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题名两种制粉方式对紫粒小麦营养功能成分的影响
被引量：1
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作者
侯娟
秦礼康
王玉珠
蔡兴元
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机构
贵州大学生命科学学院
六盘水市第二实验中学
六盘水古夜郎资源开发有限公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012年第4期173-177,共5页
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基金
"贵紫4号"特优小麦产业化技术开发
贵州省科技厅星火计划(2010-5070)
+1 种基金
"贵紫4号"特优小麦系列食品产业化开发
六盘水市科技局农业攻关项目(52020-2010-07-01)
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文摘
采用机械分层碾磨和石磨制粉2种加工方式,对"贵紫4号"紫粒小麦加工的面粉和麸皮进行淀粉、粗蛋白、脂肪、粗纤维、维生素、矿物质、氨基酸、总酚、花青素等营养功能成分的对比分析。结果表明,机械分层碾磨和石磨制粉,对面粉和麸皮的营养功能成分影响显著(P<0.05),机械一等粉和机械麸皮的常规营养成分、钙、铁、锌和维生素含量分别高于石磨面粉和石磨麸皮,而石磨面粉的硒含量比机械一等粉高113.90%,石磨制粉的花青素含量比机械制粉高4.90%,说明2种加工方式各有优缺。从氨基酸组成看,"贵紫4号"紫粒小麦的AAS评分高于普通小麦9.70%,且麸皮中的赖氨酸评分大于1(变为非限制性氨基酸),花青素含量达2 904.93 mg/kg,是麸皮入粉进行全麦加工的优质原料。
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关键词
机械制粉
石磨制粉
营养评价
紫粒小麦
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Keywords
mechanical milling
stone milling
nutritional evaluation
purple wheat
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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