些均容易导致微生物的生长，使肉制品极易发生腐败。通常情况下通过冷冻和冷藏处理来延缓化学和生物变化，并以此延长产品的货架期。为分析冷藏和冷冻条件下猪肉切块的品质变化，巴西科学家对屠宰24h、5℃冷藏和冷冻条件下的里脊肉和猪腿肉的微生物菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（totalvolatilebase—nitrogen，TVB·N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARs）值和生物胺（腐胺、尸胺和组胺）含量进行测定。 展开更多

关键词 冷藏处理 冷冻猪肉 品质变化 巴西 硫代巴比妥酸反应物 技术 挥发性盐基氮 冷冻条件

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巴西科学家研究嘉定果皮提取物对波罗尼亚香肠冷藏期间脂肪氧化、微生物菌相和感官性质的影响

16

《肉类研究》 北大核心 2015年第10期I0002-I0002,共1页

脂肪氧化程度是影响乳化肠货架期的一个关键参数，脂肪氧化的发生会导致不愉悦的颜色、风味、气味、质构特性以及营养价值的下降。目前对油脂氧化主要是通过添加叔丁基羟基茴香醚和二叔丁基羟基甲苯等合成抗氧化剂，随着对合成抗氧化剂... 脂肪氧化程度是影响乳化肠货架期的一个关键参数，脂肪氧化的发生会导致不愉悦的颜色、风味、气味、质构特性以及营养价值的下降。目前对油脂氧化主要是通过添加叔丁基羟基茴香醚和二叔丁基羟基甲苯等合成抗氧化剂，随着对合成抗氧化剂潜在毒性的认识，以及对肉食品更高的健康要求，现在人们逐渐将目光转向利用天然物质替代合成抗氧化剂，也有不少研究证实天然化合物在抗氧化方面的潜在作用，尤其是从果蔬副产物中提取的抗氧化物质。巴西科学家将嘉定果皮中的提取物加入到波罗尼亚香肠中，研究其对香肠在贮藏期间的脂肪氧化、微生物数和感官性质的影响，贮藏35 d，测定香肠的色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、微生物数和感官性质。结果表明：添加嘉定果皮提取物对香肠的pH值有影响，但是对微生物没有明显影响；与对照组相比，添加0.5%、0.75%和1%嘉定果皮提取物样品的硫代巴比妥酸反应物值较低（P＜0.05）；添加量低于0.5%的样品，在感官性质上没有产生影响，但是添加后对感官品质的下降有明显的抑制作用。 展开更多

关键词 脂肪氧化 感官性质 提取物 微生物 科学家 香肠 果皮 硫代巴比妥酸反应物

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丹麦科学家研究不同氧气浓度气调包装猪肉制品氧化稳定性的影响

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《肉类研究》 北大核心 2016年第2期I0002-I0002,共1页

气调包装时经常使用高浓度的氧气（70％-80％）来保持肉制品的鲜红颜色来吸；l消费者。气调包装不仅能维持肉制品良好的颜色特征，而且对肉制品的货架期和质量有明显的影响作用，氧气会导致肉中蛋白和脂肪的氧化，从而导致感官和营养价... 气调包装时经常使用高浓度的氧气（70％-80％）来保持肉制品的鲜红颜色来吸；l消费者。气调包装不仅能维持肉制品良好的颜色特征，而且对肉制品的货架期和质量有明显的影响作用，氧气会导致肉中蛋白和脂肪的氧化，从而导致感官和营养价值的恶化下降。脂肪的氧化会导致味觉和嗅觉的不愉悦感，有氧条件下蛋白的变化会对质构产生影响。牛肉在有氧条件下硫代巴比妥酸反应物值会升高，巯基数量和蛋白种类也会发生变化，同时，与真空包装相比，富氧包装的牛肉剪切力会升高。 展开更多

关键词 氧化稳定性 猪肉制品 气调包装 氧气浓度 科学家 硫代巴比妥酸反应物 丹麦 颜色特征

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意大利科学家研究姜黄素对兔肉汉堡包的物理性质和氧化状态的影响

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《肉类研究》 北大核心 2015年第10期I0003-I0003,共1页

为了控制食物的脂肪氧化和变质，人们起初广泛应用的是合成抗氧化剂，然而鉴于合成抗氧化剂潜在的毒害作用，人们逐渐转向天然抗氧化剂。兔肉具有较高的蛋白含量，尤其是必需氨基酸，同时具有较低的脂肪含量，尤其是单不饱和脂肪酸和多... 为了控制食物的脂肪氧化和变质，人们起初广泛应用的是合成抗氧化剂，然而鉴于合成抗氧化剂潜在的毒害作用，人们逐渐转向天然抗氧化剂。兔肉具有较高的蛋白含量，尤其是必需氨基酸，同时具有较低的脂肪含量，尤其是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，可以达到60%；但是兔肉产品易受氧化的影响，并且产品容易产生异味，使得兔肉加工受到很大程度的限制。意大利科学家研究添加姜黄素对兔肉汉堡包的影响。将样品分为3组：空白组、添加姜黄素组（3.5 g/100 g肉）和添加VC组（0.1 g/100 g肉），分别在贮藏第0天和第7天测定样品的pH值、颜色、滴水损失、烹饪损失、脂肪酸组分、硫代巴比妥酸反应物值、抗氧化能力和微生物。结果表明：姜黄素的添加改变了肉品的颜色，抗氧化能力接近添加VC的样品，且烹饪损失最小，其认为姜黄素是有效的天然抗氧化剂，能够用来提升兔肉汉堡包的品质和货架期。 展开更多

关键词 兔肉加工 氧化状态 姜黄素 汉堡包 科学家 意大利 物理性质 硫代巴比妥酸反应物

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杀虫剂对茶树的生理效应

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作者 韩文炎（译） 《中国茶叶》 2006年第3期47-47,共1页

用幼龄茶苗研究了久效磷（Monocrotophos）对茶树生理的影响。久效磷的使用浓度分别为0（CK）、1％、5％、10％和20％。与对照相比，喷施久效磷4天后茶树叶片叶绿素、类胡萝卜素和过氧化物含量降低，而用来测定脂质过氧化反应的硫代巴... 用幼龄茶苗研究了久效磷（Monocrotophos）对茶树生理的影响。久效磷的使用浓度分别为0（CK）、1％、5％、10％和20％。与对照相比，喷施久效磷4天后茶树叶片叶绿素、类胡萝卜素和过氧化物含量降低，而用来测定脂质过氧化反应的硫代巴比妥酸反应物含量增加。超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽含量提高，但是，过氧化氢酶、过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶、抗坏血酸氧化酶活性降低。 展开更多

关键词 生理效应 茶树 杀虫剂 硫代巴比妥酸反应物 超氧化物歧化酶活性 脂质过氧化反应 谷胱甘肽还原酶 过氧化物酶 含量降低 叶片叶绿素

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