基于高光谱结合半监督回归的肴肉硫代巴比妥酸反应物的测定

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作者 赵丽娜 沈烨 +5 位作者 商显文 陈智扬 石吉勇 李志华 黄晓玮 郑开逸 《分析测试学报》 北大核心 2025年第4期708-713,共6页

该文以肴肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为新鲜度指标,通过高光谱结合半监督学习进行预测。在数据集中,高光谱数据为X,TBARS含量数据为y值。同时,将整个样本集合分为校正集、验证集、独立测试集。其中,校正集用于建立模型,以预测验证集... 该文以肴肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为新鲜度指标,通过高光谱结合半监督学习进行预测。在数据集中,高光谱数据为X,TBARS含量数据为y值。同时,将整个样本集合分为校正集、验证集、独立测试集。其中,校正集用于建立模型,以预测验证集和独立测试集。在校正集中,既有X,又有y的样本称为有标样本;而仅有X,没有y的样本称为无标样本。验证集和独立测试集中的每一个样本均为有标样本。验证集仅用于调节校正集建立模型的参数,不参与建模。独立测试集则不参与建模也不参与调节参数,仅用于测试模型最终的结果。文中校正集样本数为233,其中有标样本48个,无标样本185个;验证集和独立测试集样本数均为12。在建模过程中,先用校正集中的有标样本建立X和y的模型;然后用此模型预测无标样本,预估其y值。此时,校正集中所有样本均为有标样本。最后,基于校正集中的所有样本建模,构建模型用于预测。所构建的两种模型的参数存在差异,均通过验证集进行优化。结果显示:支持向量机回归(SVR)的建模效果较好,同时,SVR算法结合半监督学习可以获得较高的预测精度。在无标样本的选择中,相比基于全部无标样本的方法,基于距离法选择的无标样本可以获得更低的预测误差。 展开更多

关键词 肴肉 硫代巴比妥酸反应物(TBARS) 半监督回归 高光谱 支持向量机回归(SVR) 高斯过程回归(GPR)

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牡丹籽油脂肪酸成分分析及其抗氧化性能研究 被引量：14

2

作者 王青 刘超 +2 位作者 郭溆 程安玮 孙金月 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第2期166-169,共4页

采用气相色谱-脂肪酸甲脂法对牡丹籽油的脂肪酸成分进行分析。结果表明,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量高为91.73%,其中油酸含量为22.83%,亚油酸含量为26.69%,亚麻酸含量为42.21%。通过加速氧化的方法对不同抗氧化剂对牡丹籽油的抗氧化保护... 采用气相色谱-脂肪酸甲脂法对牡丹籽油的脂肪酸成分进行分析。结果表明,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量高为91.73%,其中油酸含量为22.83%,亚油酸含量为26.69%,亚麻酸含量为42.21%。通过加速氧化的方法对不同抗氧化剂对牡丹籽油的抗氧化保护作用进行了研究。结果表明,选用的抗氧化剂显著抑制牡丹籽油中亚麻酸的氧化速度,抑制牡丹籽油过氧化值的效果顺序为TBHQ>V_E>茶多酚,抑制油脂茴香胺值的效果顺序为V_E>TBHQ>茶多酚,抑制脂肪酸败值的效果顺序为TBHQ>茶多酚>V_E。由于茶多酚、V_E为天然抗氧化剂,且抗氧化效果与TBHQ相比相差不大,因此,选用天然抗氧化剂茶多酚、V_E代替传统的抗氧化剂TBHQ,在牡丹籽油的长期储存过程中具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 牡丹籽油 气相色谱 过氧化值 茴香胺值 硫代巴比妥酸反应物质值

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碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响 被引量：5

3

作者 康壮丽 姚鹏磊 +2 位作者 高在上 宋照军 马汉军 《肉类研究》 2023年第1期21-25,共5页

研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%~0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物... 研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠(0.2%~0.8%)对牛肉片进行腌制,熟制后在4℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d,测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明:碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量(P<0.05),显著降低剪切力和红度值(a^(*))(P<0.05);在冷藏期间,所有样品的水分含量均降低,亮度值和a^(*)减小,黄度值升高;但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化,且随着添加量的增加,抑制效果显著提升,同时,碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a^(*)的下降有显著作用,添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a^(*)均大于对照组。因此,碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。 展开更多

关键词 碳酸氢钠 淀粉 色泽 硫代巴比妥酸反应物值 嫩度

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澳大利亚研究长时间冷藏和冷冻对牛肉脂肪氧化和脂肪酸组成的影响

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《肉类研究》 北大核心 2017年第12期I0006-I0006,共1页

冷却和冷冻贮藏是有效避免牛肉脂肪氧化的手段之一，即使长时间的冷冻也不会对产品的感官品质产生明显影响，但是其会加剧产品中脂肪的氧化，表现为硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance, TBARs）值的升高以及... 冷却和冷冻贮藏是有效避免牛肉脂肪氧化的手段之一，即使长时间的冷冻也不会对产品的感官品质产生明显影响，但是其会加剧产品中脂肪的氧化，表现为硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance, TBARs）值的升高以及脂肪酸组分的变化。 展开更多

关键词 脂肪酸组成 脂肪氧化 冷冻贮藏 澳大利亚 牛肉 时间 硫代巴比妥酸反应物 冷藏

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不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测 被引量：38

5

作者 张建友 赵瑜亮 +2 位作者 张梦雨 丁玉庭 吕飞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期250-257,共8页

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric ... 以真空包装酱鸭为研究对象,分析3个贮藏温度水平(4、25、37℃)下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能E_a分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k_0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。 展开更多

关键词 酱鸭 货架期 霉菌总数 硫代巴比妥酸反应产物 预测模型

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微波预处理压榨茶叶籽油及其氧化稳定性 被引量：17

6

作者 陈升荣 罗家星 +2 位作者 张彬 周武 白雪 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第5期36-39,共4页

采用微波预处理压榨法提取茶叶籽油,与烘烤后压榨法在提取率、理化性质和氧化稳定性进行了比较。结果表明,微波预处理压榨茶叶籽油得率比120℃烘烤后压榨得油率高9.6%,为21.81%,油脂提取率为77.5%;微波预处理压榨茶叶籽油的理化性质与60... 采用微波预处理压榨法提取茶叶籽油,与烘烤后压榨法在提取率、理化性质和氧化稳定性进行了比较。结果表明,微波预处理压榨茶叶籽油得率比120℃烘烤后压榨得油率高9.6%,为21.81%,油脂提取率为77.5%;微波预处理压榨茶叶籽油的理化性质与60、80℃烘烤后压榨茶叶籽油无明显差异;微波预处理压榨茶叶籽油氧化稳定性高于60℃烘烤后压榨的茶叶籽油,适当升高烘烤温度,压榨茶叶籽油的氧化稳定性升高,当烘烤温度达到120℃时,其氧化稳定性下降。 展开更多

关键词 茶叶籽油 微波 压榨 氧化稳定性 共轭二烯值 硫代巴比妥酸反应物

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冷藏期间不同加工处理后伊拉兔肉中肌内总脂肪含量的变化 被引量：12

7

作者 薛山 贺稚非 +1 位作者 肖夏 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第14期238-243,共6页

以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式（蒸煮、微波和锡箔烘烤）对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0-9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下... 以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式（蒸煮、微波和锡箔烘烤）对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。在0-9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下降（P〈0.05）,尤其是6-9 d冷藏后期。相对而言,微波处理对不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）的破坏作用较小,且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高。在整个冷藏期间,伊拉兔肌内总脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高（P〈0.05）,而多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）的比例均显著降低（P〈0.05）,其中6-9 d期间各样品中PUFA比例（尤其是长链PUFA）下降幅度最大。总体来讲,微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间具有更高的UFA。经偏最小二乘回归法分析,微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组成,而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏。此外,处理后样品中的丙二醛沉积量在0-9 d期间持续升高,且耐贮性会大大降低,其中6-9 d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快。 展开更多

关键词 伊拉兔 肌内脂肪 脂肪酸 偏最小二乘回归法 硫代巴比妥酸反应物质

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诃子粗提物及不同极性部位抑制低密度脂蛋白氧化修饰的研究 被引量：10

8

作者 刘仁绿 肖敏 +3 位作者 江卫青 张良慧 廖亮 江慎华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第16期100-104,共5页

为了研究诃子抑制低密度脂蛋(Low density lipoprotein,LDL)氧化修饰活性,采用Cu2+体外诱导LDL氧化,以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)含量为指标评价氧化修饰程度。运用生物活性追踪法确定诃子抗LD... 为了研究诃子抑制低密度脂蛋(Low density lipoprotein,LDL)氧化修饰活性,采用Cu2+体外诱导LDL氧化,以硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)含量为指标评价氧化修饰程度。运用生物活性追踪法确定诃子抗LDL氧化修饰有效部位,并对其抗LDL氧化修饰活性进行了研究。结果表明,不同浓度诃子粗提物(0.5、0.9、2.7mg/mL)抗LDL修饰抑制率分别为64.31%、77.22%和82.66%。相同浓度(0.5mg/mL)的不同极性部位中,乙酸乙酯相抗LDL氧化修饰能力显著高于其他3个极性部位(p<0.05),为有效部位。不同浓度有效部位(0.5、0.9、2.7mg/mL)抗LDL修饰的抑制率分别达73.19%、81.85%和86.29%。有效部位能明显延长LDL氧化反应潜伏期并能延缓和降低LDL氧化修饰程度。诃子抗LDL氧化修饰与其所含的总黄酮和总多酚有关。结果显示,诃子具有很强的抗LDL氧化修饰能力,为后期开发抗LDL氧化及抗动脉粥样硬化功能食品奠定基础。 展开更多

关键词 诃子 低密度脂蛋白 氧化修饰 硫代巴比妥酸反应物

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真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究 被引量：11

9

作者 肖香 王莉莉 +4 位作者 王敏 付姝满 王瑶 祝莹 董英 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第1期187-189,222,共4页

为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈... 为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。 展开更多

关键词 肉制品 水晶肴肉 贮藏特性 理化指标 水分活度 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸反应物

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TBARS法测定胰岛素口腔喷雾剂中脂质过氧化物研究 被引量：7

10

作者 余灯广 高秋华 +1 位作者 胡锦东 陈然 《分析科学学报》 CAS CSCD 2005年第1期78-80,共3页

采用硫代巴比妥酸反应物法(ThiobarbituricAcidReactiveSubstanceAssay,TBARS)对胰岛素口腔喷雾剂(InsulinBuccalSpray,IBS)中脂质过氧化程度进行了测定,并对IBS前处理方法、稀释倍数、加热作用亦进行了探究。发现在使用丙二醛(Malondia... 采用硫代巴比妥酸反应物法(ThiobarbituricAcidReactiveSubstanceAssay,TBARS)对胰岛素口腔喷雾剂(InsulinBuccalSpray,IBS)中脂质过氧化程度进行了测定,并对IBS前处理方法、稀释倍数、加热作用亦进行了探究。发现在使用丙二醛(Malondialdehyde,MDA)测试盒测量IBS中脂质过氧化物(LipidPeroxide,LPO)实验中,样品应该先用有机溶剂稀释或用含0.8%(m/V)TritonX 100的0.01mol·L-1HCl溶液破乳;而乳剂测量前以稀释10倍为宜。对不同时期的IBS制剂检测,发现在IBS的一年保质期内,其脂质过氧化程度变化不大。 展开更多

关键词 胰岛素口腔喷雾剂 脂质过氧化 硫代巴比妥酸反应物法

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保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化 被引量：7

11

作者 付丽 高雪琴 +2 位作者 胡晓波 郝修振 马路石 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第14期35-41,共7页

为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbi... 为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃~4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况。结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃~4℃条件下最佳冷藏期为3d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌。 展开更多

关键词 冷鲜牛肉 菌相 挥发性盐基氮值(TVB-N) 硫代巴比妥酸反应物值(TBARS) 优势腐败菌

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猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性 被引量：6

12

作者 何凡 王振宇 +2 位作者 张德权 葛长荣 廖国周 《肉类研究》 2013年第11期6-9,共4页

通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白... 通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化（4、25℃和37℃）. 展开更多

关键词 猪肉发酵香肠 水分活度 蛋白水解指数 硫代巴比妥酸反应产物

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天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究 被引量：2

13

作者 张玉斌 邰晶晶 刘金鑫 《中国食品工业》 2017年第8期52-56,共5页

为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏... 为提高藏羊肉的商品性，延长其货架期，本实验以藏羊肉为研究对象，采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度，分析肉样中过氧化物（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBA）及挥发性盐基氦（TVB—N）在冷藏期间的变化情况。结果表明，随冷藏时间的推移，肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长（P〈0．05）。通过对实验数据的对比分析发现，经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小，与经其他处理的肉样对比差异极显著（P〈0．01），由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好，可以应用在冷鲜肉保鲜环节中。对所测得的数据进行一级动力学模型拟合，通过建立相关的动力学模型，可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据。 展开更多

关键词 抗氧化 过氧化物(POV) 硫代巴比妥酸反应物(TBA) 挥发性盐基氮(TVB—N) 一级动力学模型

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氧化、疾病、抗氧化(二十一) 被引量：2

14

作者 凌关庭 《粮食与油脂》 2005年第5期45-48,共4页

5.2.2.4红茶多酚对生物膜脂质过氧化抑制作用 有人[21]用从红茶中分离所得各种橙红色茶黄素,用含有兔子红细胞膜空壳(ghost)叔丁基氢过氧化物(BHP)进行生物膜氧化试验,最后用硫代巴比妥酸反应物(TBARS)作为过氧化度指标进行测定,结果见... 5.2.2.4红茶多酚对生物膜脂质过氧化抑制作用 有人[21]用从红茶中分离所得各种橙红色茶黄素,用含有兔子红细胞膜空壳(ghost)叔丁基氢过氧化物(BHP)进行生物膜氧化试验,最后用硫代巴比妥酸反应物(TBARS)作为过氧化度指标进行测定,结果见图60.从比较结果可看出,四种茶黄素对兔子红细胞膜空壳脂质过氧化抑制作用,均优于对照组、α-生育酚组和没食子酸丙酯(一种合成抗氧化剂)组.说明茶黄素具有很强抗氧化作用,其能力与其聚合度有关. 展开更多

关键词 硫代巴比妥酸反应物 疾病 合成抗氧化剂 没食子酸丙酯 红细胞膜 氢过氧化物 脂质过氧化 Α-生育酚 抗氧化作用 茶黄素 氧化试验 抑制作用 生物膜 叔丁基 氧化度 聚合度 空壳 兔子 红茶

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银杏叶黄酮对小鼠和大鼠肝脏脂质过氧化的影响

15

作者 唐祖年 韦玉先 +1 位作者 梁荣感 马孟斌 《华夏医学》 CAS 1995年第3期243-245,共3页

本文采用硫代巴比妥酸反应法，观察了银杏叶黄酮对小鼠和大鼠正常肝匀浆及四氯化碳（ｃｃｌ４）引起的脂质过氧化作用的影响，并观察了对小鼠血清ＳＧＰＴ的影响。结果表明，银杏叶黄酮对体外小鼠和大鼠肝匀浆及ｃｃｌ４引起的脂质过氧... 本文采用硫代巴比妥酸反应法，观察了银杏叶黄酮对小鼠和大鼠正常肝匀浆及四氯化碳（ｃｃｌ４）引起的脂质过氧化作用的影响，并观察了对小鼠血清ＳＧＰＴ的影响。结果表明，银杏叶黄酮对体外小鼠和大鼠肝匀浆及ｃｃｌ４引起的脂质过氧化均有显著降低。而对体内小鼠的脂质过氧化及ｃｃｌ４诱导的ＳＧＰＴ升高无明显影响。 展开更多

关键词 银杏叶黄酮 脂质过氧化 硫代巴比妥酸反应 肝匀浆.

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添加鱼油粉对中老年乳粉稳定性的影响

16

作者 贾宏信 于爱梅 张怡宁 《乳业科学与技术》 2021年第2期5-10,共6页

向中老年乳粉中添加不同比例鱼油粉EPA300(添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%),并将其37℃加速贮藏90 d;以脂肪酸组成,VE、VC含量和保留率,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及色泽为评价指标;评价鱼油粉... 向中老年乳粉中添加不同比例鱼油粉EPA300(添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%),并将其37℃加速贮藏90 d;以脂肪酸组成,VE、VC含量和保留率,硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及色泽为评价指标;评价鱼油粉添加对于中老年乳粉稳定性的影响。结果表明:鱼油粉的添加对乳粉脂肪酸稳定性有一定影响,但这种影响与鱼油粉添加量并不呈现一致性的增高或降低趋势,但添加高含量鱼油粉时会使乳粉内脂肪酸的稳定性有所下降,C_(12:0)、C_(14:0)、C_(16:0)和cis-9 C_(18:1)含量随着贮藏期的延长而下降,trans-9 C_(18:1)含量随着贮藏期的延长而升高;鱼油粉的添加会使乳粉贮藏过程中VE(高剂量添加)和VC(低剂量添加)的保留率下降,TBARs值升高,亮度值(L*)降低,红度值(a*)和黄度值(b*)升高,但总体上鱼油粉强化对乳粉VE保留率、TBARs值、L*、a*和b*影响较小。鱼油粉EPA300可应用于中老年乳粉,且能满足中老年乳粉的货架稳定性要求。 展开更多

关键词 鱼油粉 中老年乳粉 稳定性 脂肪酸 硫代巴比妥酸反应物值 色泽评价

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鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化 被引量：7

17

作者 熊凤娇 王洋 +5 位作者 马俪珍 王凯丽 樊晓盼 杨梅 张伯男 焦学超 《肉类研究》 北大核心 2017年第6期13-18,共6页

为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基... 为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。 展开更多

关键词 鱼豆腐 N-亚硝胺 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸反应物质 亚硝酸盐

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原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响 被引量：3

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作者 王洋 熊凤娇 +3 位作者 李秀明 周伟 吴晨燕 马俪珍 《肉类研究》 北大核心 2018年第8期34-39,共6页

为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvola... 为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值以及挥发性盐基氮(totalvolatilenitrogen,TVB-N)含量的动态变化。结果表明:经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)(0~27.51μg/kg)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.39μg/kg)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0.11~4.33μg/kg)以及N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine,NDPheA)(0~0.82μg/kg);在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA(0~12.56μg/kg)、NMEA(0.08~15.26μg/kg)以及N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)(0~8.13μg/kg);馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为(1.9±0.2)μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA。 展开更多

关键词 包馅鱼肉卷 N-亚硝胺 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸反应物 亚硝酸盐

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即食香辣秋刀鱼加工工艺及贮藏品质变化研究 被引量：6

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作者 甄润英 陈影 +1 位作者 梁静静 何新益 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第18期124-128,共5页

以秋刀鱼为原料,通过感观评价确定即食秋刀鱼加工中的较佳加工工艺条件,并研究产品在常温和37℃贮藏条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,... 以秋刀鱼为原料,通过感观评价确定即食秋刀鱼加工中的较佳加工工艺条件,并研究产品在常温和37℃贮藏条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和感观评分等指标的变化。试验结果表明:较佳工艺条件为秋刀鱼按固液比1∶2(g/m L)加入由5%食盐、12%白醋、5%料酒配制而成的脱腥液腌制1 h,蒸汽蒸制10 min^15 min,180℃油炸5 min,以调味液浸泡3 h入味,经包装并在121℃杀菌30 min。在此条件下加工的即食香辣秋刀鱼产品中蛋白质、脂肪、盐分、总糖、水分的含量分别为25.86%、24.87%、4.46%、1.18%、31.8%。常温及37℃贮藏条件下,产品的TVB-N值、TBARS值均呈不断上升趋势,且前期变化幅度较大,p H值缓慢降低且变化幅度较小,菌落总数在贮藏前期先增加后迅速降低直至小于30 cfu/g,感观评分值在贮藏期间不断下降。综合各指标变化得出即食香辣秋刀鱼产品最佳食用期为180 d。 展开更多

关键词 秋刀鱼 脱腥工艺 硫代巴比妥酸反应物 挥发性盐基氮 品质变化

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美国研究添加绿茶提取物和迷迭香提取物对猪肉香肠贮藏期间品质特性的影响 被引量：1

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《肉类研究》 北大核心 2018年第5期I0001-I0001,共1页

美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行... 美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行对比。结果表明：添加绿茶提取物和迷迭香提取物的产品具有较低的硫代巴比妥酸反应物值和较强的氧化稳定性（P〈0.05）。 展开更多

关键词 迷迭香提取物 绿茶提取物 美国科学家 肉香肠 品质特性 贮藏期间 硫代巴比妥酸反应物 合成抗氧化剂

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