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题名石家庄地区10个小麦品种理化特性及其面条品质研究
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作者
吕锐
张依
张晓頔
刘敬科
生庆海
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机构
河北经贸大学生物科学与工程学院
河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
河北农业大学食品科技学院
河北省膳食组分互作与精准营养重点实验室
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出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第2期111-119,共9页
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基金
河北省农林科学院科技创新人才队伍建设项目“超声技术对小米面团物化特性及加工品质的影响”(C23R1305)。
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文摘
以石家庄地区种植的10个小麦品种为研究对象,通过测定小麦粉物化指标和面条品质指标并进行相关性分析,以探究其物化品质及其对面条品质的影响和相关性。结果表明,冀麦U80、藁优2018、冀麦765及中麦886四种小麦粉品质较好,其制作的面条具有较好的质地和口感。通过相关性分析可知,蛋白质含量与湿面筋含量呈显著正相关(P<0.05),小麦粉持水力、吸水率与面条吸水率呈极显著正相关(P<0.01),面团形成时间、稳定时间与面条质构指标及感官评价呈显著或极显著正相关,弱化度与面条品质呈显著负相关(P>0.05),面条感官评价与峰值粘度、衰减值,面条硬度、内聚性、咀嚼性,L^(*)值、a^(*)值、白度呈显著或极显著正相关。该研究可为石家庄地区小麦加工利用提供一定的理论参考。
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关键词
石家庄地区小麦品种
小麦粉品质
面条品质
物化特性
相关性
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Keywords
wheat varieties in Shijiazhuang area
wheat flour quality
noodle quality
physicochemical characteristics
correlation
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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