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真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响
被引量：
5
1
作者
钱旻
宋江峰
+2 位作者
李大婧
刘春泉
金邦荃
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第17期114-117,共4页
通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4%NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质...
通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4%NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaCl质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度T’g提高2.98~4.50℃。
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关键词
莲藕片
真空渗盐
品质
热特性
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职称材料
题名
真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响
被引量：
5
1
作者
钱旻
宋江峰
李大婧
刘春泉
金邦荃
机构
南京师范大学金陵女子学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
国家蔬菜加工技术研发分中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第17期114-117,共4页
基金
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(13)3082)
文摘
通过测定真空渗透下不同质量分数NaCl溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与VC及冰点、相变潜热、表观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4%NaCl调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaCl质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降低,熔融相变温区融程变宽,相变潜热减小,表观比热峰值降低,玻璃化转变温度T’g提高2.98~4.50℃。
关键词
莲藕片
真空渗盐
品质
热特性
Keywords
lotus roots
vacuum salt permeation
qualities
thermo-physical properties
分类号
TS255.36 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响
钱旻
宋江峰
李大婧
刘春泉
金邦荃
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
5
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