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题名高水分含量下淀粉的回生行为和分子机制
被引量：4
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作者
王书军
刘泽松
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机构
天津科技大学食品科学与工程学院
天津科技大学食品营养与安全国家重点实验室
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出处
《粮油食品科技》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期21-29,共9页
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基金
国家自然科学基金(32030084)。
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文摘
从凝胶化淀粉短程有序性的角度研究了高水分含量下淀粉在储藏过程中的回生行为。结果表明,在高水分含量下,短时间(1天)回生并未检测到晶体结构的形成,但是非晶态凝胶化淀粉的短程有序性结构有所增加。延长回生时间至7天,淀粉形成了明显的晶体结构;进一步延长回生时间,淀粉的回生程度继续增加。低场核磁共振(LF-NMR)和磁共振成像(MRI)分析发现,在回生过程中,游离水会从高水分含量的淀粉凝胶中分离出来。综上,得出结论:高水分含量下,凝胶化淀粉在短期储藏期间并不能形成晶体结构,但是其短程有序性程度会增加,随着回生时间的延长,会形成明显的晶体结构。
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关键词
短程有序性
凝胶化小麦淀粉
回生
晶体结构
水流动性
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Keywords
short-range order
gelatinized wheat starch
retrogradation
crystal structure
water mobility
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名B型微晶山药淀粉的表征
被引量：2
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作者
周晓微
杭书扬
薛梦豪
张家瑞
刘延奇
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机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
食品生产与安全河南省协同创新中心
河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期168-172,179,共6页
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基金
河南省自然科学基金项目(222300420580)
河南省科技攻关项目(222102110337)。
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文摘
为改善山药淀粉的性质,以山药淀粉为原料,在35℃条件下经盐酸(2.2 mol/L)水解96 h得酸解山药淀粉,再经溶解、离心和冷冻结晶得到微晶山药淀粉。通过对山药淀粉、酸解山药淀粉和微晶山药淀粉进行结构表征,得到结果:山药淀粉、酸解山药淀粉呈鹅卵石状,粒径约为5~25μm,微晶山药淀粉是直径3~8μm的球形颗粒;山药淀粉、酸解山药淀粉晶型为C型,结晶度分别为42.4%和45.1%,而微晶山药淀粉晶型为B型,结晶度提高至45.8%;酸解和结晶化处理未使淀粉引入新的官能团,但其短程有序性得到了进一步提升;与山药原淀粉相比,酸解山药淀粉和B型微晶山药淀粉的起始分解温度越来越低,分解速率最大时温度逐步上升,微晶淀粉的热稳定性提高;在微晶化过程中山药淀粉分子量不断减小,所形成的酸解淀粉和B型微晶淀粉的葡萄糖聚合度分别为123.27和49.55。
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关键词
山药淀粉
酸解淀粉
微晶淀粉
结晶度
短程有序性
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Keywords
yam starch
acid hydrolyzed starch
microcrystalline starch
crystallinity
short-range order
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分类号
TS235.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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