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题名高温大曲中真菌类群解析及其风味品质评价
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作者
王玉荣
高君
雷炎
管桂坤
刘宇
侯强川
郭壮
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机构
湖北文理学院
襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心
山东兰陵美酒股份有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期225-231,239,共8页
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基金
襄阳市重大科技计划项目(2020AAT002153)
湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”(2020kypytd009)。
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文摘
该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分析显示,较之聚类II,聚类I真菌类群的丰富度和多样性极显著偏低(P<0.001)。属水平上,聚类I高温大曲中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度极显著偏高(P<0.001),Aspergillus(曲霉属)丰度极显著偏低(P<0.001),平均相对含量分别为96.44%和1.47%,而在聚类II高温大曲中分别为46.60%和37.89%,且兰陵高温大曲中Thermomyces与Aspergillus之间呈现极显著负相关性(P<0.001)。电子鼻分析结果表明,较之聚类II,聚类I高温大曲中有机硫化物显著偏低(P<0.05)。多元统计学分析发现,聚类I高温大曲中Thermomyces丰度较高且芳香类物质含量丰富。由此表明,Thermomyces对高温大曲风味品质形成可能具有积极作用。
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关键词
高温大曲
MiSeq高通量测序
真菌类群结构
电子鼻
风味品质
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Keywords
high-temperature Daqu
MiSeq high-throughput sequencing
fungal community structure
electronic nose
flavor quality
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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